El Bar Liguria es una de las referencias del ocio gastronómico en Santiago de Chile. Abierto por Marcelo Cicali hoy hace treinta y cuatro años en la Avenida Providencia, se ha ido desdoblando hasta consolidar su espacio central en la calle La Merced, en Lastarria. La coctelería, los vinos y la cocina lanzan una mirada permanente a los usos culinarios tradicionales.
Ingredientes
*2,5 kg. de costillar (150 g. por porción).
*1 kg. de porotos.
*100 g de pimiento verde.
*100 g de pimiento rojo.
*400 g de cebolla.
*50 g de zanahoria.
*1 kg de zapallo camote.
*200 g de tallarines.
*50 g de pasta de ajo.
*1 g de orégano.
*1 g de ají de color.
*35 g de sal.
*350 g de cebolla en escabeche.
*75 g de cilantro.
*40 cc de aceite.
Elaboración
–Dejar los porotos en remojo durante dos horas.
–Preparar un sofrito en una olla con aceite, la pasta de ajo y las verduras cortadas en brunoise.
–Agregar los aliños completos. Añadir el caldo cuando las verduras estén doradas, incorporar los porotos y cocer dos horas a fuego lento, hasta que estén tiernos.
–Incorporar el zapallo camote cortado en brunoise y mantener el hervor por 15 minutos.
–Unir finalmente los tallarines partidos por la mitad y seguir cociendo 8 minutos más.
–Montar un cucharon de porotos en un pocillo de greda y disponer encima 150 gramos de costillar.
–Situar tres pétalos de cebolla en escabeche a un lado y terminar con cilantro.
SOBRE LA FIRMA
Bar Liguria
Merced 298. Lastarria, Santiago de Chile.
