El chef brasileño David Hertz utiliza el poder de la comida para transformar la vida de las personas que viven en comunidades vulnerables. A principios de los 2000, impartía clases de cocina tanto en una favela de São Paulo como en una universidad y empezó a ver la cocina como una forma de reconectar a las personas con su propio potencial. «Empoderar a los jóvenes a través de la educación culinaria se convirtió en un acto de reparación social», cuenta quien impulsó Gastromotiva y hace unos días visitó la Laboral de Gijón como ponente de Madrid Fusión Dreams Asturias.
¿Cómo cuenta su mensaje en lugares donde comer se mira más desde el disfrute?
En el mundo occidental, la comida suele asociarse con el placer, el estatus y el consumo, pero también está condicionada por la geografía, la identidad cultural y la desigualdad económica. Creo que la alimentación debe considerarse un derecho humano y la educación, un bien común. La comida es un camino poderoso hacia la conexión, la dignidad y las oportunidades.
Casi el 10% de la población mundial pasa hambre todos los días. Sin embargo, se estima que solo en España se tiran a la basura unos ocho millones de toneladas de alimentos cada año. ¿Cómo plantea erradicarlo?, ¿realmente es posible hacerlo?
No podemos erradicar el hambre solos, pero sí diseñar ecosistemas donde el desperdicio se vuelva inaceptable y la solidaridad, inevitable. La solución requiere cooperación sistémica: los gobiernos deben promulgar e implementar políticas públicas; el sector privado debe adaptar las cadenas de suministro y las prácticas de adquisición; la sociedad civil debe empoderarse para organizarse localmente. En Gastromotiva diseñamos modelos locales replicables, como las Cocinas Solidarias, donde las comunidades recuperan el excedente de alimentos, producen comidas nutritivas y generan microempresas que permanecen en el territorio como activos permanentes.
En su ponencia ha hablado de ‘Territorios que alimentan desde el reto demográfico’. ¿Cómo se puede regenerar el mundo desde algo tan pequeño como el restaurante?
Un restaurante puede funcionar como un laboratorio para el cambio social. Cuando se arraiga en el territorio –utilizando ingredientes locales, capacitando a la población local y conectando con las necesidades de la comunidad– se convierte en mucho más que un negocio: es un motor de empleo, educación y orgullo territorial. En Refettorio Gastromotiva, cada menú vendido ayuda a financiar una comida servida con dignidad; el restaurante también funciona como una escuela donde los estudiantes aprenden haciendo. Los proyectos locales que nacen en una cocina pueden inspirar redes, influir en las políticas públicas y adaptarse a otros territorios.
¿Qué le preocupa más: la obesidad o el hambre?
Son dos caras de un mismo sistema fallido. Ambas se derivan de la desigualdad, el acceso deficiente a alimentos saludables y las cadenas de suministro que priorizan las calorías baratas sobre los alimentos nutritivos. A nivel estructural, debemos abordarlos como problemas interconectados. La hambruna se utiliza como herramienta de control en algunos contextos.
¿La pandemia menguó o agrandó los problemas y las diferencias?
La pandemia expuso y amplificó las fracturas del sistema alimentario. Millones de personas perdieron el acceso a los alimentos de la noche a la mañana. En Brasil el hambre se disparó, visibilizando a los más vulnerables: niños, madres solteras, comunidades negras y trabajadores informales que viven en favelas. En nuestro caso, las Cocinas Solidarias surgieron de esa respuesta de emergencia y se convirtieron en un motor de desarrollo territorial a largo plazo. La lección es clara: las crisis aceleran la innovación, pero solo el compromiso sostenido entre los sectores público, privado y comunitario convierte las innovaciones de emergencia en sistemas duraderos.
¿El sector primario está en peligro? Parece que ciertos perfiles de población están tomando en consideración que las ciudades no son lo único importante…
El sector primario no se ha perdido, pero sí se encuentra infravalorado. Durante décadas, el modelo urbano prometía oportunidades. Muchos se vieron atraídos a las ciudades en busca de trabajo y consumo. Hoy, sin embargo, la vida urbana suele ser cara y aislante. Se está produciendo un cambio: la gente se está reconectando con la vida rural, la producción a pequeña escala y la soberanía alimentaria. Es fundamental reconocer a los agricultores no como productores de materias primas, sino como guardianes de la biodiversidad y custodios de la resiliencia de nuestro sistema alimentario. Nuestro proyecto de avicultura en la Amazonía rural de Brasil demuestra cómo la inversión local genera orgullo, empleo y seguridad alimentaria, y cómo las ciudades y el campo dependen unos de otros. El futuro exigirá políticas y mercados que integren los territorios urbanos y rurales en sistemas alimentarios resilientes.
