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La entrevista

José Alberto Díaz: “La almendra de La Palma es la mejor almendra del mundo”

David Salvador
David Salvador 14/12/2021Comentarios

Este canario de 46 años -«aunque aparento menos»- regenta desde hace tres años el único restaurante de La Palma con 1 Sol Repsol. En El Sitio, en el hotel Hacienda de Abajo de Tazacorte, en plena zona afectada por el volcán, José Alberto Díaz ejecuta una cocina canaria y mundial con platos “no muy recargados, donde prima la materia prima eminentemente local, porque en La Palma tenemos mucha y buena».

José Alberto Díaz, chef de El Sitio (Tazacorte, La Palma)

José Alberto Díaz, chef de El Sitio (Tazacorte, La Palma)

Hablamos con el chef palmero de la situación de la isla, de las afectaciones del volcán y de lo que se espera una vez cese. “Tenemos que aprender de cómo Lanzarote ha sabido convivir con los volcanes”, explicaba hace unos días en Worldcanic, el Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos celebrado en la isla canaria, “porque esperamos una avalancha de turismo cuando todo termine. Debemos estar preparados”, advierte. De momento, reconoce, todos los palmeros “estamos hasta los ***”.

¿Cómo está ahora mismo La Palma?

De momento el volcán sigue activo, aunque parece que para finales de año puede estar ya apagado. De ahí a lo que pase de verdad… Porque hemos tenido momentos en que se comentaba que iba a parar y no fue así. Así que somos prudentes. Sí es verdad que la gente ha recuperado un poco la esperanza, pero desconfiamos, somos cautos, escépticos… Estamos cansados. Ya hemos vivido situaciones así y no nos lo creemos.

El volcán, has comentado, “solo” ha afectado al 10% de la isla. El resto, decíais, “hace vida normal”…

El problema es que la zona afectada es la más rica y productiva de la isla, su corazón, donde más movimiento y población hay. Para que la gente se sitúe, si ha estado en La Palma, se trata de la zona de Cumbre Vieja, la de los municipios de Los Llanos de Aridane, en el centro oeste de la isla, justo enfrente de la capital.

¿Qué está haciendo la gente afectada?

Como La Palma es un pueblo grande, muchos están en casa de familiares o amigos. Los que no han encontrado acomodo, están en el hotel de Fuencaliente, que está cerrado al público. Solo alberga a estas personas.

Más banal: ¿Tema suministros?

Si sin el volcán ya era complicado que llegara producto, ahora todavía más. Dependemos de la mercancía que llega por avión, y el aeropuerto va abriendo y cerrando dependiendo de la ceniza. Por barco sí que hay más comunicación, pero eso lleva un tiempo extra y hay mercancía que no llega (caso del frío). Todo es muy complicado.

Decías también en Worldcanic que esto ha hecho que se incrementa el consumo y la valorización del producto local.

Siempre que se puede y es de calidad trabajamos con producto local. Y lo trabajamos porque es bueno y porque además así podemos ayudar a la gente de la isla. Por citar algunos que ahora además está sufriendo mucho: la sal de Tenería, el producto de las ganaderías o el de las queserías. Industrias que no lo están pasando bien y que tienen un producto excelente, así que lo consumimos más si cabe.

Díaz, el último por la izquierda, durante su participación en Worldcanic

Díaz, el último por la izquierda, durante su participación en Worldcanic

Hablando de producto, y dejando un segundo el volcán, dinos tres productos estrella de La Palma.

Todo lo relacionado con la repostería, erigida aquí a partir de un ingrediente fundamental para nosotros como es la almendra. La calidad de la almendra de La Palma es espectacular. Podríamos decir que es la mejor almendra del mundo. Aparte, los vinos, al nivel de los mejores de las islas Canarias; cualquier pescado de la zona, y los quesos, sobre todo los 100% leche de cabra. Una auténtica joya.

Frutos secos, quesos, pescados… ¿Cuál es, además del turismo, el motor económico de la isla?

La Palma se basa en el cultivo del plátano. Casi toda la superficie de la isla está cubierta de plataneros. Y el volcán ha afectado mucho a esas plantaciones. Y ha afectado, claro, al turismo, por lo que estamos en una situación económica muy delicada.

Las reservas de tu restaurante han pasado del 100 al 30%…

Ha caído el turista y la población local ha dejado de salir. No es que le de miedo, es que mucha gente está afectada económicamente por la situación. Muchos se han quedado sin trabajo, les han evacuado… La Palma tiene una población de unos 80.000 habitantes. Somos una isla pequeña, que no da para más. Y el turista, que era el 50% de mi público, también ha caído, porque a nuestros problemas de comunicaciones se le añade la situación del Covid que ha frenado la llegada principalmente de alemanes, uno de nuestros principales emisores. Todo bien…

Hagamos caso a los vaticinios y pensemos que la actividad del volcán cesa este año. ¿Qué esperas para 2022?

La idea que se tiene aquí es que, tras el volcán, van a venir muchos visitantes, que va a haber mucho trabajo. El problema es que tenemos que estar preparados para ello. Tenemos un problema grande de infraestructuras y conexiones que se debe solucionar. Si no, no aprovecharemos lo que se espera. De momento, La Palma no está preparada para vivir con un volcán y para sacar provecho como lo ha hecho Lanzarote. No somos una isla 100% volcánica, pero tenemos que saber sacarle partido. Como se hizo con la malvasía de los vinos de la zona de Aguascalientes que nacieron de la erupción del volcán Teneguía hace 50 años. Ahora tenemos que ver qué queda de este volcán y qué se puede aprovechar, a nivel de agricultura y turismo.

Se celebra la Gala Michelin 2022…

(No deja acabar la pregunta…) ¿Nos van a dar una estrella por solidaridad? Bienvenida sea…

¿Se la merecería el suyo o algún otro restaurante de la isla?

La Michelin no llega a todos sitios… Pero creo de verdad que la gastronomía palmera ha sufrido una evolución muy interesante los últimos diez años. Nos falta aún un poco de fuerza para poner más en valor nuestra gastronomía, pero vamos bien. Provecho para pedir algo de ayuda pública, como ha hecho el Cabildo de Lanzarote con sus cocineros, para que los de aquí nos unamos más y caminemos juntos. Pero vamos haciendo poco a poco.

Te cedo la palabra para una última reflexión:

Que nos vengan a ver, que la gente venga a La Palma. Necesitamos al visitante más que nunca. La isla sigue abierta y les necesitamos.

Oído. Ofréceles algo, algún plato imperdible.

Pues aquí no hay ceviche pero hacemos algo parecido con lubina y frutas tropicales endémicas como el mango o el maracuyá. También son un must los quesos asados con mojos o nuestras papas arrugadas…

Vamos reservando billete.


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