fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Receta Express

Navajas con pomelo, ceps e infusión de aromáticos

Eduard Xatruch Cerro
Eduard Xatruch Cerro 9/7/2013Comentarios

NAVAJAS / POMELO / CEPS / HIERBAS

Este es un plato con una cierta complejidad, pero muy fácil de realizar en casa. Si no disponemos de navajas, las podemos sustituir por otros moluscos, como almejas, berberechos u ostras. Se trata de un plato muy aromático, dónde nos ayudamos de un émbolo de infusiones tradicional, para conseguir rápidamente una sopa muy fresca y aromática, que usamos para salsear el plato y, al mismo tiempo, servirla como sopa caliente en una copa, para que de esta forma podamos oler más el líquido, y apreciar todos sus matices.

Navajas con pomelo, ceps e infusión de aromáticos de Eduard Xatruch.

Si no disponemos de ceps, podemos sustiuirlos por cabezas de champiñón peladas. Si no disponemos de Jang Sauce (salsa coreana elaborada a base de soja y verduras fermentadas), un buen sustituto puede ser un caldo de pollo consistente.

Escaldamos 16 navajas de 40 grs/u 5 seg. en agua hirviendo a punto de sal. Escurrir y enfriar en agua con hielo a punto de sal. Cortar el cuerpo central de la navaja y guardar los filamentos y tripas para otros platos. Cortar cada cuerpo de navaja en 2 en ligera diagonal. Guardar en la nevera.

Pelamos dos pomelos rosas al vivo y sacamos los gajos procurando que no queden partes blancas. Necesitamos 12 gajos. Guardar en la nevera.

Disolvemos 0,5 g de Xantana en 500 g de agua con la ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos. Guardamos en la nevera.

Limpiamos dos ceps de 20 grs. de tierra con un paño húmedo. Los laminamos a la mandolina consiguiendo láminas de 0,2 cm de grosor. Necesitamos 2 láminas por persona. Reservamos.

Para la infusión de aromáticos, limpiamos un limón y lo cortamos a rodajas. Partimos la citronelle por la mitad y la machacamos. Pelamos y laminamos el jengibre. Disponemos todos los ingredientes junto a 40 grs de Jang Sauce dentro de un émbolo para el acabado y presentación, añadiéndole las siguientes hierbas: 40 hojas de albahaca fresca, 20 hojas de menta fresca, 20 hojas de cilantro fresco, 2 citronelles, 30 g de jengibre, 12 brotes de ficoide glaciale, 8 germinados de shiso rojo, 10 g de Gochu Jang (pasta de guindilla), 1 lima.

Finalmente, calentamos el agua ligada con xantana hasta que hierva. Disponemos en la base de 4 platos hondos 3 gajos de pomelo y entre ellos 2 láminas de ceps. Colocamos alrededor de éstos los 8 trozos de navaja, y encima de 4 de ellos poner un punto de Gochu Jang. Repartimos 3 brotes de ficoide y 2 germinados de shiso por encima del conjunto y aplicamos ralladura de piel de lima.

Servimos el plato y al mismo tiempo añadimos el agua hirviendo al émbolo con los aromáticos. Después de 2 min de infusión, mojamos ligeramente la navaja con la infusión y servimos el resto de infusión en una copa, para ir oliendo y bebiendo la infusión a medida que comemos el plato de navajas intercalando todos los componentes.

 

2 Comentarios

  1. Santi dice:

    Un plato genial, solo le añadiría un poco de CAVIAROLI de sésamo.

  2. Roser torras dice:

    Guapo!!!!!vaya receta ….el liston cada vez esta mas alto ….Enorabona…..


Comentarios

    ¡Suscríbete a la Newsletter!

       


    SNACKS

    Redacción | 27/01/2022

    [caption id="attachment_119245" align="aligncenter" width="1000"] Ca...

    Redacción | 25/01/2022

    A continuación, repasamos las aperturas de restaurantes más recientes: R...

    Redacción | 17/01/2022

    Mabel Hospitality, la división gastronómica de Mabel Capital (cuyos prin...



    BIBLIOCANIBAL


    La Cocina Vasca

    Conocida por ser una de las abanderadas de la gastronomía, País Vasco es, además, una de las comunidades con más rest...

    RECETA EXPRESS

    CETT-UB | 24/01/2022

    Esta semana el CETT prepara una receta un tanto especial: pulpo con sobr...

    CETT-UB | 17/01/2022

    El CETT prepara esta semana una receta clásica a la que le otorga un toq...

    CETT-UB | 10/01/2022

    No es un producto fácil ni muy popular, pero si das con la receta apropi...

    CETT-UB | 05/01/2022

    Además de la receta del Roscón de Reyes que nos facilitó Jordi Roca, os ...