María Marte está así como de moda. Las historias de tintes dickensianos (encima con una mujer inmigrante como prota) siempre molan, y, oye, en Navidad ni te cuento. Heredera del genio de Diego Guerrero, ha sabido aguantar con temple las dos estrellas del Club Allard. Y, claro, ron Zacapa (el “más”) no ha podido evitar contratarla para su “Zacapa room”, el “pop up” de la marca en Barcelona, ya finalizado (lo siento).
María, que empezó allí como limpiadora, se quedó al mando del Club Allard tras la marcha de Diego y supo darle continuidad a sus platos. Los “niquelaba”. Poco a poco, sin embargo, fue marcando su territorio, fruto de lo aprendido con su ex jefe y de su origen caribeño, y las nuevas fidelidades no tardaron en llegar a Ferraz. Y, a pesar de que se me antoja una mujer distante y poco empática (contrastando con el abierto feeling dominicano, país del que es originaria), su nombre ya es parte del olimpo gastronómico nacional. “Right place, right time” (aunque con muchísimo esfuerzo previo).
El “Zacapa room” se ubica en el hotel Cotton House, del que no voy a hablar porque parece que se inauguró hace bastantes meses y “la dirección no ha querido presentarlo a los medios”. Algo así como los plasmas de Rajoy. No voy a ser yo, pues… Sí diré, sin embargo, que es una nueva y cansina muestra del estilo empalagoso e iterativo de Lázaro Rosa, este tipo que nos lleva azotando con recargadas nostalgias coloniales desde hace ya demasiado… En fin.
A lo que íbamos era a Zacapa. Sin duda, mucho más que un ron. No sólo por el lujo extravagantemente obsesivo de su elaboración (mieles vírgenes de la caña, 2.000 metros de altura en su añejamiento, sistema de soleras…), sino, y más importante, por esa exasperante y dulce suavidad que no quisiéramos abandonar jamás… Meterse un Zacapa (cualquiera de sus presentaciones) es viajar a un mundo onírico y sutil donde te envuelven los tostados, las vainillas, las frutas maduras… Algo así como sentirse enamorado, ¿me pillas?
El otro atractivo, María, claro. Comida de relumbrón. Mesa puesta a lo grande. Exuberancia verde recordando la Guatemala selvática… Mucho rollo… Y comienza María con la tarjeta de Club Allard comestible, divertimento creado hace tiempo por Diego Guerrero. Se dipea en una emulsión de cebolla caramelizada. Con la siguiente orden –anguila ahumada con rocoto y coco blanco-, María ya busca las alianzas entre aquí y allí… Densidades deslumbradas. En el ínterin, se va sirviendo alegremente, en maridaje, el ron Zacapa. Chupito de pez mantequilla con espuma de espárrago blanco en trampantojo de birra. Interesante “petting” gustativo. Al lado, una tosta de algas, huevas de salmón y caviaroli que le pone ímpetu al conjunto. María no será muy simpática, pero tiene el “knack” culinario. Cupcake de yuca relleno de huevo de codorniz y trufa y topeado de espuma de espinacas.
Como se ve, todos los platos son ocurrentes pero de enorme limpieza, hasta sencillez. No hay ninguna “masterpiece”, pero todo funciona… María puede lograr profundidades, suculencias y colores con una paleta sorprendentemente modesta. Mira: crema de berzas con berberechos y aire de limón. Así… El arroz “del mar” tiene más retranca: parece el de Ángel pero no. El arroz es calamar, y el verde son algas. A ese plato “le picho un juego”. Lubina con “tsuyu no moto” (dashi, mirin y soja, en realidad). Y salicornias. Esencialismo oriental. Con el nombre de asado negro aparece un secreto con polvo de tomate, ajo negro y olivada. Um… Un clásico dominicano revisitado cultamente por Marte. Y ya el crumble de pistacho con caramelo de hibiscus y, en medio, una espuma de Zacapa. Un postre que es historia personal de María…
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