La sal del mundo, la sal de la vida

Se acabaron los pellizcos. Los de sal. Lo han forzado los diez millones de hipertensos que ante los ojos del ya exministro Bernat Soria han acabado forzando la desaparición del salero de las mesas de los restaurantes. Y de paso el ministro ha dado al traste con la superstición de pasarse el salero de mano en mano. Se acabó. Cierto es que en esta fase de reeducación que nos ha tocado vivir en tantos ámbitos, el alimenticio se lleva la palma.Y el 2009 será el año de la sal. No con la misma intención que tuvo la celebración del año Parmentier, el año de la patata. Allí todo fueron alabanzas, aquí todo son advertencias.

Flor de sal
Flor de sal

El gesto mecánico de añadirle sal al plato que nos llega de la cocina debe ser erradicado.Y lo será, o por las buenas, o por las malas. O somos capaces, cada uno de nosotros de encontrar un equilibrio que en cuestión de sales, se acerca al de la tolerancia cero, o la administración, que bien nos quiere, nos hará llorar, y borrará la figura estilizada del salero. Dejará soltera a la pimienta, que se las tendrá que apañar con el aceite y vinagre.

¿Que harán los artesanos de la Camarga que recogen flor de sal ? ¿Que hará Francesc Collell con la Halen Môn, sal marina de Gales, que contiene una combinación de zinc, calcio y magnesio, que se supone que le sientan tan bien a nuestro organismo? ¿Y las sales rosas bajadas expresamente desde el Himalaya? ¿Qué harán los supervivientes del Salar de Santa Maria de Iquique, en el Chile de Quilapayun? ¿Y que pasará con la moda tan extendida en muchos restaurantes de invitar a sus clientes a una cata de sales, mientras la cocina va trabajando? ¿Qué será de la cultura de la sal?  

Halen Môn
Halen Môn

Y en lo más crudo del ambiente de la calle: ¿Quien será a partir de ahora la niña más salada del barrio?

Es verdad que una vez más, los excesos nos pueden privar de un escalón más de la larga escalera del placer del paladar. La salud, baqueteada por una salinidad que está enquistada en nuestros hábitos, en nuestra gastronomia, que acompaña conservas, y marinados, jamones y bacalaos. Desde las meriendas de nuestra infancia: chocolate, aceite y sal, hasta los primeros platos que cocinamos con la ilusión de impresionar a nuestros amores: dorada a la sal.

La sal, víctima también de un sistema que se reinventa. La sal que fue moneda de cambio, artículo de lujo, motivo de batallas y guerras, ha acabado proscrita, y aquí no habrá banco central que vaya al rescate. ¡La sal, no se giren,  para las estátuas!

Sal rosa del Himalaya
Sal rosa del Himalaya