Con este artículo 7caníbales empieza una serie de reflexiones sobre el papel que desempeña hoy la sala en el mundo de la gastronomía. Tendremos la oportunidad de ver que piensan los jefes de sala de algunos de los principales restaurantes de España, construyendo así un foro de debate para descubrir el futuro que le espera a la sala contemporánea. Hoy es el turno de Mugaritz, al que le seguirán Guggenheim Bilbao, El Celler de Can Roca, elBulli, Via Veneto…
Y en Mugaritz….
El protocolo clásico obliga a cumplir patrones anticuados que muchas veces resultan incómodos para el comensal. Impone servir los platos por la derecha y el pan por la izquierda; primero a las personas mayores, antes a las señoras que a los señores. Para estar a la altura, los camareros tienen que adoptar modas antiestéticas, com colocarse un delantal, una pajarita o una corbata y unos chalecos en consonancia con las cortinas del local. Estas normas sólo continúan vigentes en las salas de los restaurantes, porque hace tiempo que los cocineros deshacen las recetas clásicas a su antojo: es precisamente eso lo que se espera de ellos.
En Mugaritz entendimos que si la cocina y la sala no iban de la mano, un servicio difícilmente tendría sentido. Sólo la coherencia hace que nuestros cómplices, los comensales, vivan su visita a nuestra casa como una experiencia única e irrepetible.
Tras el incendio, esta reflexión nos hizo romper con los protocolos tradicionales para que la sala fuera una extensión de la cocina. Dejamos atrás las antiguas jerarquías construidas en base a organigramas verticales obsoletos. Desde entonces, servimos por igual a todos los comensales, sin importar género o edad y pasamos a ser anfitriones que, sin lujos ni pretensiones, les contamos qué llevamos desde la cocina hasta su boca.
Para hacer esto posible, contamos con la ayuda de dos coreógrafos, Aiert y Gotzon, que nos enseñan a controlar nuestros movimientos. Con incursiones al baile clásico o al más contemporáneo, nos ayudan a ser más conscientes del ritmo y la armonía, lo que nos ayuda a poder interpretar una obra diferente por cada mesa que atendemos.
Al cruzar el telón que separa la cocina de la sala, los camareros y sumilleres de Mugaritz nos transformamos. Como en una obra de teatro…
Artículos de la serie “Suponiendo la Sala”:
- “Y en Mugaritz”, por Joserra Calvo (jefe de sala del restaurante Mugaritz)
- “elBulli”, por Luis García (jefe de sala del restaurante elBulli)
- “Guggenheim Bilbao”, por Urko Mugartegui (jefe de sala del restaurante Guggenheim Bilbao)
- “Via Veneto”, por Pere Monge (jefe de sala del restaurante Via Veneto)
- “Una sala maravillosa”, por Josep Roca (sumiller y camarero de vinos del restaurante El Celler de Can Roca)
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