“Preserva lo viejo; pero disfruta lo nuevo”.
Proverbio chino
La extraña fascinación gastronómica del Extremo Oriente… Asia es una extraordinaria aventura culinaria mezcla de literaturas, leyendas, sensibilidades ajenas, sensaciones oníricas personales y bizarra modernidad. Todos tenemos un Asia coquinaria imaginada…que nos será revelada en San Sebastian Gastronomika, este año convertido en “el congreso de las maravillas”. Singapur y Hong Kong, dos metrópolis seducidas de aromas y hechizadas de sabores. Dos ciudades complejas donde Oriente y Occidente juegan y se entreveran; donde las culturas más remotas se tiñen de futuro… Dos universos gastronómicos que han hecho de la fusión ley, del mestizaje argumento y de la mixtura estilo.
Hace unos pocos días hablaba con André Chiang, el “chef celeb” de Singapur, de los errores más comunes que cometemos los europeos cuando pensamos o hablamos de la cocina asiática. “La gente confunde muy a menudo culturas gastronómicas y países, creyendo que, en general, Asia es un continente con platos comunes. Y no es verdad: nada tienen que ver Vietnam con Singapur o Hong Kong con Tailandia”. Verdad. Hay que evitar las generalizaciones fáciles. Y más en el caso asiático, tanto por la enorme extensión de su geografía –y, por tanto, de la diversidad de sus culturas y cocinas- como por los artificiosos estereotipos “orientalistas” con los que estamos colonizados. De ahí que la organización de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country haya querido especificar en su programa 2015 dos visiones muy concretas de Asia y poner el foco “sólo” en dos ciudades. Pero, atención… Dos orbes que son dos universos completos en sus tradiciones y creatividades culinarias (así, en plural). Dos metrópolis, además, que han sido capaces de resumir e integrar distintas historias gastronómicas en corpus singulares. Dos faros, pues, que iluminan Asia con dos estilos propios. Efectivamente, Singapur y Hong Kong han recreado, gracias a su cosmopolitismo “natural”, una suerte de “cocina-fusión” que, con sus grandes diferencias, nos narran los sabores asiáticos del siglo XXI con sus complejidades y contradicciones. 3.0. En realidad, nadie en Singapur y Hong Kong habla de “fusión”, porque la “fusión” es ya su seña de identidad culinaria (y vital).
Y ahí está el embrujo. Lo que vamos a sentir (y degustar) en el congreso… Una pléyade de cocineros de extracción muy contemporánea, urbana, vertiginosa y descarada pero que, a la vez, son hijos de patrimonios inmemoriales e híbridos. La gran mayoría de ellos por primera vez en España… Los cálidos colores cantoneses interpretados por Yau Tim Lai; la cocina naturalista y orgánica (todo un reto entre el duro skyline de Hong Kong) de Margaret Xu Yuan; el cóctel entre la nueva cocina nórdica y Asia propulsado por Nurdin Topham; la parrilla salvaje y rockera de Dave Pynt; el espectáculo panasiático y sin complejos de Jet Lo; el escatológico eclecticismo de Jowett Yuan (nótese la subversión implícita en el nombre de su restaurante: Ho Lee Fook); la recuperación moderna de la culinaria malaya haciendo el amor con la china (cocina “peranakan”) de Malcolm Lee; la extravagancia lúdica e inclasificable de Ryan Clift; la elegancia académica y opulenta de Justin Quek; la laberíntica filosofía euroasiática de André Chiang; la creatividad “casual” del moderno Singapur de Willin Low; las creaciones multisensoriales de LG Han…
Un vendaval organoléptico del que aprenderemos no sólo lo que se cuece en las últimas fronteras de la fusión donde reinan Singapur y Hong Kong como las dos “capitales gastronómicas” de Asia, sino sorprendentes tradiciones manipuladas para conseguir sabores innovadores, productos inéditos y nuevos conceptos y técnicas enriquecedores.
Que explote Oriente en Donosti…
“La gente confunde muy a menudo culturas gastronómicas y países, creyendo que, en general, Asia es un continente con platos comunes. Y no es verdad: nada tienen que ver Vietnam con Singapur o Hong Kong con Tailandia”
André Chiang
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Te invitamos a (re)leer las crónicas culinarias en Singapur de Xavier Agulló, cuatro enlaces que son el mejor exordio a San Sebastián Gastronomika:
https://www.7canibales.com/bacanal-exotica-en-singapur-1/
https://www.7canibales.com/bacanal-exotica-en-singapur-II/
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