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José Andrés: “El Gobierno debe invertir lo suficiente para que la hostelería pueda abrir en condiciones”

Benjamín Lana
Benjamín Lana 10/4/2020Comentarios

José Ramón Andrés Puerta, el cocinero de Mieres que conquistó el sueño americano y se enfrentó a Donald Trump, el actual presidente de los Estados Unidos, es uno de los pocos españoles que ha sido nominado dos veces al Nobel de la Paz por su trabajo humanitario a través de su ONG, World Central Kitchen, una organización de acción rápida capaz de ofrecer decenas de miles de comidas al día por todo el mundo en las circunstancias más complicadas y que acaba de aterrizar en España para ayudar a luchar contra el Corona Virus. Dice que no renuncia a ser el mejor cocinero del mundo, pero dedica cada segundo de su día a que un plato de comida caliente llegue al último rincón de la tierra.

¿Qué es World Central Kitchen?

Somos una ONG que asistimos a emergencias y damos de comer, aunque después nos quedamos más tiempo y seguimos durante las fases de reconstrucción y desarrollo. Estamos aún en Haití, Puerto Rico y en Colombia, donde ayudamos a los miles de venezolanos desplazados. Con el COVID estamos en 27 ciudades de Estados Unidos y ahora en seis ciudades españolas y en breve en dos más.

¿Cómo podéis llegar simultáneamente a tantos lugares?

Nos adaptamos muy bien a la hora de compartir trabajo con otras organizaciones y eso nos permite actuar muy rápido en muchos sitios. Yo digo que tenemos delegaciones en todos los países y ciudades del mundo porque en todos hay cocineros y restaurantes. No significa que todos se unan a nosotros, pero cuando es una emergencia tan grande como ésta demostramos que podemos colaborar con muchos otros. En Puerto Rico pasamos de ser veinte amigos el primer día a 25.000 voluntarios. Tenemos bastante facilidad en establecer esos vínculos locales lo que nos permite ser muy eficientes.

No parece que las instituciones internacionales queden en muy buen lugar cuando es un cocinero con sus colaboradores el que consigue aliviar emergencias de todo un país.

Yo no puedo esperar que un político alimente a la gente. Lo normal es que seamos los cocineros los que nos involucremos en dar de comer al mundo porque somos los expertos, somos bastante creativos y sabemos cómo maximizar la producción. El problema es que en las instituciones que toman las decisiones nunca hay cocineros. Así que si no nos invitan nos tenemos que invitar. Con World Central Kitchen hemos dado de comer a miles de personas en lugares donde no hay electricidad ni agua, hemos creado sistemas de distribución para que nos llegue mercancía y después poder distribuirla desde nuestras cocinas de campaña. Somos rápidos. Aterrizamos en Bahamas ocho días antes que cualquier otra ONG y en pocos días estábamos dando 80.000 comidas diarias e hicimos 45 evacuaciones médicas porque teníamos un helicóptero.

¿Por qué se sigue pasando hambre en el mundo?

El hambre es un problema de distribución. Al mismo tiempo que vivimos una situación de emergencia humanitaria vemos a productores tirando leche a la carretera o cosechas sin recolectar. Hay superávit de producción de comida en el mundo, pero hasta que no arreglemos los sistemas de distribución seguirá habiendo hambre. No me he dedicado a eso todavía, pero algún día habrá que establecer mecanismos sencillos que permitan enviar resolverlo. No hay que pensar que este problema ocurre solo de un continente a otro, sino también de un barrio a otro. Muchas veces los productos son más caros donde la gente es más pobre. En las barriadas más pobres de Caracas o Puerto Príncipe un kilo de arroz cuesta más que en las zonas más ricas.

Andrés está afrente de World Central Kitchen

Andrés está afrente de World Central Kitchen

¿Cómo se ha organizado el trabajo de su ONG en España?

