Pescado en salsa oriental, Arturo y Antonio Vera Horna

Arturo y Antonio Vera Horna fundaron Don Fernando en 1985. Concebido como un restaurante de cocina norteña, han sabido consolidarse como un restaurante de barrio, volcado en parte en la cocina del mar y en parte en el trabajo con preparaciones tradicionales, como el pato norteño o el cabrito.

De ascendencia china, en buena medida mestiza, su cocina también guarda nutritivas miradas a la cocina de inspiración oriental, como este pescado que se combina con verduras salteadas en el wok, tausí y dos salsas de soya diferentes.

Una de las aportaciones de los cocineros chinos a la gastronomía peruana fue la normalización del uso de verduras en la cocina cotidiana. De tal suerte que algunas de ellas conservan su nombre chino en el mercado local. Es el caso de la cebollita china (cebolleta, cebolla fresca o cebolla de verdeo en otros lugares), el holantao (tirabeque), el kion (jengibre) o el pak choy, la col china, que también conserva su nombre.

Ingredientes para 4 porciones

*1 pescado de roca de 1,2 kilos.

*8 langostinos limpios

*4 calamares limpios

*4 tajadas de kión (jengibre).

*Verduras chinas varias (holantao, pak choy, cebollita china).

*Hongos secos remojado con tiempo.

*1 taza y 1/2 de caldo de pescado.

*1 cucharada de salsa de soya clara.

*1 cucharada de salsa de soya oscura.

*1cucharadita de tausí (frijol de soya fermentada)

*1 cucharada de chuño molido.

*Aceite de ajonjolí.

*Azúcar.

*Sal.

Elaboración

–Limpiar el pescado, retirando pieles y espinas (guardarlas para un caldo), sazonar ligeramente y reservar.

–Saltear las verduras a fuego vivo, en un wok con aceite de ajonjolí, empezando por las que necesitan mayor cocción, hasta dejarlas crocantes.

-En sartén u olla chata y amplia agregar salsa de soya (si consigues la mitad salsa de soya clara y salsa de soya oscura sería ideal), la tajadas de kion y cucharadita de tausí.

–Dorar rápidamente los trozos de pescado en una sartén plana, y terminar la cocción con salsa soya.

–Agregar los trozos de pescado con el caldo y cocinar lo necesario, sin dejar que el pescado se pase de cocción.

–Terminar rápidamente con las colas peladas de los langostinos y calamares limpios y cortados en rodajas.

–Dar último hervor, pizca de azúcar y espesar con chuño diluido en caldo.

–Terminar con un chorrito de aceite de ajonjolí.