Las nuevas cervezas naturales llegan a nuestro país

Pablo Vijande

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Cervezas sin filtrado ni pasteurizado, contienen levaduras vivas que permiten la evolución en la botella.

 

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La elaboración de cerveza en casa, el Home brewing, es una realidad consolidada en la última década. Su nacimiento precede al de las producciones de cerveza artesana, cuyo mercado está plenamente desarrollado. El caso más relevante es el de Estados Unidos, con el Craft Beer.

 

La revolución cervecera española tuvo su punto de partida en Cataluña, desde donde se extendió al resto de la península. Ya existían pequeñas cervecerías en toda España, aunque sin el éxito de las micro-empresas cerveceras. Las cifras apuntan a que más del 50% de las micro-cervecerías tienen sede en Cataluña, donde se concretan cada año un número apreciable de festivales cerveceros artesanos. El nuevo producto se consolidó cuando la asociación Slow Food organizó en 2010 un Laboratorio del Gusto dedicado a la cerveza artesanal de Catalunya en el Salone Internazionale del Gusto (Torino).

 

La diferencia entre las cervezas artesanas y el resto radica en el estado del producto. Son cervezas naturales, sin filtrado, ni pasteurizado, por lo que contienen levadura viva que permite continuar su evolución dentro de la botella. El surgimiento de las cervezas naturales está estrechamente ligado a la recuperación de procesos cerveceros y estilos de cervezas tradicionales. Hay tres palabras con las que se pueden definir estas cervezas: son artesanales por su método de elaboración, integrales por los ingredientes empleados y naturales por su método de envasado.

 

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*Artesanales: Se elaboran una micro-cervecería con una capacidad productiva de 200 a 5.000 litros por cocción o producción. Empleando un sistema de elaboración tradicional, el proceso productivo es prácticamente manual, con las mecanizaciones básicas imprescindibles.

 

*Integrales: Suelen respetar los ingredientes marcados por la ley de pureza alemana (1.516): agua, malta (de cebada o/y trigo), flor de lúpulo y levadura. Sólo cuando las características del estilo cervecero reproducido lo requieren, emplean cereales adjuntos para enriquecer las propiedades de la cerveza. Así, en un es estilo stout, se añade cereal crudo laminado, que puede ser de avena, cebada, trigo y/o centeno. No emplean arroz, maíz o féculas cuya aportación básica es la fuente de azúcar para fermentar, sin propiedades organolépticas ni nutritivas sobre el producto final (la legislación –RD53/1995- permite sustituir hasta un 50% de la malta de la receta). Tampoco emplean concentrados de lúpulo (aceites o pellet) sino la flor entera del lúpulo, prensada y envasada al vacío, con todos sus aromas y propiedades.

 

*Naturales: Al no ser filtradas, el gas carbónico viene generado de forma natural por la levadura que contiene la botella, en un proceso similar al de la elaboración del cava. Al no estar pasteurizadas, son cervezas vivas, que siguen evolucionando. Cada receta tiene un tiempo de consumo óptimo. pero cualquier cerveza natural con contenido alcohólico superior al 6º % del volumen está en condiciones de envejecer, o madurar, como sucede con las botellas de vino. Como ellas, necesita conservarse en lugar fresco, por debajo de 20º C, y alejado del sol.

 

Las cervezas naturales son una extensión de las cervezas industriales. Los términos “natural” e “industrial” no viene determinado por quien la produce, sino por cómo y con qué se produce. Se han dado casos de pequeñas producciones independientes, cuyo resultado era una cerveza filtrada y pasteurizada nada diferente a las que llamamos industriales.

 

El sector avanza ligado a las pequeñas producciones y a la variedad de estilos que facilitan los volúmenes reducidos. Principalmente se elaboran cervezas de alta fermentación, ale, aunque también hay algunas producciones de baja fermentación, lager, habitualmente adoptada por las producciones industriales.

 

Las cervezas de mayor consumo en el mundo son las de la familia de las lager: estilo Pilsen. Esta tendencia llegó desde Checoslovaquia, implantándose en Europa antes de extenderse al resto del mundo con la revolución industrial y l grandes corporaciones cerveceras. La industria unificó el modelo de producto. En los países con tradición cervecera sobrevivieron las micro-cervecerías que ahora renacen por todo el mundo.

 

Clasificación de estilos

Las cervezas se clasifican en tres grande familias, según la forma en que se desarrolla fermentación. El primer criterio de clasificación lo determina el tipo de levadura empleado; es el ingrediente minoritario, pero es determinante en el carácter del producto. De acuerdo con eso, tenemos tres familias: ale, lager y de fermentación espontánea.

