Uruguay es, con 3,5 millones de habitantes, el segundo país más pequeño de Sudamérica. No tiene restaurantes destacados en los rankings internacionales ni una cocina de fuerte identidad culinaria. Sin embargo, Uruguay es puntero en agroecología y ha sido un país destacado en el movimiento Slow Food, en parte gracias al trabajo de Laura Rosano. Cocinera, agricultora y activista de la alimentación, Rosano es colaboradora de FAO, ha sido pionera introduciendo la cocina y la horticultura en la escuela, y también se ha interrogado sobre las señas de identidad de la gastronomía de su país hasta dar con una: los frutos nativos. El arazá rojo o amarillo, el guaviyú, la pitanga, el ubajai o el guayabo son frutos que cultiva en la chacra que sembró junto a su marido, cuyas aplicaciones culinarias ha explorado y contribuido a popularizar con su multipremiado y reeditado Recetario de frutos nativos del Uruguay.
La coincidencia en el jurado del concurso Americas Young Chef Award en Manabí (Ecuador) nos permitió charlar con una cocinera que cree que la forma de comer puede cambiar el mundo, pero que aboga por la diversidad y la fidelidad a la propia cultura alimentaria antes que por opciones globales. “Lo que es global es la comida industrial, lo otro es de cada lugar”, dice.
—Si a alguien de fuera le preguntan por la cocina de Uruguay, hablará de vacas. Sin embargo, usted habla de frutos nativos. ¿Por qué?
—Yo tenía una idea muy fija de buscar un producto que identificara nuestra gastronomía. Al comienzo de nuestra nación, tuvimos un genocidio de nuestros indígenas y toda esa herencia la perdimos. Nuestra gastronomía es una mixtura de cocinas emigrantes más el producto del lugar, pero hace 20 años no se trabajaba más producto nacional que la carne y algún vino. Las frutas nativas del bioma pampa que compartimos con parte de Argentina y Brasil no se habían trabajado. Yo venía de vivir 11 años en Suecia y de Holanda, donde hay una cultura de los frutos silvestres, tuve la idea de hacer lo mismo con nuestros frutos.
—¿En Suecia y Holanda trabajó como cocinera?
—Sí, antes de irme a vivir a Suecia estudié en la escuela de Hotelería y trabajé en cocina hasta que, con 22 años, tuve a mi primer hijo y nos mudamos a Suecia. Allí aproveché para seguir estudiando. Luego nos mudamos a Holanda, ya con el segundo hijo y ahí dije: basta, no puedo más estar en casa cuidando niños. Agarré el diario y busqué el primer restaurante español que vi. Cogí el teléfono, llamé y empecé a trabajar. Con ellos abrimos cinco restaurantes, y aprendí mucho de lo que es trabajar en una cocina y ser jefa siendo mujer y joven.
—¿Qué suponía ser jefa, mujer y joven?
—Suponía aprender a tener una personalidad fuerte, porque como mujer y extranjera sentís el racismo y el sexismo. Aprendí muchísimo en esos años, tenía la idea de volver a mi país.
—Y volvieron.
—Sí (risas). ¡En 11 años nunca desarmamos la valija por completo! En 2004 regresamos. Yo quería trabajar sobre los frutos originarios, y decidimos ir a vivir al campo. No teníamos ni idea, pero pensamos: vamos a plantar y aprenderemos sobre la marcha. Hicimos una cocina para hacer pruebas con los frutos y ahí surgió la idea del recetario, para divulgar un producto que todavía no era conocido. Salió en 2012. Aspirábamos a demostrar que esas frutas tenían las mismas posibilidades que una fresa, un arándano o una manzana.
—Desde luego les dio recorrido. El libro ganó premios internacionales y se ha reeditado varias veces.
