StreetXo, viaje sin límites

En su tercera y flamante ubicación, el StreetXo de Dabiz Muñoz sigue reinterpretando con brillantez y creatividad la cocina callejera mundial. StreetXo es un local para dejarse llevar, para olvidarse de convenciones y etiquetas, para relajarse y dejar que los sentidos jueguen. Aprovechamos la visita para hacer un repaso casi integral de la carta.

Alberto Luchini

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Allá por noviembre de 2012, el chef Dabiz Muñoz inauguraba StreetXo en el Gourmet Experience del último piso de El Corte Inglés en Callao, en un espacio minúsculo e incómodo en el que se comía de pie en la barra, sobre mantelitos de papel y usando palillos, cubiertos de plástico o, directamente, las manos. La idea del proyecto no era hacer una segunda marca ni democratizar o popularizar DiverXo, sino traer a Madrid la cocina callejera del Sudeste Asiático, filtrada por la desbordante creatividad y la inagotable imaginación del cocinero. Un poco al estilo de los hawkers de Singapur, Hong Kong o Malasia… pero sin llegar a ser un hawker.

 

El éxito fue absoluto, lo que se tradujo en el traslado, en enero de 2015, al Gourmet Experience de la calle Serrano 52, a un espacio de 220 metros cuadrados en los que a la barra se sumaban varias mesas y hasta una terraza propia. Lo que se mantenía incólume era la fórmula gastronómica, a la que se añadía una firme apuesta por el mundo de la coctelería. Como no se aceptaban reservas, las colas a la puerta eran el pan nuestro de cada día.

El nuevo local de StreetXo en funcionamiento
El nuevo local de StreetXo en funcionamiento

Siete años y medio después, en julio de 2022, cerraba esta sede de los grandes almacenes y, con ella, StreetXo, no sin antes anunciar que en breve volvería en el edificio situado a un centenar de metros, en el número 47 de la calle dedicada al general decimonónico. Y aunque ese regreso se retrasó algo más de lo previsto por cuestiones de obras, el 19 de enero de 2023 finalmente se inauguraba la tercera sede de StreetXo.

 

Para los que conocimos el StreetXo fundacional, la evolución es alucinante. Ahora encontramos con un impresionante local de 560 metros cuadrados, al que se accede por riguroso orden de llegada después de hacer cola en la puerta en unos confortables sillones, porque sigue sin aceptar reservas. Una vez dentro, hay que hacer una segunda cola, esta vez en una barra especializada en cócteles, pensada para hacer más llevadera la espera.

Tako de pulpo
Tako de pulpo

Y finalmente, una enorme barra roja con forma de O alargada, alrededor de la cual se sientan por turnos medio centenar de comensales y dentro de la que ejerce una veintena de cocineros, en una suerte de showcooking con una medida y precisa coreografía. Además, aunque todavía no están rematados, para Semana Santa se anuncia la apertura de una terraza con mesas y dos speakeasies, para 12 y 10 personas respectivamente, en los que, atención, sí será posible reservar con antelación. Y, mejora notable, con servicios propios e independientes.

 

Con una música atronadora de fondo, más rítmica que melódica (en la propia web lo advierten con el siguiente mensaje: “StreetXo es un restaurante con muchos estímulos, entre ellos la música alta. No se recomienda el acceso con niños/bebés”, lo cual, por cierto, no es óbice para que hubiera varias criaturas en brazos de sus padres), y un ambiente informal y distendido, StreetXo es un local para dejarse llevar, para olvidarse de convenciones y etiquetas, para relajarse y dejar que los sentidos jueguen. A ello contribuyen sobremanera las 22 propuestas de la carta, platos viajeros y viajados, embriagadores cromática y aromáticamente, que tocan todos los palos sápidos, del salado al agridulce, del ácido al amargo, del agrio al picante. Elaboraciones que llevan muchos más ingredientes de lo que es tendencia actualmente y que, unidos los unos a los otros en un equilibrio casi acrobático, se transforman y se enriquecen mutuamente.

