Las ostras de San Vicente de la Barquera buscan mercado
Las condiciones naturales de la zona litoral han convertido este enclave, pionero en su clase en el Cantábrico, en un referente gastronómico a partir del marisco.
Las ostras nunca generan indiferencia; hay quien las adora y quien no puede con ellas. Pero por sus características -textura, sabor, salinidad…- son una joya de la despensa, siempre buscadas por la alta cocina. Se consumen preferentemente crudas, a lo sumo con un poco de limón, pero los grandes cocineros proponen alternativas.
Los cambios sufridos en la franja litoral de Cantabria y la creciente contaminación han dejado las instalaciones de Ostranor, en San Vicente de la Barquera como un reducto exclusivo. La empresa, que tiene su origen en una concesión de 99 años concretada en 1971, fue adquirida en los años noventa por Luis Miguel Serrano Lecue, empresario y gran amante de la gastronomía, quien también está al frente de Viveros Barquereños, la cetárea más antigua de Cantabria y una de las mayores y más espectaculares del norte de España.
En 1994 activó el cultivo de ostras en los bajos del restaurante La Ostrería, junto a la barra de San Vicente de la Barquera. La empresa cuenta hoy con un parque de cultivo de seis hectáreas en la ría de San Vicente, en una zona protegida de las fuertes batidas del Cantábrico, en la que conviven el agua salada y el agua dulce procedente de la desembocadura del río Escudo. La ostra disfruta esta mezcla de aguas. Ostranor llegó a comercializar unos 80.000 kilos en los años noventa, aunque ahora están en los diez mil, debido a los problemas ocasionados por una concesión de eucaliptos, cuyo abandono provocó un moviesen fangos y lodos que afectaron al canal donde se hacen las siembras de ostras.
La ostra es una seña de identidad de la gastronomía marinera de esta zona del Cantábrico.
En fase de recuperación
El problema también ha afectado a las poblaciones de mejillones, muergo o almejas en el entorno del puente de la Maza. Tras buscar soluciones con las instituciones competentes, el objetivo de Ostranor, ahora dirigida por el hijo de Luismi -“porque yo ya estoy jubilado”-, pasa por incrementar la producción de ostra hasta los 50.000 kilos y darles salida en el mercado nacional.
El tipo de ostra que suele cultivarse en la zona occidental de Cantabria es la japónica, Crassostrea gigas, también llamada rizada. Luismi comparte su experiencia al respecto: “En Francia, el 90% de lo que se consume es este tipo de ostra. Es más dura y más fácil de hacer, porque crece a mayor velocidad. En dos o tres años ya puedes tener ejemplares para comercializar. En mi opinión, es una ostra que si es buena no tienen nada que envidiar a la ostra plana, que es la autóctona de la zona pero está prácticamente desaparecida”.
Desde la perspectiva de Luismi, “el mercado de la ostra es complicado; el kilo está a unos cuatro euros. En nuestro caso la idea es no vender al por mayor, y hacerlo tanto de forma directa en las instalaciones y a la hostelería de la zona”.
Negocio de paciencia
Aunque pueda parecer costosa, la ostra tiene detrás mucho tiempo de crecimiento y grandes dosis de paciencia.
Por lo general, la semilla se adquiere en Francia y se planta en invierno, cuando es del tamaño de una lenteja. Luego, si no se complican las cosas por causas externas como la contaminación o los temporales, se alcanza la meta al cabo de los dos o tres años.
“La ostra plana, la autóctona de la zona
está prácticamente desaparecida”
Tras se recogidas en el parque de cultivo, las ostras llegan a las instalaciones en las que se depuran al menos durante 48 horas con la más moderna tecnología, antes de procederse a su distribución. Se suelen vender a 10 euros por kilo.
Luismi se decanta por tomarla cruda con un poco de limón, “no bañada, aunque hay mil maneras de disfrutar con su sabor. También le va bien con un poco de picante o en tempura”. Se pueden degustar en el restaurante La Ostrería, en la zona superior de los viveros.
Cetáreas con historia
Viveros Barquereños también es propiedad de este emprendedor, cuyo abuelo llegó a San Vicente desde Ondárroa, y se la puede considerar como la cetárea más antigua de Cantabria. Luismi nos recuerda el origen de las instalaciones, “cuando se hizo el rompeolas a comienzos del siglo XX, también se hizo la cetárea. Se trata de un vivero de grandes dimensiones dedicado al crecimiento de especies marinas, principalmente crustáceos, que está directamente comunicado con el mar, transfiriendo de forma constante agua purificada a sus instalaciones.
“Fue Urbano Velarde el primero que lo puso en marcha con el fin de criar langostas que se llevaban barcos con viveros para su venta en la zona francesa de Bretaña. Eran los tiempos de la Belle Époque y el consumo de langosta era muy alto”.
Luismi comenzó a trabajar en la cetárea durante el verano, en sus tiempos de estudiante. A finales de los setenta apenas había actividad y decidió comprar la concesión y las instalaciones. “Como vivero es muy bueno para crustáceos, langostay bogavante, porque apenas le da el sol; es muy fresco y el mar entra de forma natural. En su momento también tuvimos nécora y centollo, pero lo descartamos”, comenta. El dato pone nuevamente de relieve que se trata de un negocio de largos plazos, “porque compras la langosta o el bogavante y, hasta que tenga un tamaño para comercializarlo, pueden pasar entre 15 y 20 años en el caso de una langosta y entre 8 y 10 en el del bogavante”.
La langosta y el bogavante tienen actualmente menos protagonismo que la almeja que se purifica aquí de forma natural y tiene mucha demanda: entre una y dos toneladas a la semana. Se trata de almeja japónica -se distingue de la fina por las líneas radiales concéntricas más marcadas, su color entre gris y beige y tener los sifones unidos hasta la mitad, a diferencia de la fina que los tiene separados- muy apreciada por su rápido crecimiento y de mejor calidad que la de procedencia irregular, que llega de la bahía de Lisboa y Setúbal, donde la contaminación hace que la captura esté prohibida. Por instalaciones y condiciones de la zona, San Vicente puede seguir siendo muchos años más en una referencia en este sector.
SOBRE LA FIRMA
José Luis Pérez
Licenciado en Geografía e Historia por la Universidad de Cantabria. Tras dedicarse profesionalmente a la arqueología y la docencia, se incorpora a la redacción de El Diario Montañés en 1999. Coordinó publicaciones de Editorial Cantabria-El Diario Montañés, entre ellas la actualización de la Gran Enciclopedia de Cantabria (2002). Coordina suplementos como Cantabria en la Mesa (gastronomía) y El Diario Motor (novedades de automoción).