—Sí. Ahora estoy preparando una nueva edición. Cuando empezamos a plantar frutos nativos, conocí a la gente del Instituto de Investigación Internacional Agropecuario que trabajaba en el desarrollo de las plantas e hicimos equipo. Yo empecé a experimentar cómo incorporarlos en recetas y elaboraciones industriales, y paralelamente formamos un grupo de productores. Ahora los frutos llegan al mercado, a restaurantes y a escuelas de cocina, pero hicieron falta 20 años de trabajo para lograr que el producto arrancara.
—Su recetario fue prologado por Carlo Petrini, con quien mantuvo la amistad hasta el final de su vida. ¿En qué momento contacta con Slow Food?
—Ya me había acercado al movimiento en Holanda. Cuando volví contacté con la sede de Uruguay y armamos el Convivium Canario en Canelones. En 2009 me convertí en la coordinadora nacional, hasta que me retiré del movimiento en 2021, pero en paralelo trabajé también en proyectos de reforestación con árboles nativos, desarrollé con la FAO varios proyectos con comunidades de mujeres pescadoras trabajando el pescado con diferentes recetas, me impliqué en el fortalecimiento de grupos de mujeres rurales productoras… Mientras, Alejandro, mi compañero, llevaba la red de agroecología. Pero Alejandro falleció en 2015, y yo continué su labor en la red, compaginando con Slow Food y con muchas cosas más, porque tenía que criar a los tres hijos y sacar adelante la chacra. Cuando te pasan estas cosas, o te hundís o trabajás tres veces más.
—Pese a que dejó Slow Food en 2021, su amistad con Carlo Petrini continuó.
—Sí, trabajamos mucho juntos. Lo conocí en 2008, en Terra Madre. Tuvimos una reunión porque íbamos a empezar a hacer proyectos en Uruguay y formamos también un grupo de trabajo con Paraguay, Argentina, Brasil y Chile para abordar proyectos como el agua, la propiedad de la tierra, el etiquetado transgénico… Armamos un equipo de trabajo, y desde 2014 comenzamos con los Slow Camp. Hacíamos en mi finca campamentos de cocineros y educadores y referentes de Uruguay, Argentina, Brasil y Chile. Llegamos a ser 100 personas acampando en la chacra, y de ahí salían documentos con objetivos precisos en políticas que queríamos llevar adelante. Transformamos en muy político un movimiento que en Uruguay era más bien gourmet.
—¿Y dónde queda la cocina?
—Cuando muere Alejandro, abro la chacra como restaurante, o más bien como espacio de experiencias gastronómicas. Hacíamos un recorrido por el campo, cosechábamos, hacíamos un almuerzo lento… Eso lo hice hasta 2022, y después, en el 2023, comencé a trabajar en el proyecto educativo muy innovador, que planteó la alimentación como uno de los pilares transversales del programa de estudios de un colegio.
—Y hoy sigue trabajando con niños…
—Siempre trabajé con niños. Cuando mi hijo comenzó en Holanda en la escuela, monté una huerta. Cosechábamos bastante, así que elaborábamos conservas y organizábamos mercaditos. Ya en Uruguay armamos los Talleres del Gusto. Logramos unos fondos del Ministerio de Cultura y recorrimos siete departamentos de Uruguay haciendo talleres en escuelas rurales. Hicimos una experiencia casi utópica: En una escuela rural con 36 niños, tres maestras y una cocinera, armamos una huerta y lo que cosechábamos se sumaba a la dieta que enviaban desde el Consejo de Educación Primaria de Montevideo; una dieta muy pobre, porque el presupuesto para alimentación en las escuelas públicas es muy chiquito.
—¿Cuánto tiempo duró esa experiencia?
—Ocho años. Hice la escolaridad de toda una generación de niños que entraron con 4 años y salieron con 12. Fue un trabajo voluntario. Yo iba los viernes, y pasaba por todas las clases. Cocinábamos, plantábamos, regábamos la huerta… La comunidad se involucró y la escuela creció de 36 niños a 90 en esos ocho años. A raíz de aquello me llamaron de una escuela privada para introducir ese programa, y claro, eso es como Disney, porque hay plata, compramos los productos a la red de agroecología, armo yo el menú y no una nutricionista desde Montevideo… Empecé en 2023, y la verdad es que estoy muy feliz con el proyecto.