La respuesta que hemos dado es la de una ayuda humanitaria que ha venido a cubrir una necesidad. En algunos lugares porque las ONG que lo hacían no podían hacerlo por falta de presupuesto o de voluntarios y en otros por motivos diferentes, pero en todos los casos con el único objetivo de poder ayudar a solventar una situación de necesidad. Soy un hombre de acción y cuando veo que puedo colaborar pues me lanzo. Estamos en siete ciudades y si hace falta alguna más también estaremos con cocinas de WCK, de otros cocineros con los que nos asociamos o apoyando a ideas de otros. Para alimentar a una ciudad o un país se necesita mucha gente y muchas iniciativas, cuantas más, mejor. Quiero decir expresamente que todo el estamento culinario del país se ha mostrado dispuesto a ayudar desde el principio. Unos cocinando en proyectos humanitarios, otros contribuyendo con dinero, guisando en su casa para alegrar la vida a la gente o abriendo conexiones para activar una cocina solidaria.

“Cuando salí de Davos pensé que era una pérdida de tiempo total”

Le han invitado a mostrar su proyecto y dar sus opiniones en instituciones muy importantes de todo el mundo. ¿Qué pensó cuando salió del Foro de Davos?

Que era una pérdida de tiempo total. A mí me sirve porque hago contactos con gente que puede llegar a ser interesante, pero se habla y se promete demasiado y de todo eso queda poco. Tenemos que reunirnos menos y actuar más. Nunca organizan esas reuniones en Venezuela, Irak o en las zonas donde hay problemas. Si se quiere solventar la situación de la mujer en el tercer mundo habría que empezar por organizar esa conferencia en donde ellas viven y dejar que sean las protagonistas. Yo contribuyo más y me siento mejor conmigo mismo cuando estoy en Mozambique o Guatemala.

Usted es el embajador de la cocina española en Estados Unidos y el impulsor de la tapa como formato y modo de relacionarse. Esta pandemia la ataca directamente a esa manera de comer juntos y de compartirlo todo. ¿Cómo serán las cosas cuando se levanten las persianas?

Yo no creo que vaya a haber un cambio definitivo. Si repasamos lo que ocurrió durante la gripe del 1918 y 1919 vemos que en 1920 ya comenzó de nuevo el crecimiento económico. Vamos a pasar meses malos pero volveremos a la vida normal. Hasta ese momento, cuanto mejor nos comportemos, antes podremos abandonar este agujero.

El chef fue recientemente portada de la revista Time

El chef fue recientemente portada de la revista Time

Usted lleva invitando a cocinar a miles y miles de personas durante años y ahora todo el mundo se ha visto obligado y con tiempo para hacerlo. ¿Qué le parece?

Yo prefiero que la gente siga saliendo porque me dedico a los restaurantes, pero saber dar de comer y que con un hueso de jamón, dos patatas y unas lentejas podamos hacer un potaje es un conocimiento básico. Te guste más o menos, si estás bien rodeado la cocina puede ser un sitio muy divertido. Lo dijo Brillant Savarin: “dime lo que comes y te diré quién eres”. Cocinar, alimentar al prójimo, es algo que está dentro de nosotros. El primer gesto de amor de una madre es darte alimento. Tenemos que dar más importancia a todo esto.

“Nos tenemos que plantear cuál es el rol de la ONU y de Europa”

Hasta hace unos meses la sociedad estaba preocupada por salvar el planeta y de repente lo primordial es salvarnos a nosotros mismos. ¿Va a cambiarnos esta pandemia?

Estoy por ver cómo reacciona la gente joven que es la que va a heredar este planeta. Los muros se han quedado desfasados. No hay ninguno que pueda parar ningún virus como éste ni tampoco el hambre. La gente hambrienta buscará la comida en otra parte. Y hablamos no solo de continentes o de países, sino también de barrios. Mis hijas se protegen mejor en un mundo en el que todos tienen para vivir que en el que hay un muro. Trabajando juntos podemos conseguir más que separados. Si la comunidad internacional hubiera adoptado una respuesta conjunta y mucho más rápida a lo mejor habría muchos menos muertos.

¿Le preocupan las reacciones de las instituciones?

Yo creo que nos tenemos que plantear cuál es el rol de la ONU y de Europa. Los políticos han contribuido a que no se escuchara a los expertos en salud y no se pusieran las medidas que recomendaban desde muy pronto. Ojalá aprendamos de esto. Yo veo un futuro con mesas más largas y muros más bajos. El virus nos enseña que todos estamos más conectados de lo que nos pensamos. Nos tenemos que coordinar, respetar y ayudar mucho más. Espero que de esta crisis salga el espíritu de la cooperación.