Ramen XO
Ramen XO

Los propios cocineros son quienes toman la comanda y se encargan de asesorar a los neófitos, preguntándoles si es su primera vez y explicando que entre cinco y siete pases, todos pensados para compartir, son suficientes para dos personas. Y que se pueden tomar en el orden que cada cual prefiera, a excepción de los tres postres, pensados, obviamente y en la que es la única concesión a la cultura occidental, como remate.

 

Dicho lo cual, nosotros aprovechamos la visita para hacer un repaso casi integral de la carta, que arrancó con el brioche Singapur, un dulzón pan al vapor frito con polvo de mantequilla que recuerda a los bollos de las ferias y está pensado para acompañar la comida y, en su caso, mojar sin miramientos en muchas de las salsas. Por ejemplo, en la leche de tigre con ají amarillo y maracuyá que acompaña el sashimi de hamachi (pez limón) peruano-madrileño, con mojo de hierbas andinas y alioli de yuzu, cuya notable acidez abre en canal las papilas gustativas y se compensa con el toque castizo de unas patatas fritas con polvo de vinagre.

Sashimi de hamachi peruano-madrileño
Sashimi de hamachi peruano-madrileño

A continuación, uno de los grandes hits de la casa desde sus inicios, el dumpling pekinés relleno de cerdo y verduras acompañado de oreja crujiente con hoisin de fresas, pepinillo, cebolleta holandesa e ito togarashi, presentado en uno de esos lienzos que Muñoz trabajó en DiverXo hace unos años. Un juego de texturas fascinante y lleno de contrastes.

De un clásico saltamos a una novedad, en la que China se da la mano con Euskadi: wonton frito relleno de chistorra de Arbizu con sweet chili de txakolí, crema agria, piparras encurtidas, hojas de curry fritas y “costillas de maíz” (esto es, la mazorca cortada en juliana de tal forma que parece una costilla y se come como una costilla). Es un plato muy callejero, muy gocho, de comerlo con los dedos y pringarse bien las manos y media cara, con desbordante placer culpable, el que mandan lo agripicante y, otra vez, la acidez.

 

Vamos a Vietnam, con el nem hecho con oblea de arroz, relleno de pato y gamba y coronado con un sashimi tibio de gamba, con salsa agridulce de finas hierbas, yuzu y alioli de chiles. Delicado, sutil, elegante, adictivo. De ahí saltamos a Corea con el samm de panceta a baja temperatura y ahumada en Josper, con “guarnición” de mejillón en escabeche y acompañamiento de salsa tártara casera y sriracha ligeramente picante. Un provocador mar y montaña que se le podría haber ocurrido a un gallego en Seúl o a un coreano en Vigo pero que, vaya por donde, se le ha ocurrido a Dabiz Muñoz.

Txipirón wok, arroz y calamansi
Txipirón wok, arroz y calamansi

Dos clásicos y dos de los platos más demandados por los clientes: la versión del Sandwich Club y las croquetas La Pedroche. El primero, un mollete al vapor relleno de cerdo con ricotta y mascarpone, huevo frito de codorniz y sichimi togarashi. Las segundas, con kimchi, leche de oveja, lomo de atún, pasta XO y polvo de té Lapsang Souchohoung. Dos propuestas fácilmente disfrutables para todos los paladares y todos los niveles de conocimiento, para las que no hace falta estar muy ducho en cuestiones exóticas.

 

Mucho más compleja es otra de las novedades más recientes, el chipirón al wok en su propia tinta con pastel de arroz de sushi frito con caldillo de perro de paella y calamansi (ese cítrico que en Filipinas usan para todo). Es un plato con toques españoles, japoneses y el citado filipino, que requiere de un cierto ejercicio intelectual y cultura para entenderlo…. que no para disfrutarlo, porque funcionar, vaya si funciona.

