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elBullifoundation ha presentado el octavo y último volumen del Sapiens del Vino, una obra que culmina más de una década de investigación dedicada a comprender el universo del vino desde una perspectiva integral, transversal y multidisciplinar, y que de forma muy significativa, culmina abriendo un capítulo que sin duda va a ser clave en la gastronomía presente y futura: la exploración de las emociones del cliente y cómo influyen, desde el momento de la elección de un restaurante o un vino, hasta en la percepción de la calidad o en la valoración final de la experiencia en un restaurante.
El proyecto liderado por Ferran Centelles, ex sumiller de elBulli, formador y responsable de contenidos de bebidas de elBullifoundation, junto a un equipo multidisciplinar y con la colaboración de más de treinta expertos y profesionales, culmina con un total de ocho volúmenes y más de 4.500 páginas. Una obra desarrollada a través de la metodología Sapiens, que ha contado con el patrocinio de Vila Viniteca desde el año 2017.
La presentación, organizada por CaixaBank, elBullifoundation y Vila Viniteca, se ha celebrado en Barcelona en el espacio CosmoCaixa, y en Madrid, en el espacio CaixaBank All in One, donde Ferran Adrià y Ferran Centelles han estado acompañados por responsables de la entidad bancaria como Jaime Campos, director de AgroBank, o Ramon Soler, director comercial de CaixaBank en Barcelona, además de Quim Vila, fundador y alma de Vila Viniteca.
¿Qué es realmente la experiencia de un restaurante gastronómico? ¿Cuándo empieza, cuándo termina y qué factores determinan cómo la vivimos y recordamos? Estas son las preguntas de partida del octavo volumen de Sapiens del Vino, que propone comprender la experiencia gastronómica desde una perspectiva mucho más amplia que el propio acto de comer y beber. La obra sitúa al comensal en el centro del análisis, explorando sus motivaciones, expectativas, emociones y decisiones, así como todos aquellos elementos que condicionan su vivencia en un restaurante.
A través de la metodología Sapiens, el libro fragmenta la experiencia en diferentes etapas para estudiarlas en profundidad. El recorrido comienza mucho antes de sentarse a la mesa, con la decisión de acudir a un restaurante, en la que se identifican más de cincuenta factores que pueden influir en la elección. A partir de ahí, se analizan la reserva, el trayecto de ida, la bienvenida, las decisiones de degustación, el servicio, la hospitalidad, el ambiente, la cuenta y la despedida. Pero la experiencia no termina cuando el cliente abandona el restaurante: el trayecto de vuelta, el recuerdo y la valoración posterior también forman parte de ella.
«Cuando empezamos Sapiens del Vino, nuestro objetivo era comprender el vino desde una perspectiva mucho más amplia que la habitual. Diez años después, hemos conseguido reunir más de 4.500 páginas de conocimiento conectado. Y me parece especialmente bonito terminar la colección hablando de la experiencia gastronómica, porque al final todo ese conocimiento cobra sentido cuando una persona se sienta a una mesa, disfruta de un vino y vive una experiencia que recordará durante años», comentó Ferran Centelles.
Uno de los conceptos centrales de la publicación es la figura del ‘homo degustador’; el ser humano que vive la
experiencia gastronómica. El libro profundiza en cómo percibimos, interpretamos, disfrutamos y recordamos lo que sucede en un restaurante, conectando el conocimiento gastronómico con disciplinas como la biología, la neurociencia y la psicología.
¿Qué papel desempeñan los sentidos en la degustación? ¿Cómo influyen nuestras expectativas en la satisfacción? ¿Por qué recordamos determinadas experiencias gastronómicas y olvidamos otras? La obra aborda estas cuestiones a través del estudio de la percepción multisensorial, las emociones y la memoria, sin perder de vista el protagonismo del vino y la comida, que se analizan como parte de un sistema más amplio en el que intervienen el servicio, la hospitalidad, el ambiente y la percepción del valor.
Con la publicación de este último volumen, elBullifoundation completa Sapiens del Vino, un proyecto que nació con la voluntad de ordenar, conectar y generar conocimiento sobre el vino, cuestionar planteamientos establecidos y ofrecer nuevas herramientas para comprender su complejidad. A lo largo de ocho volúmenes y más de 4.500 páginas, la colección aborda el vino desde múltiples perspectivas: la viticultura, la vinificación, las clasificaciones, el mercado, la sumillería, la cata, el análisis sensorial, la historia y, finalmente, la experiencia del restaurante gastronómico.
El proyecto se ha desarrollado mediante la metodología Sapiens, creada por elBullifoundation, que propone comprender cualquier objeto de estudio a través de una visión sistémica y de la conexión de conocimientos procedentes de diferentes disciplinas. La colección está dirigida especialmente a profesionales del vino y la restauración, sumilleres, enólogos, viticultores, bodegueros, docentes y estudiantes, así como a todas aquellas personas interesadas en profundizar en el conocimiento del vino.
La culminación de Sapiens del Vino representa también un hito dentro de Bullipedia, el gran proyecto editorial de elBullifoundation dedicado a ordenar y compartir conocimiento sobre gastronomía, creatividad e innovación.
