Desde que el amado Michel Bras creó en 1980 su gargouillou, esa suerte de formidable ensalada con decenas de verduras, brotes, semillas, hierbas y flores de estación, la alta gastronomía global abrazó la idea de la huerta propia como sustento e ideología de sus restaurantes de lujo. Un movimiento que comenzó con unos pocos cocineros —imposible no mencionar a la pionera Alice Waters—, y que desde entonces conquistó los cinco continentes. La lista es inmensa e incluye a muchos de los mejores restaurantes del planeta, desde Noma a Mirazur pasando por Mugaritz o Les Cols, por mencionar apenas un puñado. En Argentina, esta tendencia pisa fuerte, con ejemplos reconocidos, desde La Comarca de Don Julio a las huertas de Riccitelli Bistró, pasando por Anchoita, Casa Cavia y Asadero, Casa Vigil, Zonda, Margot y tantos otros.
No hay dudas de que comer en un restaurante con huerta propia permite una experiencia superior. Las ventajas son muchas y obvias. La frescura y la calidad del producto, cosechado instantes antes de ponerlo en el plato, en su punto justo de madurez. La posibilidad de tener productos agroecológicos y diseñados a medida, con platos imaginados desde la semilla: hierbas exóticas, tomates diversos, berenjenas coloridas, abriendo el juego a la creatividad de cada cocinero. El cuidado extremo aplicado a un cultivo ínfimo, cuidando cada detalle. Suma además una valiosa experiencia para los equipos de cocina, que aprenden sobre ciclos de cultivo y estaciones, sin mencionar la potencia simbólica y decorativa que posee una huerta pegada al salón donde se disfruta de una comida.
Hasta acá, todo es positivo, fantástico, hermoso y bienvenido. Pero hay algo que la huerta propia no es: no es un compromiso sobre sustentabilidad. Más allá del lugar común, más allá de lo que afirmen las —ahora extintas— Estrellas Verdes Michelin, más allá de discursos bien intencionados —y seguramente honestos— de muchos chefs y propietarios, más allá incluso de la creencia popular: tener una huerta propia no ayuda a que este mundo que nos rodea sea mejor de lo que era antes de que exista esa misma huerta. Y esto es así porque no genera una economía circular, no defiende la cultura e identidad de la región, no tiende lazos con la población local, no suma a futuro: la huerta nace con el restaurante, y muere con el restaurante.
¿Hay excepciones? Sí, claro, las hay, como excepciones que requieren de un esfuerzo adicional, alejado de la misión inmediata del restaurante: sea utilizar la huerta para aprendizaje de escuelas cercanas, sea vender productos orgánicos a precio amigable a vecinos cercanos, sea generar semillas para distribuir luego a terceros. En general, las huertas propias son una fantástica herramienta culinaria, pero también egoísta: le sirve al restaurante que la tiene. Lo cual no es malo, obviamente. Pero tampoco es bueno en un sentido ecológico.
Una mirada comprometida sobre la producción podría ser más sustentable si aprovecha la capacidad y las posibilidades comunicacionales y económicas de los restaurantes para interactuar con pequeños productores reales, incentivándolos a mejores prácticas agrícolas, generando pools de compra colectiva que les permita subsistir produciendo por fuera de las maniqueístas lógicas del mercado. Una mirada sustentable sería encontrar a ese chacarero enamorado de su producto, y compartirlo con otros cocineros, incluso con los comensales: por qué no, por ejemplo, poner su nombre y su contacto en el menú, para que más personas puedan apoyarlo. Una mirada sustentable podría intentar conseguir semillas de productos valiosos —sean locales o foráneos— y dárselos a productores sin exigirles exclusividad a cambio, abriendo un juego generoso para que el pueblo, la región, el país, crezcan en su oferta y diversidad. No estoy inventando nada: mucho de esto sucede, hay muchos cocineros y restaurantes haciéndolo, y es maravilloso que así sea.
No me malinterpreten: no tengo nada en contra de las huertas propias. Por el contrario: como comensal, incluso, confió en que lugares que tienen una huerta propia serán, como mínimo, de muy buenos a excelentes, ya que entiendo el trabajo y la obsesión que significa ocuparse de un cultivo, de dedicar tiempo y recursos a esto. Si lo hacen, seguramente eso traducirá luego en la propuesta de cocina. Lo que no me interesa es defender esas huertas bajo el paraguas del marketing ecológico. No es necesario. Y más aún, no es justo.
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