Arraigo, de Ángel Marigorta, una cocina de toma pan y moja
Cocina asturiana de elaboración lenta y con una sensibilidad contemporánea es la propuesta de un cocinero que se proclama harto del relato
A la hora de encontrar un hilo conductor para contar la historia de un restaurante, son muchas las opciones que pasan por la cabeza del que firma este artículo. El producto, la trayectoria del cocinero o la localización del local suelen ser la santísima trinidad a la hora de cimentarlo.
Si elegimos el producto, hay un sinfín de variantes. Si seguimos la línea de la trayectoria del chef, su paso por cocinas de renombre o su formación autodidacta siempre son un buen punto de partida. Si hablamos de Asturias, la ubicación del restaurante suele ofrecer otro argumento: una casa de comidas perdida en la montaña, una mesa junto al mar o un restaurante en pleno centro de una ciudad pueden ser la palanca que active el relato.
Arraigo, ubicado en lo que podría denominarse una ciudad dormitorio o residencial, Posada de Llanera, en Asturias, no cumple con ninguna de estas tres características. Su entrada comparte soportal con cafeterías y terrazas donde los parroquianos acuden a ver el partido de turno, discutir de política o pasar el rato.
Sin embargo, el contraste es evidente cuando se cruza la puerta. Todos los códigos del mal llamado restaurante gastronómico afloran: buena iluminación, mobiliario elegante, hilo musical suave, manteles de tela bien planchados o copas de tallo fino.
Ángel Marigorta (Oviedo, 1979), cocinero y propietario, no busca un relato. Más bien lo detesta. De sí mismo dice que no sabe venderse. Tampoco le hace falta. Si hay un hilo conductor evidente en este restaurante, es el trozo de pan. Un trozo de pan que funciona como un cubierto más. No hay plato que se resista al rebañado de todas y cada una de las salsas presentes en la gran mayoría de sus elaboraciones.
Curado en la cocina de Pedro Martino —a quien considera su maestro— y fogueado en cocinas de la envergadura de El Bohío o Alkimia, de Jordi Vilà, en Barcelona, Marigota no es un advenedizo en el Principado. Tras una etapa en el casco antiguo ovetense, donde la hora del vermut eclipsaba su cocina, en 2022 decidió asumir el traspaso del restaurante La Corriquera — Bib Gourmand entre 2007 y 2019 — para dar rienda suelta a su propia identidad.
“Aquí, en Arraigo, somos tres. No puedo permitirme dedicar más de un minuto al emplatado”. Con esa frase, Marigota resume en parte su propuesta y focaliza su cocina en el guiso, la tradición desde un punto más estético y el sabor.
Desde hace poco más de un mes, su figura, más relegada a la cocina, pasa más tiempo en sala, un proceso al que aún se está adaptando y del que confiesa que tiene mucho que aprender.
Actualmente dispone de dos menús degustación a un precio moderado de 50 euros el corto y 70 euros el largo, además de la carta convencional con precios moderados que van de 20€ la ración de guiso de manitas de cerdo a 27€ por un bacalao con pisto.
“En Asturias se habla poco de la cebolla. Nos acostumbramos a la básica de supermercado, pero la asturiana o la gallega marcan la diferencia”, comenta el cocinero mientras sirve su cebolla rellena de bonito. Se trata de una pequeña cebolla guisada durante más de cuatro horas, acompañada de su propia salsa y culminada con un encurtido de zanahoria y espárrago que le da redondez al conjunto.
Su cocina se rige por las temporadas de su huerto. Es ahí donde el piquillo, difícilmente visto en fresco, adquiere otro carácter al ser relleno de un guiso de chamón (jarrete) y acompañado de la salsa del guiso, que le aporta colágeno y profundidad a un plato aparentemente minimalista.
Evitando conflictos sobre lo que es una albóndiga y lo que no, Marigorta no se mete en jardines y denomina pelota de txangurro a una elaboración que, aunque parece una albóndiga, en realidad no lo es. Se trata de un txangurro compactado y boleado, acompañado de una salsa del guiso de centollo llevada casi al punto de una glasa.
Su pasión por la albóndiga se constata en otra elaboración muy acorde con la temporada, donde la albóndiga, esta vez sí, de jabalí, es guisada junto a una pera osmotizada en anís y cebolla encurtida (foto en cabeza).
También de otoño vienen los níscalos. En este caso, cocinados muy poco, casi crudos, acompañan a una lubina a la brasa, reposada sobre un caldo de jamón de sabor intenso.
Con el apartado dulce de su carta, este cocinero no se complica y se va a elaboraciones más sencillas, como pueden ser su versión de lemon pie o una panna cotta de vainilla, en el punto de gelificación perfecto y acompañada de diferentes frutas maceradas.
La aparente sencillez de su propuesta va de la mano de una decisión personal: no sacrificar la vida que quiere por tener un restaurante. Para ello, toda su propuesta va dirigida hacia un estilo ascético, cuya fórmula parece ser algo tan simple y primitivo como un buen guiso cocinado como marcan los cánones.
Si buscamos el verbo “arraigar” en el diccionario de la RAE, encontramos una definición que le va al pelo a este cocinero: “echar raíces”. En su caso, la expresión tiene un sentido que va más allá de lo romántico. Significa también poder dedicar tiempo a sus dos hijos, a su familia y a su ganado. Eso también es ser sostenible.
SOBRE LA FIRMA
Pedro Reguera
Del Norte, consultor gastronómico y cocinero de formación. Escribo sobre
gastronomía, hoteles y producto con una mirada puesta en las personas, detrás de cada plato siempre hay una historia. Amante de la fotografía, el cine clásico y la buena literatura.
Instagram: @pedrelin
