Me entusiasma ver el auditorio de Madrid Fusión lleno de nuevo. Pasaba de vez en cuando -el año pasado en la intervención de Dabiz Muñoz, cuando Ferran y El Bulli– pero hace unos años que dejó de ser una costumbre. Hoy el auditorio se atisbaba lleno o casi a través de las cámaras de ambiente del streaming. La mejor noticia posible. Hay estudiantes de cocina (descuentos especiales), pero no se ven tantos donde deberían estar, sentados en sus sillas. No importó mucho. Al final fue la oportunidad para que algún ponente pensara que tocaba hablar para parvularios y se marque un sermón de misa de doce. Paternalista y más bien condescendiente.
Veo Madrid Fusión por internet, que es el equivalente a mirar de reojo por la ventana de la despensa. Lo ves todo, pero sin el envoltorio que lo rodea. No faltaba a Madrid Fusión desde que Benjamín Lana me recuperó para un congreso que me había convertido en un extraño, y se echa de menos, pero aquí, sin otra obligación que mirar desde el sofá y tomar notas, se tiene una visión más tranquila. Nadie te reclama para una cata en el stand de Tenerife, para que pruebes sus quesos, seas jurado de un concurso, hagas una entrevista o prepares una presentación no prevista. Casi nunca había podido ver tantas ponencias seguidas.
La asistencia es tan buena nueva como la recuperación de la cocina para las ponencias. Las filípicas de mesa camilla menguan y se multiplican los cocineros que hacen lo que se espera de ellos: cocinar y explicar los requiebros de algunos de sus platos. Para eso venimos, entre otras cosas, a un congreso gastronómico. Cocina Massimiliano Alejmo, del mimo modo que lo hacen Kontsnatin Filippou, Dieuveil Malonga o Benjamín Nast, el chileno que se ha marcado una lección a partir de una judía fresca que llaman poroto, casi un caparrón. De una forma u otra, han cocinado casi todos. Los Disfrutar, siempre en pleno, han levantado el nivel del congreso como lo hacen allí donde participan. Son de los que todavía investigan e inventan, una especie en vías de extinción. Lo hicieron a su manera David Chamorro y su nuevo compañero Luke Jang, en una ponencia que empezó muy bien y acabo con aire de presentación comercial, ofreciendo servicios a posibles clientes.
También tuvo algo de comercial la presentación de los Roca, aunque se trabajaron tres platos para respaldar su nueva marca de destilados y licores, Espirit Roca. Hubiera preferido que contaran las claves del trabajo hecho con cada uno, para ayudar a avanzar a quienes intentan hoy el mismo camino. También ha cocinado el quiteño Alejandro Chamorro, aunque mucho menos de lo que esperaba. Ha priorizado un discurso aprendido que no tenía completamente digerido y ahí es donde ha flojeado; se me antojó inconsistente. No estamos despertando, vino a decir, nos lo estábamos pensando. Nada que no resuelva el tiempo, la reflexión, el trabajo y el contacto con el mundo real. Lo más extraño fue que usara un camarón de criadero para un plato, cuando a pocos kilómetros de los humedales desaparecidos bajo la voracidad de las camaroneras, baten las aguas de un mar extraordinariamente feraz, rico en gambones y langostinos
Disfruté las presentaciones de Diego Murciego (Desde 1911) y Carlos del Portillo (Bistronómika). Dos formas diferentes de entender el pescado, aunque en algunos puntos haya coincidencias. Las dos bien explicadas, en ambos casos oportunas para reflexionar y abrir debates. También se trata de eso. Y la de Ángel León, siempre envuelto en sus quimeras: ojo, escamas, vejigas, algas invasoras… y una fuerza que apabulla y acaba ganando el aplauso.
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