Pichón tandoori
Pichón tandoori

Más cosas. El taco de pulpo gallego a la brasa con tortilla de maíz azul, mole amarillo de chile morita, emulsión de tomatillo de árbol, zanahorias encurtidas, pipas de calabaza y hasta un toque de sal de gusano es un preclaro homenaje a la cultura chilanga y no desentonaría en una taquería callejera del DF, aunque allí seguramente picaría un poco más. Sí que pica lo suyo, en cambio, el carabinero Singapore a la llama de robata con vermicelli de arroz, brotes de soja caramelizada y tortilla de camarones con laksa. Mismamente, como estar mirando a Marina Bay en la ciudad estado.

 

Nos faltan todavía paradas en la India, una de las debilidades el chef en los últimos años en sus menús de DiverXo, y en Japón. La primera llega de la mano del pichón tandoori (en realidad, en robata) con garam masala de su jugo, puré de colinabo, papadums y tamarindo. Recomendable hasta para los más reacios a la volatería. Y la segunda, del plato callejero por excelencia del país del Sol Naciente, naturalmente, el ramen. Pero no un ramen con caldo dashi, que sería demasiado obvio, sino con un fondo de pintada y foie, con noodles de arroz, alitas de gallina con puntos de salsa barbacoa y chipotle, trompetas de los muertos (en esta época, claro, liofilizadas), yema de huevo de corral al vapor y trufa negra. Un ramen de lujo cuya superlativa untuosidad es difícil de describir con palabras y que, ojo al dato, si se pide para uno solo podría incluso funcionar como plato único.

Wonton frito de txistorra de Arbizu
Wonton frito de txistorra de Arbizu

Antes de pasar a los postres, la estrella indiscutible: el chili de bogavante, la versión streetxera del chili crab, en la que el crustáceo patrio mejora indiscutiblemente al cangrejo original y el toque de oloroso enriquece la salsa de tomates picantes (pero, otra vez, no muy picantes). Para mojar, en vez de los baos que se utilizan en el Lejano Oriente, un toque mucho más castizo, ¡churros! Eso sí, hay que dedicarle tiempo y paciencia y hacer trabajar con fruición los cascanueces con pinzas y patas.

En la parte dulce, aunque decir esto es más bien frívolo, porque el dulce ha estado presente en buena parte de los platos anteriores, el brioche de la Pedroche, unos bollitos de leche y mantequilla con crema de vainilla de Madagascar, ras el hanout y brandy cuya gochería se compensa con un tartar de mango y mojito. Y ya puestos, uno más, Maíz y caramelo, que además de los ingredientes que le dan nombre, lleva crumble de chocolate, cacahuete y chile. Golosos al poder.

 

Quedan pendientes platos como la lasaña koreana con vaca vieja gallega, la vieira asada, el curry japonés de carrillera de vaca, el bacalao negro, el jarrete-Recuerdos de Oaxaca o la vaca rubia a la brasa con ensalada vasco-vietnamita…

 

La parte líquida también merece detenerse un rato en ella. En primer lugar, porque los vinos juegan ahora un papel mucho más relevante del que tuvieron en los emplazamientos anteriores. Y, en segundo, porque la coctelería es una pura filigrana y valgan como muestra tres ejemplos. El Ramen Que Se Bebe lleva sake de shiitake, vodka de cilantro, ginebra japonesa, vermú y espaguetis con miso, yuzu y alga kombu que se toman al final. Antes de empezar a beberlo, una piel de pollo suflada con brote de cilantro.

 

El muy tailandés Tequila Tom Kha Kai parte de una sopa thai de pescado o marisco y, además del licor del enunciado, incluye coco, zumo de galanga (hay que tener ganas para exprimir una raíz con tan poco líquido), soda de lemongrass y hasta una ostra con ponzu texturizado. Y, finalmente, el Japo-Jerez, con shiso infusionado en palo cortado y unos toques de té, miso sake y mirin, y una gamba como elemento sólido, confirma, por enésima vez, la solidez de la inmemorial conexión entre Cádiz y Japón.

Contra el adocenamiento y la clonación de restaurantes-fórmula: a callejear.

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