 

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*Cervezas ALE o de alta fermentación. Son las fermentadas con la levadura Saccharomyces cerevisae, también empleada en el vino y en el pan, responsable de las cervezas ancestrales. Son fermentaciones con un paladar complejo y rico en sabores. Se beben frescas (8º-15ºC) para no perder la sensibilidad debido al frío. Su producción es ancestral y ubicua. La ale más conocida en todo el mundo es la Guiness, de estilo Stout irlandés.

 

*Cervezas LAGER o de baja fermentación. Son las fermentadas con la levadura Saccharomyces uvarum, tambien llamado calbergensis. Son fermentaciones lentas, a menor temperatura que las anteriores, que resultan de paladar refinado y sabor suavizado; son consideradas el refresco de las cervezas y se beben frías (0º-10ºC). Su levadura, la descubrió Emil Christian Hansen en 1883, cuando trabajaba para la cervecera danesa Carlsberg. Su producción es moderna y uno de sus estilos, Pils o Pilsener, es el de mayor producción en todo el mundo.

 

Estas fermentaciones tienen un origen moderno, concretado en la tradición cervecera de la Europa central.  Elaboraban las cervezas en invierno y las guardaban en cuevas heladas para su conservación y consumo durante el verano. Este hecho de la guarda, Lagering en alemán, produjo la selección natural de una especie diferente de levadura. Este hecho no pudo ser evidenciado hasta mucho después, con el descubrimiento de las levaduras por Louis Pasteur, a mediados del siglo XIX.

 

*Cervezas de fermentación espontánea o Lámbicas. Son las fermentadas con una mezcla de levadura, bacterias y hongos ambientales, pero se atribuye principalmente a los Brettanomyces, hongo unicelular como las levaduras. Son fermentaciones muy particulares, en lasque no interviene un único microorganismo. Estas fermentaciones, hasta cierto punto desconocidas científicamente, dan lugar a cervezas eminentemente  ácidas y más gasificadas. Su producción data de la Edad Media y es casi exclusiva de Bruselas, en la zona sur de Lambeeck. Como aspectos más peculiares destacan su fermentación en barricas usadas durante al menos un año en la elaboración de vinos, y el macerado posterior con frutas que se realiza en ocasiones para rebajar la acidez. Quizás el estilo más conocido sea el de macerar la cerveza con cerezas, Kriek.

 

Las Ales son el vino tinto de las cervezas con mayor complejidad de sabores que las Lager, que serían el vino blanco de las cervezas. Por ello se recomienda beber las cervezas Ale menos frías que una Lager. Por último, diremos que las cervezas de fermentación espontánea son el cava de las cervezas, por su mayor acidez y por tratarse de una familia de cerveza muy peculiar y diferenciada.

 

Esta regla relaciona las familias cerveceras con su degustación, pero no nos debe confundir con su aspecto. La clasificación es en base a la fermentación, esto quiere decir que podemos encontrar cervezas de cualquier color, densidad y graduación dentro de las tres familias. Pero siempre una cerveza lager, por muy alcohólica u oscura que sea, tendrá un carácter más refinado o refrescante que una ale de similares características, cuya fermentación da sabores más complejos.

 

Dentro de estas tres familias, se incluyen todos los estilos agrupados por regiones geográficas. Así, en la familia de alta fermentación tenemos las regiones: Ale Británica (Bitter, IPA, Mild, Stout…), Ale Belga (de abadia -blond, doble y tripe-, Blanchê, Brune…), Ale alemana (Alt bier, Kölsch, Weizen…)… y regiones de producción más moderna que revisan los estilos clásicos como Estado Unidos de America (IPA, American Pale…), o quizás en un futuro no muy lejano Península Ibérica: Iber Ale.

 

La familia de baja fermentación se localiza exclusivamente en la Europa central con estilos de regiones muy concretas que incluso les dan nombre: Pils, Munchen, Viena, Marzen, Oktoberfest, Dormunder Export, Bock …

 

Una vez conocemos las cervezas naturales, debemos conocer las técnicas para una óptima degustación. Las cervezas con presencia de levadura se sirven de 2 maneras: dejando los sedimentos en el fondo de la botella o removiendo el fondo antes de servir el final de la cerveza. La incorporación de la levadura, además de aportar todas las vitaminas y propiedades beneficiosas de la levadura, modifica el sabor de la cerveza, de manera que serviremos o no la levadura depositada en la botella teniendo en cuenta la tradición del estilo (por ejemplo las Weizen alemanas siempre se sirven con levadura) y los gustos personales.

 

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