Mar vegetal

OSTRAS / HUEVAS DE TRUCHA / PATATA / OSTRA! – REGADO CON GRAMONA BRUT IMPERIAL GRAN RESERVA 06

El Sr. Xavier Agulló fue un día el invitado de honor en mi casa e intenté hacer un entrante a la altura, aprovechando una técnica que descubrí en el Bulli, que se basaba en cubrir una ostra con una delgada lámina de panceta ahumada.

«YO APRENDÍ A ABRIR OSTRAS EN EL BULLI»… No sé si da para hacer un club de amigos en facebook, pero está claro que en los grandes restaurantes se aprende de todo, desde a abrir ostras como Dios manda, hasta guisar y esferificar.

Mar vegetal
Mar vegetal

Primero haremos una crema de patata, de lo más básica: hervimos 500gr de patata troceada en agua y lo aliñamos con una pizca de sal. A continuación, las coceremos durante 30 minutos hasta que estén al punto, las escurriremos y trituraremos con la My cook con 50gr de agua de la cocción, 25gr de aceite de oliva y 15gr de aceite ahumado.

Por otro lado, abriremos la ostra gallega (plana y grande, también llamada Napoleón), la cortaremos las barbas de la ostra con la ayuda de unas tijeras, y pondremos encima una lamina fina de tocino ahumado. También cogeremos las huevas de trucha y, con la ayuda de un colador fino, las limpiaremos con un poco de agua y las pondremos con un poco de aceite ahumado.

Para emplatar, situaremos la crema de patata caliente en la base de un plato hondo pequeño; en cuanto a la ostra, la pasaremos brevemente en el horno con el grill muy caliente (lo justo para que se caliente la lámina de tocino). Cuando esté al punto, la colocaremos en el centro de la crema, acompañándola con un cordón del aceite ahumado, las huevas de trucha y un producto mágico en la ala del plato…

Una hoja de Mertensia maritima, la también conocida como Planta ostra. Se trata de una especie que crece en la costa norte de Escocia y que, sorprendentemente, tiene un gran sabor y aroma a ostra, un mar vegetal. En España la comercializa Guzmán Gastronomía.

En este caso recomendamos comer primero la hoja de ostra y así descubrirla, a continuación pasaremos a comer el resto del plato.

El maridaje de Gramona

Gramona Brut Imperial Gran Reserva 06
Gramona Brut Imperial Gran Reserva 06

El mar en estado puro. Los maridajes no únicamente se basan en el producto y el plato sino también en las personas que van a disfrutar de él y siendo Xavier Agulló el homenajeado nada mejor que un Cava.

Un Cava como Gramona Brut Imperial Gran Reserva 06, burbuja refrescante y crujiente para reforzar los aromas salinos y marinos del plato; acidez suficiente para limpiar y preparar el siguiente bocado; aromas de bollería, alguna nota tostada y fruta que arroparan la panceta y su ahumado. Un equilibrio ideal que nos transportará a la orilla del mediterràneo y nos hará disfrutar de una agradable conversación.