Lo de Hasna, el restaurante de cocina siria de La Angelita

La Angelita, en el límite de la provincia de Buenos Aires con Santa Fe, tiene hoy 300 habitantes, la mitad de ellos musulmanes de origen sirio, que justifican que el pueblo sea llamado 'la pequeña Siria'. En una de sus esquinas está Lo de Hasna, el restaurante de cocina árabe que marca el ritmo de la vida del lugar.

Leandro Vesco

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La Angelita es un pueblo en el Partido de General Arenales, provincia de Buenos Aires, que se rige por ceremonias y leyes propias. La fe musulmana se vive con mucha intensidad, la mitad de los 300 habitantes son descendientes de sirios y viven bajo los preceptos del Islam. Todos tienen un nombre criollo pero dentro de la comunidad se reconocen por su nombre árabe. La íntima y creyente localidad es conocida como ‘La pequeña Siria’ y es la única de Argentina con tantos practicantes de esta fe. La cultura árabe reserva un papel trascendental para la gastronomía y en una de las esquinas de La Angelita está el restaurante Lo de Hasna, atendido por Jadiye Ahmad Selman, de 67 años. “Desde la panza de mi madre ya me nutria de esa fortaleza pura que es la cocina árabe”, asegura.

Lo de Hasna
Jadiye Ahmad Selman, Marta Pepe para los criollos, es la creadora de Lo de Hasna.

Fue su madre, Hasna, quien le legó todas las recetas y el conocimiento para hacerlas. “Ella siempre decía, lo que abandonas, te abandona; por eso jamás abandoné sus recetas”, dice. El restaurante es un punto de encuentro emocional para los propios vecinos y todos aquellos descendientes de árabes que necesitan reencontrarse con los aromas de su cultura. El hechizo es inmediato. “Cada plato es un reencuentro con nuestras raíces, con los aromas de nuestras abuelas, el idioma, la parra, la cocina que hago evoca nuestras raíces árabes”, dice Jadiye. Su madre está presente en cada recuerdo: “siempre que cocino siento que me está mirando y me llena de emoción”.

 

El menú es un puente directo con su niñez, cuando compartía la cocina con su madre, y la de todos en el pueblo. La miraba y oía, veía sus manos, los ingredientes con los que preparaba recetas que luego comía toda la familia…

Lo de Hasna ocupa una esquina de La Angelina
Lo de Hasna ocupa una esquina en La Angelita.

Jadiye comienza a ofrecer diferentes fuentes: “hemsii (puré de garbanzos), batenyen (puré de berenjenas), lanbii (queso untable árabe), pan árabe, sfihas (empanadas), kibbe relleno al horno, kebbi nai (carne cruda macerada), cras (torta de trigo) shawarma, falafel y malfuf biuraq (niños envueltos) y postres clásicos: baclawa, hrist´lauz (postre a base de almendras) y asabi´I´arus (los conocidos dedos de novia: masa filo con pistacho y almíbar).

 

“La cocina es un homenaje a mis padres”, dice Jadiye, como un mantra que sigue sus pensamientos. A pesar de estar toda su vida en contacto con la cocina, durante treinta años fue profesora de cultura e idioma árabes en el pueblo. Sus platos siempre concentraban la atención en las reuniones. La Angelita carecía de un restaurante que materializara el amor que esta comunidad siente por la gastronomía de sus ancestros. Nació la idea de tener el suyo propio y una amiga la animó. Sus padres, hombres y mujeres de trabajo, no le legaron bienes materiales, “pero sí una enorme herencia cultural, y entonces pensé: ¿por qué no rendirles tributo abriendo un restaurante?”, y lo hizo en 2019.

 

El culto de la cocina

 

Lo de Hasna es un proyecto que hoy se ha convertido en un lugar de culto, no sólo para los habituales, integrantes de la colectividad árabe, sino para aquellos que desean tener una experiencia gastronómica sin contaminaciones de modas, pura y comprometida con emociones y sentimientos.

 

El pueblo está sobre la solitaria ruta 45, tierra baldía en el mapa de Buenos Aires. Un territorio poco transitado, en la frontera con la provincia de Santa Fe. Esta posición geográfica ha ayudado a conservar las costumbres. El boca a boca ha sido clave para atraer comensales. ¿Qué es mejor publicidad que un lugar calmo donde se comen platos hechos por la propia dueña y que le fueron legados por su madre? Lo de Hasna cambió la realidad de La Angelita. En poco tiempo el pueblo comenzó a recibir sibaritas.

Jadiye
Jadiye sigue trabajando las recetas que le enseñaron su madre y su abuela.