—¿Es compatible con la chacra?
—Lo compagino con la chacra y con la red agroecología. En estos años han pasado muchas cosas en Uruguay. Salió un Plan Nacional de Agroecología por unanimidad de la Cámara y quedó como ley. Había que redactarlo y construirlo. Yo formé parte del grupo de trabajo represetando a la Red de Agroecología.
—Desde su compromiso con la agroecología, la alimentación saludable y la sostenibilidad, es bastante crítica con el veganismo, ¿me lo puede explicar?
—Es fácil. No se puede globalizar una dieta. las situaciones políticas, geográficas, económicas y culturales son muy diferentes en distintas partes del mundo. Ahora queremos ser todos veganos porque amamos a los animales, pero lo cierto es que no nos alcanzaría un solo planeta para producir a partir de vegetales toda la proteína que necesitamos. Y si no logramos producirla, la gente vegana termina comiendo un producto ultraprocesado de mala calidad que no sabe de dónde viene ni qué explotación lleva detrás.
Como alternativa sostenible y saludable, yo me enfoco más en de dónde viene ese alimento, en cómo fue producido y en qué arraigo tiene en mi cultura alimentaria. Para mí eso es muy importante. El veganismo no tiene arraigo cultural, porque es algo nuevo que se inventó. Es muy difícil sostener algo así. Mucha gente ha comenzado con el veganismo y lo ha tenido que dejar por problemas de salud o por darse cuenta de que no era sostenible esa forma de alimentarse. Y también es muy egoísta no pensar en toda la huella que dejamos cuando consumimos sin personalizar o buscar el origen, la historia de ese producto.
—Entonces, ¿cuál sería el sistema que idealmente permitiría que toda la población mundial, una población creciente, pudiera acceder a alimentos de calidad que pudiéramos sostener?
—Una producción familiar. Con tres o cuatro hectáreas podés poner animales y plantar, porque necesitás que el sistema se retroalimente por sí mismo.
—Pero la mayor parte de la población mundial vive en ciudades, y las ciudades van creciendo y se va abandonando el campo.
—En Uruguay hubo una gran despoblación del campo, pero ahora hay jóvenes vuelven. Está habiendo cifras que no son enormes, pero se va revirtiendo la tendencia, y lo bueno es que esos jóvenes traen saberes, experiencias y tecnologías que el campo no tiene. Y eso creo que es como una lucecita de esperanza de poder volver a sistemas sanos de producción. La FAO establece en un 80% el porcentaje de alimentos que vienen de la producción familiar y campesina en el mundo. Por eso un plan nacional de agroecología como el que aprobamos y redactamos en Uruguay es tan importante, porque supone volver esa producción familiar sustentable, y en ese sistema la función del animal es crucial, porque no podés producir en un sistema sano sin animales.
—Claro, pero normalmente se asocian a los cultivos ovejas, gallinas… El ganado vacuno se considera más dañino para el medioambiente.
—En Uruguay el sistema de cría de las vacas no tiene nada que ver con el impacto terrible de la ganadería intensiva. Nosotros no podemos dejar de producir carne, porque el vacuno es lo que está regenerando nuestro sistema de praderas naturales.
—¿Entonces no existiría una medida aplicable a todo el mundo?
La única comida global es la comida industrial. Es la misma en todas partes del mundo. Es muy importante que una alimentación adecuada acorde con el derecho a la alimentación tenga la cultura alimentaria dentro de sus parámetros, porque si nos tiran de un avión comida que tenga ciertos nutrientes pero nada que ver con nuestra forma de comer, lo que ocurre es que se enferma toda la población.
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