La sala, para mí, no ha sido una vocación heredada como sí lo ha sido para otros. No obstante, la sentí cuando era muy joven, en Córdoba. Allí estuve trabajando como camarero extra en eventos, banquetes y bodas con el objetivo de costearme mis estudios tras dejar mi Vitoria natal. En muy poco tiempo alguien se dio cuenta de que se me daba especialmente bien lo poco que me exigían, y ese alguien me propuso formarme como camarero profesional a través de la escuela de hostelería y así incorporarme a la plantilla para aumentar gradualmente la responsabilidad que por aquel entonces se me daba.
Poco después y una vez terminado el grado medio de sala, aparqué mis estudios para formarme como jefe de sala/maître con estudios superiores. Y aquí empezó todo. Tras acabar la formación, y después de haber aceptado la propuesta de segundo maître del catering de Bodegas Campos, entendí que era demasiado joven para estancar mis conocimientos pero que volver a otra escuela no era la mejor opción. Me interesaban cosas que en las escuelas solo mostraban a cuentagotas; se apoyaban en un vídeo documental o en textos de entrevistas a los, para mí, museos gastronómicos, teatros con una puesta en escena única, lugares donde las estrellas eran personas que hacían lo mismo que yo. Así que volví al norte, aunque a San Sebastián, a la casa del que, para mí, era el referente número uno y del que quería aprender in streaming: Martín Berasategui. Probé suerte como alumno en prácticas en el restaurante de Lasarte. Una de las decisiones que mejor podía haber tomado.
Durante mi estancia no hubo días duros sino ilusión por trabajarlos. Todo era aprendizaje y el ritmo al que absorbías la información era desorbitado. Estar al lado de Oneka, de su clase y elegancia, de su forma de interpretar lo que, para mí, empezaba a ser parte de mi vida más que mi trabajo me llevó a una conclusión. Sentí que todos los caminos que había elegido anteriormente habían sido acertados y que mi meta -ya que contaba con la actitud y tenía aptitudes-, era pertenecer a esa élite que con tanto recelo y admiración seguía en libros y visitas a restaurantes. Casi un año después de aquello, y con Steve Labbé como sommelier, me convertí en la mano derecha de Oneka.
Fue un sueño, aunque real y del que formaba parte. Era el maître de un tres estrellas michelin y debía aprender a un ritmo más alto que el resto si no quería que mi juventud de entonces fuera un impedimento para tanta responsabilidad.
Ocho años después, al cumplir los 29, y tras muchas vivencias, decidí abrir el negocio que ahora sustenta a mi familia, en Córdoba, en el Mercado Victoria. Durante dos años me dediqué a ese negocio a la vez que lo compaginaba con el asesoramientos a diferentes establecimientos, coaching y cursos de grado medio y superior para diversas escuelas y universidades. Y en esas estaba cuando recibí una llamada que lo cambiaría todo. La que marcó un antes y un después en mi percepción de la sala.
Se trataba de una propuesta para trabajar en la mejor finca de caza del mundo como jefe de sala/sommelier. No dudé en aceptar la oferta en cuanto vi la primera lista de invitados de la primera semana de temporada de caza de aquel año. Eran referentes en sus disciplinas: príncipes, reyes, jefes de casas de bolsa, presidentes, duques, condes, directores… Aparcaban su jet privado para durante dos o tres días disfrutar de la más absoluta confidencialidad en la más prestigiosa finca de caza del mundo. Ni hablar de los vinos que se degustaban durante las comidas o cenas; el lujo más puro que jamás había conocido.
Trabajé durante tres temporadas completas –de septiembre a febrero- mientras cuidaba de mi negocio el resto del año y seguía compaginándolo con asesoramientos; incluso en lugares como Hong Kong o México. Conocer de primera mano otras culturas y entender su comportamiento fue algo indescriptible. Los productos que empleaban, los vinos que acompañaban las comidas o cenas, etc., me enseño que cuanto más creías saber, en realidad, menos sabías y mi mente terminó de abrirse.
Tras esas tres temporadas comprendí que, si mi deseo era que mi aprendizaje fuera completo, debía conocer más sectores. Intentar entender a todo el mundo es imposible y acercarte a la persona requiere un ejercicio de humildad, sensibilidad, escucha… todo esto es lo que había ido perfeccionado -y quería poner en práctica- así que decidí que era el momento de volver a ser jefe de sala en un restaurante.
Dos años después de mi vuelta a San Sebastián decidí probar suerte con alguien que siempre admiré, vi crecer y tocar el cielo de la gastronomía con la yema de sus dedos: Eneko Atxa.
A lo largo de todo este tiempo, te das cuenta de tu evolución y de la del público; de sus demandas de antes y de las de ahora; de todos los cambios que se han producido durante estos 13 años de profesión en primera línea de fuego, en los fogones, en las salas…
Al igual que crecen las grandes ciudades en cultura y conocimiento, hemos crecido en gastronomía a todos los niveles. Al igual que antaño se le daba importancia a ciertos aspectos de la sala, a día de hoy la cultura de la sociedad que nos rodea, las costumbres y los comportamientos marcan el ritmo del servicio. Nos convertimos en relaciones públicas de grandes cocineros, bodegueros; hablamos y escuchamos para convertir las visitas al restaurante en experiencias únicas… podríamos explicar durante horas anécdotas sobre lo que escuchas y lo que no, sobre cómo se comporta una persona cuando te enfrentas a la incultura o al desconocimiento, sobre qué función desempeña un camarero en la vida laboral, o a qué posición social pertenece o buscar respuestas a la pregunta de quién decide escoger esta profesión y quién se la ha encontrado y qué ha supuesto para sus vidas.
Actualmente trabajo en Eneko, el nuevo restaurante de Eneko Atxa: el origen, el comienzo. Un dejavú actual para llegar a los corazones de todos aquellos que durante años nos han acompañado a lo largo de su trayectoria. Un nuevo comienzo para aquellos que aún no nos han descubierto: desenfadado, divertido, profesional, joven como su equipo, lleno de ilusión por recobrar viejos sentimientos y por descubrir nuevas sensaciones a todos aquellos que se acerquen a compartir un momento especial con nosotros. Estoy enamorado de su proyecto: su complejidad y, a la vez, sencillez me han cautivado. Y el conocimiento, saber hacer, perfección de Eneko no hacen más que mi cabeza repita una y otra vez que es a su lado donde mejor me siento. Y sigo creciendo y aprendiendo al igual que cuando cogí una bandeja de canapés por primera vez…