En España, la cocina no solo se saborea, sino se oye y se habla. Y no me refiero al murmullo de los fogones ni al estrépito de las sartenes, sino a un idioma paralelo, vigoroso y tremendamente estable, que emplean a diario los profesionales desde Alta Ribagorza hasta Tijoco bajo. Es un léxico que se enseña en escuelas de hostelería y se transmite entre generaciones de cocineros con más fidelidad que la receta de los zarajos.
Sin embargo, ese idioma culinario vive todavía en una especie de limbo normativo. La Real Academia Española lo mira con timidez, la Fundéu lo documenta cuando puede, el Instituto Cervantes lo roza en sus corpus, mientras los centros superiores de formación gastronómica —MACC, Basque Culinary Center, CETT de la Universidad de Barcelona, Universidad Alfonso X el Sabio, entre otros— lo manejan y lo enseñan con absoluta naturalidad. Entonces, la pregunta es evidente: ¿Cómo puede un vocabulario tan útil y asentado seguir orbitando fuera de los diccionarios generales?
Veamos. La cocina española profesional utiliza centenares de términos específicos que hace mucho que salieron del perímetro sagrado del pase. Son palabras vivas, funcionales, simplemente necesarias. Los periodistas gastronómicos y los lingüistas deben observarlas con la misma atención que un cocinero observa una reducción al punto de hebra. Es que, de verdad, hay voces tan naturalizadas que sorprende no encontrarlas en el Diccionario de la Real Academia Española. Por ejemplo:
Araña, ‘espumadera metálica, normalmente grande, con forma de telaraña’.
Ballena, ‘espátula larga y abombada cerca del mango para trabajar repostería y emplatar’.
Escandallo, ‘estimación minuciosa del rendimiento de un plato’. Término fundamental para gestionar un negocio, cuya acepción culinaria sigue sin estar reconocida en el diccionario.
Majado o majada, ‘mezcla de ajo, perejil y otras especias, hecha en un mortero o a máquina’. Curiosamente, en el DRAE sí aparece el verbo majar como sinónimo de ‘triturar’. Más aún, el derivado majadero, aparte de ‘tonto’, significa ‘mano de almirez’ y es reconocido por la Academia. ¿Pues qué pasa con la majada?
Manta, ‘estuche de tela o cuero para diferentes utensilios’. Otra metáfora visual que circula por todas las comunidades autónomas.
Parisina, ‘sartén honda esmaltada con dos asas para frituras y guisos’. Igualmente ignorada como gazpachera.
Puntilla y cebollero, dos tipos de cuchillo —pequeño y mediano, respectivamente— imprescindibles en cualquier cocina. Tampoco aparecen.
Luego están los verbos que en gastronomía tienen sus acepciones privativas:
Bridar, ‘amarrar una elaboración con hilo de cocina para evitar que se deforme o suelte el relleno’.
Blanquear, ‘sumergir alimentos brevemente en agua hirviendo para fijar sus cualidades organolépticas y/o eliminar sabores fuertes o impurezas’.
Caer o sudar: ‘Cocinar un alimento (carne, pescado o vegetales) a fuego suave y sin remover hasta que esté tierno y se deshaga’. ¡Ojo, son verbos transitivos!
Emplatar, ‘situar una elaboración culinaria en el plato y decorarla justo antes de servir’.
Espalmar, ‘aplastar un alimento, sobre todo la carne, con un martillo o espátula especial’ (llamada espalmadera, por cierto).
Levantar, ‘volver a hervir una elaboración (salsa o sopa) para evitar su deterioro’.
Napar, ‘verter una salsa sobre un alimento de forma que lo cubra completa y uniformemente’.
Risolar, ‘Dorar a fuego fuerte, normalmente al horno, un alimento previamente blanqueado’.
Sellar o marcar, ‘Asar o freír un alimento rápido para cerrarle los poros sin que se cocine por completo’.
Todos ellos de uso habitual, algunos con reconocimiento académico parcial y otros todavía invisibles.
Una jerga que se mueve en cuatro frentes institucionales
Lo que sucede es que la Academia acepta solo algunos términos generales (como pochar o sazonar) y otros los recoge fuera de uso culinario (como sudar, pero no en su acepción gastronómica). El resto —la mayoría— aún espera su turno.
Fundéu es más ágil y sirve de puente entre el uso y la norma, documenta, contextualiza préstamos y propone recomendaciones lingüísticas (aquí el ejemplo del suertudo vocablo desbarase, ‘retirada de los servicios de mesa o bufé’). Pero su labor es orientativa y de consulta; mera curiosidad.
En cuanto al papel del Instituto Cervantes, el CREA y el CORPES recogen cada vez más textos gastronómicos, pero la jerga profesional aparece poco: se filtra solo cuando un chef mediático la usa en una entrevista, un libro o un recetario. Estamos ante un recurso muy limitado y hermético, que no llega a un público amplio de manera fácil y comprensible. Apenas existe.
En esta tesitura, las escuelas superiores y universidades que enseñan cocina son la verdadera autoridad de facto. Es decir, el ya mencionado CETT de Barcelona, la UAX, el Basque Culinary Center o las escuelas de hostelería regionales incluyen estos términos en las programaciones y su dominio es obligatorio para la obtención del título oficial en Dirección de Cocina. En su ecosistema particular, ya son norma.
La urgencia de normalizar
Este artículo —fruto de un trabajo de recopilación, análisis comparado, estudios y experiencias profesionales propias— no es un capricho ni un arrebato de ambición. La ausencia de muchos de estos términos en el DRAE genera una serie de problemas tangibles: dificulta la enseñanza reglada, ralentiza la estandarización de manuales profesionales, complica la traducción especializada y erosiona la transmisión cultural de un saber técnico cada vez más complejo. Instituciones —se supone que de prestigio— como Fundéu o el Cervantes no pueden suplir la labor normativa de la RAE. Por lo cual, es necesario abrir una vía formal para que la lexicografía académica incorpore estos conceptos, los documente y emprenda su divulgación. Porque la lengua también se cocina. Y la cocina, como la lengua, se defiende documentándola.
P.D. Aunque es posible que algún lector eche en falta los gastrónimos y su etimología, no me atrevería a profundizar en el tema por el momento. Es un campo léxico demasiado vasto, complejo y dinámico. Tampoco es mi intención defender aquí la frágil pureza del castellano. Por razones obvias, sí quedan registradas y amablemente acogidas en el DRAE palabras como escalibada, pesto, pizza, ragú, o incluso zarajo; se lo han ganado a pulso. Ya veremos qué pasa con ramen y pelmeni; supongo que en breve serán admitidos. Noodles, cupcakes y smoothies tendrán que esperar un poco, al menos hasta que los fideos, las magdalenas y los batidos se apiaden y retrocedan. Los croutons están ahora de moda, pero dudo que logren ganarle terreno a los picatostes ni mucho menos. Los extranjerismos sous-vide, mirepoix, fondue, etc., inevitablemente seguirán escribiéndose en cursiva, puesto que su grafía es difícil de adaptar al español.
No sigo porque todo eso son minucias y la lengua —que es sabia— lo pondrá todo en su lugar tarde o temprano. Lo que sí me da rabia es que tajín (también su variante españolizada tayín) figure en el diccionario más importante del mundo hispano, mientras la pobre gazpachera siga abandonada en el rincón más oscuro de la plonge académica.
SOBRE LA FIRMA