¿Sigue considerándose usted un cocinero?

Ya llegará mi momento reflexivo cuando esté sentadito con mi bastón en una silla en un portal de un bar. Keneddy dijo aquello de no preguntes qué puede hacer tu país por ti sino pregúntate qué puedes hacer tú por tu país. Yo quiero ser el mejor chef del mundo. Que nadie tenga dudas al respecto, y también quiero tener restaurantes que vayan bien para ganar dinero para cuidar a la gente que tengo conmigo. Y si puedo dedicar el tiempo, además de a mi familia y mis amigos, a ayudar a personas con necesidad y traer un poco de esperanza, pues más maravilloso todavía.

Impresiona verle con tanta energía a la edad a la que otros se retiraron

Hombre, es verdad que todo esto pesa. A veces se convierte en una responsabilidad que nadie me ha dado ni nadie me ha exigido pero que hemos asumido y vamos a cumplir. Yo hago esto por amor al prójimo. No le saco ninguna ventaja monetaria.

Igual al revés.

Bueno, sí. Hubo momentos en los que lo pagaba de mi bolsillo y del de mi mujer y del de algunos amigos y está muy bien, y estoy orgulloso, pero ahora es una línea de acción apoyada por mucha gente por lo que hacemos, no porque lo que decimos.

En España se augura el primer verano sin turistas extranjeros desde hace más de medio siglo. Y eso afecta directamente al corazón del empleo de este país.

Esta situación nos debe enseñar que no podemos ir a lo fácil, que es el turismo, y debemos diversificar la economía para poder ser más fuertes, pero hasta que llegue ese momento ese turismo va a seguir siendo parte central de nuestro PIB y creador de muchísimo empleo. También nos ayuda a mejorar las exportaciones porque los que nos visitan quedan conectadas al país de por vida. El Gobierno se tiene que dar cuenta del rol que los restaurantes, la gastronomía y los hoteles juegan en España para la atracción del turismo y debe invertir para que estos restaurantes y estos pequeños propietarios tengan el dinero que necesitan para poder comenzar de nuevo lo más fuerte posible y pronto podamos volver a ser una potencia turística y, ojalá, adaptados a lo que demandan los nuevos tiempos, algo que aún no hemos definido.

¿Cómo ve a sus amigos los cocineros españoles?

He hablado con muchos de ellos y todos compartimos ideas similares a cerca de lo que había que hacer, sobre cómo ocuparnos de nuestros empleados de la mejor manera posible y luego buscar el modo de hacernos fuertes para reabrir. En el capítulo humanitario todos están interesados en hacer cosas. Algunos alegrando la vida a la gente con recetas, otros recaudando dinero o en acciones como las de WCK.

¿Qué es lo que no ha hecho la cocina española y debería hacer?

La cocina española puede ofrecer un arraigo por lo local y el terruño muy mágico, tanto en la más popular como en la vanguardista. Lo que tenemos que aprender es a celebrar el éxito. A veces parece que no se acepta que a alguien le vaya bien. Y también hay que aprender a celebrar el fracaso porque eso quiere decir que alguien lo ha intentado. Si empezamos a hacer eso España puede ser el gran país que todos imaginamos, en el que las banderas dejan de convertirse en armas arrojadizas y se convierten en cosas que uno respeta como identidad de cada uno. Yo me siento muy orgulloso de poder respetar más de cuatro banderas. Me siento muy español y muy americano. Muy asturiano y muy catalán. Y el que no me deje ser como quiero ser pues lo siento por él.

No le da miedo el fuego.

En el momento en que dejemos de convertir lo que nos hace diferentes, que es lo que nos hace únicos y mejores, en un problema, España será un país al que nadie podrá parar. Tenemos una historia con sus cosas buenas y malas como todos, la gente más creativa del mundo, una enorme riqueza cultural y una diversidad impresionante. Propongo que lo utilicemos para salir juntos hacia adelante. El pensamiento distinto te enriquece. Necesitamos menos discursos y más acciones, menos reuniones y más pies en el suelo, más sociedad de acción.


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