Cancook y su cocina geográfica aragonesa

“Menos es más. Es imposible ir a un nivel elevado de cariño y de atención al cliente con mucho volumen”. Este es parte del ideario de Ramsés González, chef del restaurante Cancook de Zaragoza (c/ León XIII 2-4, 26. 976 239 516). Hablando con él y disfrutando de su cocina es lo que transmite, que la estrella Michelín y los dos Soles Repsol que atesora se han cimentado sobre esta base.

De hecho, el plan de futuro que tiene es quitar una mesa del comedor y que las cuatro que queden sean como una especie de traje a medida para cada cliente. Ahora mismo hay cinco y tres cocinas, una proporción extraña que busca una comunión perfecta entre el comensal y el recetario.

Cancook atesora once años de trayectoria, pero fue hace tres cuando Ramsés González se planteó hacer una inversión muy fuerte en el centro de la ciudad, aunque desde la calle no lo parece. Uno llega al local y tiene la sensación de encontrarse ante el discreto portal de entrada a un edificio de viviendas. Elegante, pero al fin y al cabo un edificio, el envoltorio de un bombón cuyo encanto se empieza a descubrir en el momento en que se abre la puerta y se bajan unas escaleras para llegar la fresquera. Allí se muestran los ingredientes que forman parte de la degustación posterior. Por supuesto, al natural. “Aquí nos tienes -parecen decir- disfruta de nuestra presencia, que en breve te vas a sorprender de cómo nos transformamos”.

En los tres menús que se ofrecen (Gran Menú, 90 euros; Festival, 120 euros y Evolución, 150 euros) hay mucha verdura de temporada. La mayoría sale de un huerto propio. “Tenemos varios hortelanos que trabajan para nosotros”, comenta Ramsés, mientras invita a pasar a la cocina de I+D, donde la creatividad del equipo se pone a prueba para confeccionar los 78 platos que el jefe aspira a ofrecer cada año.

También es el escenario donde se diseñan asesorías para otros clientes porque semejantes medios técnicos y humanos para cuatro mesas sería difícil mantenerlos tan solo con la recaudación diaria de los menús gastronómicos.

Justo al lado está la bodega, que en la actualidad atesora 670 referencias. En este escenario se degustan los primeros bocados: un cóctel con kombucha, hibisco y rosas, una tartaleta de trucha del Pirineo y un mochi de sobrasada de latón de La Fueva, uno de los productos icónicos de Cancook. En el interior de la bodega se disfruta del vermú casero elaborado con limón negro.

El lugar invita a pensar que la opción del maridaje es la más sugerente. La armonía de vinos oscila entre 90 y 150 euros, y el sumiller tiene los suficientes reflejos para adaptarla al cliente. Si es habitual suele apostar por incorporar algunas novedades, y si es de fuera de Aragón, por mostrar el recorrido de las nuevas garnachas de la tierra de los ´master of wine` Fernando Mora o Norrell Robertson. Hay flexibilidad, pero sin renunciar a la idea de que el hilo conductor del maridaje lo marcan las elaboraciones de los menús.

De regreso de nuevo a la planta calle, ya toca acomodarse en la mesa. Además de las cinco reseñadas hay una que se conoce como la mesa del chef delante del espacio de emplatado. En él se vive intensamente el rítmico ir y venir de platos que se transforman en coloridas y bellas obras de arte. Es como una barra japonesa pero más mediterránea, ideal para cuatro amigos o para dos parejas que no se conocen de nada.

Del huerto propio llegan los tomates en distintas versiones: en conserva, confitados, en puré, como una sopa… Setas, guisantes lágrima y espárragos en varias texturas y aliños completan la parte vegetal que da paso a la elegante forma de presentar la casquería. Sobre el plato aparece una molleja elaborada en sus propios jugos con una crema de aceitunas y yema cruda. El sumiller sugiere que marida perfectamente con un Palomino Fino 100%, y así es.

Merluza, jugo de encurtidos y calabacín

En Cancook, la norma para el pescado es que siempre se ofrece el mejor que hay en el mercado cada semana. Cero riesgos a la hora de mostrar el producto más fresco y escasa transformación. Si acaso, un jugo de encurtidos y calabacín de temporada. En cuanto a la carne, en la actualidad se trabaja el despiece del cerdo ibérico. Las partes menos nobles -manitas, morro y oreja- se esconden en el interior de un buñuelo en forma de guiso tradicional. Y la presa se trata como si fuera un pastrami. Se agradece encontrar sobre el plato un producto tan diferente en estos tiempos en los que la carne de pichón se repite hasta la saciedad y puebla tantas cartas de nivel.

Poco a poco se va llegando a la última parada del trayecto gastronómico, esa en la que prepostres y postres viajan al encuentro de la cocina de aprovechamiento utilizando, por ejemplo, algunos restos de pan tostado de masa madre, cereales y cacao. Todo un homenaje a la agricultura de secano. Un prepostre sencillo y humilde, como el suero de la leche que sobra de elaborar la mantequilla casera con la nata de la quesería oscense Villa Villera, de Sieso (Huesca), que se aprovecha para hacer un praliné con tomates del huerto que se secan.

La última propuesta dulce es muy de extremos: te gusta o la odias. Es un postre con distintas preparaciones del humilde champiñón, chocolate y haba tonka, que se presenta como un helado ´magnum` de toda la vida.

Setas, mantequilla de oveja y sésamo negro

Lo dicho, un llamativo recorrido alrededor del restaurante que atesora la bien merecida fama de ser uno de los mejores de Zaragoza. Por cierto, el viaje termina en Cuba, donde nació Ramsés González, con una refrescante y evocadora combinación de mango y café; coco, tabaco y ron, y kumquat, cítrico y hierbabuena. Cocina geográfica aragonesa con una mirada amplia.

Cancook

Dirección: Calle Leon XIII n2-4, Zaragoza

Reservas: Aquí