La familia de Jadiye la ayuda y el equipo se ensambla sin altibajos. “Es raro, dice, porque cocino para gente que no conozco, pero lo hago como si fuera para mi familia”. “Son pura magia, Lo de Hasna es un recorrido maravilloso por la cultura Siria, con platos hechos por las manos de su dueña. Un menú de siete pasos sabiamente preparado. Sin dudas una de las mejores experiencias gastronómicas”, afirma Ricardo Schneider después de visitarlo. “Es un lugar único. Además de poder disfrutar de platos árabes tradicionales, conocer a Jadiye, podés disfrutar de muchas historias de su familia y del pueblo. No es un lugar para ir sólo a comer”, explica Roman Nasazzi.

 

Jadiye también es conocida como Marta Pepe; es su nombre criollo. Las historias a las que hace referencia Nasazzi son compartidas por los musulmanes de La Angelita. Los abuelos paternos y maternos de Jadiye llegaron de Siria y su madre vino de muy pequeña. Su padre había nacido en Argentina, pero era hijo de sirios; se casaron muy jóvenes y formaron una familia. A principios del siglo XX el pueblo era un crisol de nacionalidades: los sirios debieron compartir trabajo y realidades con italianos y españoles. A todos se les complicaba asimilar el idioma. “Mis hermanos mayores sólo hablaban sirio”, dice Jadiye. Las inmensas necesidades de adaptación se dirimieron en las aulas: “había que aprender el español y otra cultura”.

 

Atraídos por el campo

 

El Sheij Muhammad abdul Karim, guía espiritual de la comunidad -su nombre criollo es Alejandro Kerim Abbas, y se formó en estudios en ciencias y leyes islámicas (la Shari´a) en Siria-, explica la venida de los sirios. “Llegaron por consejo de unos a otros, por la calidad de la tierra y la necesidad de mano de obra en el sector agropecuario y aquí encontraron una oportunidad. Además, pasaba el tren y había comunicación directa con el puerto de la Ciudad de Buenos Aires”. Los sirios comenzaron a poblar La Angelita hasta ser mayoría.

Lo de hasna
“Cada plato es un reencuentro con nuestras raíces, con los aromas de nuestras abuelas».

El Islam, la fe en la lectura del Corán, Mahoma (lo llaman Muhammad) y Alláh, son los pilares que sostienen la comunidad. “La declaración de fe, la oración, la limosna, el ayuno y la peregrinación, que junto a muchos principios heredamos de nuestros mayores para luego refrendarlos a través de nuestro intelecto, basado en la lectura del sagrado Corán, y nuestros sentimientos, es nuestra identidad”, explica Karim. Incluye la gastronomía dentro de estos ejes rectores sociales: “Es parte de nuestra herencia y en ella están los sabores de nuestra infancia”.

 

En La Angelita, la vida islámica tiene señales diarias. Los vecinos se saludan diciendo “marhaban” (hola), “salamu ´alaikim” (que la Paz sea con vosotros). Rezan cinco veces por día las llamadas salawa,t orientándose hacia La Kaaba en La Meca, tienen un sitio ceremonial y religioso, el Al Mihrab. Los rezos se hacen con diferentes posturas. No pueden comer cerdo ni animales considerados impuros; el conejo es uno de ellos. La carne de vaca, cordero, pollo y pescado (deben tener escamas) son los aceptados por el Islam. No beben alcohol y cuando se reúnen en una picada (comida antes de la cena en Argentina) con personas ajenas al islamismo pueden consumir matambre de carne de vaca o de pollo. No tienen permitido ingerir jamón crudo, salames, chacinados y embutidos con base de cerdo.

Gentileza Lo de Hasna
Bandeja con los tradicionales mezze.

“A través de Lo de Hasna entendimos la cultura árabe como una manera de tender puentes y acercarnos a la sociedad. No es solo la gastronomía, también es una vidriera a una cultura milenaria”, dice Karim. Jadiye y su restaurante juegan un papel fundamental en La Angelita. “Tengo todas las recetas en mi cabeza y en mi corazón”, cuenta Jadiye. Recuerda a su madre cuando la levantaba muy temprano, al amanecer, para que participara en la preparación del yogur con la leche fresca, en un recipiente llamado yarrah que aún conserva. También hacía manteca, crema y queso. «Nada se compraba, mamá lo hacía todo”.

 

“Todos esos aromas y sabores se despertaron cuando abrí el restaurante”, cuenta. Manifiesta que en su cocina hay dos condimentos claves: entusiasmo y amor. “La árabe es una gastronomía muy rica, pero también muy profunda”, sentencia Jadiye. Algo ya ha trascendido en su vida: le ha enseñado las recetas a su sobrina y esta a su hija. “En la cocina, se mantiene viva nuestra cultura”.

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