Esta ruta turístico gastronómica se inicia en Sardas, cerca de Sabiñánigo, la puerta de entrada al Valle de Tena. En esta localidad de 38 habitantes está La Era de los Nogales, uno de los últimos restaurantes aragoneses en conseguir una estrella Michelín. En él ejercen Toño Rodríguez y su joven equipo. El comedor es como una amplia habitación con vistas desde donde contemplar varios colosos pirenaicos. El disfrute de la estampa casi compensa el precio del menú gastronómico.
Entras, te sientas en un taburete viendo las estanterías donde se acomodan fermentados, encurtidos y destilados, te acodas en la barra y todo empieza a fluir. Los embutidos de los ríos del Pirineo que muestra Toño son una revolución para la cabeza y el paladar. Texturas y sabores desconocidos. Ese esturión que parece jamón curado. Es la primera aproximación a los 22 pases del menú Ambición (95 euros).
En esta ruta de apenas 50 kilómetros entre Sabiñánigo y Formigal hay que superar un desnivel de 800 metros, pero Biescas todavía está a pie de valle. En esta localidad está Mala Yegua (c/ Mayor, 10-12), la vermutería más ´chic` del Valle de Tena. De estilo art decó, con aire moderno y elegante invita a una estancia relajada, a lo que también contribuyen los cómodos sofás.
El espacio de trabajo es atípico porque no hay barra. Tan solo la mesa de preparación de la coctelería y de la cocina. El vermú está presente en todos los cócteles. Los hay de corte tradicional como el negroni y creaciones de Toni Sánchez, como La Perra, a base de vermú seco, ginebra, zumo de limón, tónica y un toque ahumado.
La cocina en frío gira alrededor de las gildas, que se acercan a la veintena y cambian cada semana. Las que nunca fallan son la clásica con anchoa, la de boquerón y la de ahumados. Además, se cuida el laterío alrededor de propuestas como Conservas Felisa Gourmet, de Barbate (Cádiz); La Belle-Iloise, de Francia, o el amplio surtido de berberechos, almejas o navajas de Los Peperetes, de Galicia.
También en Biescas, el hotel Casa Ruba regresó a la actividad el año pasado y con él el restaurante La Cuchara de Ruba (c/ Esperanza, 18). Su fuerte es el cuchareo, y aunque en esta época se refresca el recetario, siempre hay alguna opción para recuperar las sensaciones que transmitían los pucheros de las abuelas.
La suya es una magnífica opción de menú del día (de lunes a viernes, 26 euros), que siempre se inicia con dos pequeños aperitivos. El caldo viajero es uno fijo y, muy habituales, el paté de conejo o la croqueta de jamón. Recetas de legumbres hay casi todo el año, ahora más refrescantes, y dos de los arroces más populares son el montañés y el de conejo con caracoles.
La siguiente parada es en Tramacastilla de Tena, donde el Parque Faunístico Lacuniacha permite una conexión absoluta con la flora y la fauna de esta zona del Pirineo. Es un puro disfrute caminar por el bosque, sin prisas, descubriendo a cada paso las especies animales que viven en semilibertad.
La sugerencia gastronómica es el restaurante Lavedán, donde ejercen los jóvenes Sergio Sáinz y Carla Frigolé. No venden nada que no sepan hacer. Esta idea resume su talante, impulsado por los 12 años de experiencia de Sergio en cocinas de mucho nivel.
Él creció entre grandes ollas, piezas de caza y el aroma de la cocina francesa. Son detalles que pueblan su recetario, que este año ha impulsado y dado a conocer en Madrid Fusión, donde elaboró el mejor escabeche de España. La receta ganadora es peculiar, ya que la lengua no se escabecha en vinagre de vino ni de manzana, sino de flor de sauco que él mismo prepara.
Por supuesto, hay escabeches en el menú degustación Borina en a Val (68 euros), como la terrina de tres carnes a la pimienta y zanahorias escabechadas, pero también curiosas combinaciones como morritos, coliflor y caviar, o la presentación del cordero de la raza churra Tensina en forma de salchicha.
Cambium y el paraíso en forma de embalse
Llegados a este punto de la ruta hay que dejarse seducir por ese algo mágico que tiene el embalse de Lanuza, en Sallent de Gállego, que se llena con las aportaciones de los ríos Gállego y Aguas Limpias. El cuadro lo completan las cercanas montañas que superan los tres mil metros de altitud, el recuperado pueblo de Lanuza y la protectora Peña Foratata, que ejerce de vigía y guardiana de un entorno natural de cuento.
Suscalar es el embarcadero del embalse. Las actividades acuáticas son su fuerte, que se complementan con un restaurante único a pie de agua. El paddle surf es la actividad de moda, pero también hay opciones familiares como los hidropedales. Los días de viento triunfan el windsurf y los barcos de vela. Y en julio, por la noche, Pirineos Sur y las culturas del mundo se abrazan alrededor de la música.
La visita gastronómica en Sallent pasa por acercarse al restaurante Cambium, que desde el comedor regala el paisaje y, a la mesa, una propuesta ligada al Alto Gállego, pero con influencias vasca, catalana y francesa.
En su carta hay mucho donde elegir. Tiene la oferta más abierta de esta ruta, con opciones que van desde jamón ibérico, vieiras o pulpo y rodaballo a la brasa, a la mirada al territorio en un menú gastronómico (58 euros) cuyos aperitivos se degustan como si fuera el momento del vermú. El esturión aparece en varios pases y también la trucha del Pirineo, además de una reconfortante sopa de tomillo con guiños a Japón o puerro a la brasa culminado con trufa negra de Graus.
Punto y final, cocina de alta montaña
Desde Formigal, última parada de la ruta, se pueden hacer muchas excursiones para conocer ibones como el de Anayet. El plan perfecto antes de ir a comer o cenar al restaurante Vidocq Edificio Jacetania. Avda. de Huesca, bajos). El cocinero Diego Herrero tiene el mérito de haber puesto a Aragón en el mapa de la cocina de la alta montaña.
´Cocina global con producto local`. Este es su lema, que a Diego le encanta explicar al comensal: recetario de cercanía pero con influencias vascas –él nació en el Baracaldo- y asiáticas –durante dos años viajó por países como Indonesia, Tailandia o la India-, y muchas referencias a lo que él denomina ´cocina de la mama`, “que lo mismo puede estar en la India, Nepal o Bilbao”.
Todo ello se traduce en un menú degustación, La Montaña Nómada (70 euros). Diego Herrero sugiere que “cada plato es una conversación entre el Pirineo y el mundo, una mezcla de memoria, técnica y cariño, que quiere emocionar sin artificios, como lo hace una historia bien contada”.
