Conocí al mexicano Armando Saldanha en uno de mis primeros viajes profesionales a Tenerife, y fue él, una noche inesperada con colegas de la Isla, el que me iluminó en aquel Amaranto primigenio al que me llevaron sobre las nuevas sendas contemporáneas que, más allá de lo puramente tradicional, estaba tomando, lo que ya entendí como Nueva Cocina Canaria. Fue aquella velada la que me lanzó a moverme e investigar una nueva hornada de chefs, a la sazón poco conocidos, que ya volaban, sin dejar de pisar suelo canario, a otros horizontes de apertura y libertad.
Los pioneros suelen acabar con una flecha en la cabeza. Las cosas se fueron moviendo, y Amaranto debió cerrar para abordar otra etapa, con tres restaurantes paralelos de alto éxito, un mexicano que se destacó como uno de los mejores de España, un peruano y un oriental. Diversos problemas acabaron con su cadena y en su mente volvió a aflorar Amaranto, el origen de todo. Y hace pocas semanas, el sueño volvió a ser vigilia. Ahora, el nuevo Amaranto, ubicado a pocos minutos de La Laguna, en zona rural, se emplaza en una exquisita casona tradicional con terraza, piedra y madera, calidez atmosférica y rock fronterizo en la mesa.
Y ahí me presenté la otra noche. Armando, junto a Patricia Sáez, su mujer y jefa de sala, con la sonrisa en plena forma. Y hablamos. Y hablamos. Y luego, cenamos. Adelanto que su creatividad 2023 habita en una no man’s land entre su México (Puebla) natal, su aprendizaje en la cocina francesa y la inevitable fascinación creativa por Canarias, donde vive desde 25 años. Pero ninguna de estas influencias vence en la panorámica global, sino que, aliadas, configuran un estilo personal en constante progresión conceptual. De hecho, vertebra todo ello en tres menús (no hay carta) diferentes, aunque infiltrados osmóticamente: uno, el “Mestizaje”, ahonda en la cromática mexicana vista desde Tenerife; otro, el “Raíces”, es una retrospectiva puesta al día de los grandes hits del Amaranto primigenio; y el último, el más avanzado, es la expresión culinaria en progresión de los tres mundos “Saldanha”.
Nos recibe la mesa con un espumoso de Viñátigo, pan de la prestigiosa Zulay y una fantástica mantequilla de naranja con chipotle. Como primera providencia, un saam (de hoja de capuchina) de gamba canaria en tartare al ajillo con mahonesa de sus cabezas. No se debe olvidar que Armando ganó, en 2008 y 2009, los concursos de bocadillos de Madrid Fusión. La tartaleta de brandada con mojo de cilantro es una colorida muestra de hábitats gastronómicos cruzados. He aquí un clásico del primer Amaranto: corneto de tartare de atún con mahonesa de chipotle, cilantro y guacamole. Sutil y equilibrado. El brioche de tartare de buey como mahonesa de mojo, un enamoradizo capricho.
Virtuosismo y complejidad: pipián verde con medregal y la milpa: frijol en crema, mole verde y totomoxtle (la cáscara del maíz carbonizada, ingrediente tradicional para elaborar el “pan de muerto” mexicano), todo en asombroso aplomo, México vibrante. Pámpano con maíz fermentado (maison) en el caldo del pescado, papas negras… Rock. Carrillera ibérica con mole “manchamanteles” ligado con plátano macho y puré de plátano macho, nostalgia de Puebla. Tarta de limón María Victoria en deconstrucción (crema de limón, crema de galleta maría, crumble de merengue y helado de limón. Y el cañero cacao: mousse de maíz con mezcal, ganache de chocolate picoso y semillas de amaranto.
Armando Saldanha está de nuevo en la carretera.
