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Suponiendo la sala

François Chartier: “En el mundo de las armonías, la ciencia y la intuición se complementan como el trabajo y el talento”

Laura S. Lara
Laura S. Lara 25/5/2021Comentarios

El mayor experto en aromas del mundo expondrá en el marco de MF The Wine Edition sus últimas conclusiones sobre la ‘sumillería molecular’ y presentará su nueva línea de sakes como Master Blender del proyecto Tanaka 1789 X Chartier.

Inventor de las Armonías Moleculares, una ciencia que analiza profundamente las moléculas de los alimentos para lograr maridajes perfectos, François Chartier está reconocido internacionalmente como uno de los mejores sumilleres del momento, todo un referente en la creación de armonías gastronómicas y en la elaboración de maridajes entre vinos y platos.

Trabajó codo con codo con Ferran Adrià, Andoni Aduriz, Nandu Jubany y los hermanos Torres, entre otros, y a puesto su conocimiento en manos de Damm y la D.O. Cava. Su publicación Papilas y moléculas está considerado el mejor libro de maridajes del mundo.

Actualmente, Chartier se encuentra investigando las posibilidades gastronómicas del sake junto con Tanaka Shuzo Brewery, una de las bodegas más antiguas y prestigiosas de Japón. En Madrid Fusión The Wine Edition 2021 dará buena muestra de su sabiduría científica y de su experiencia sobre blending, en dos ponencias irrepetibles.

¿Qué es la ciencia de las Armonías Moleculares?

La ciencia aromática de las Armonías Moleculares es la explicación científica del maridaje. ¿Por qué un vino syrah armoniza con la pimienta? ¿Por qué un sake Daiginjo gana en longitud con un lichi? ¿Por qué el parmesano se combina con el café? Simplemente por una ecuación: 1+1 = 3. El mundo de los aromas está compuesto por miles de moléculas. Sin embargo, algunas son dominantes y dan identidad a un producto. Tras 25 años de investigación, en 2002 pude detectar las moléculas dominantes de los ingredientes, y descubrí que, si dos ingredientes comparten estas mismas moléculas y se suman, el resultado es mayor que la suma de las partes. Se crea así una sinergia aromática perfecta.

¿Cómo puede ayudar a chefs y sumilleres?

Son muchos los chefs, sumilleres y mixólogos de todo el mundo que emplean esta técnica, pero también los aficionados a la gastronomía. Las Armonías Moleculares no son sólo para profesionales. Es una ciencia que permite abrir nuevas puertas de armonías, conseguir nuevas formas de creatividad, sustituir ingredientes por otros, experimentar sin miedo. Es una herramienta en la mano de un creador.

En tu opinión y por tu experiencia, ¿cuánto hay de ciencia y cuánto de intuición en el arte del maridaje?

Desde mi punto de vista uno va con el otro, se complementan como el trabajo y el talento. Se necesita una ciencia, conocimientos, para ir a más allá y completar la intuición, y se necesita intuición para dejar que el conocimiento abra el camino. Al final del camino se encuentra la creatividad, que es la cosa más increíble del mundo.

Actualmente te encuentras investigando en el mundo del sake. ¿Cómo diste el salto?

Japón y yo tenemos una larga historia. Siempre me han fascinado la cultura, la filosofía y la gastronomía de este país y, por tanto, el sake. Creo que nuestra conexión comenzó en 1992, cuando estudiaba para el Concurso Mundial de sumilleres, que se celebró en Tokio en 1995. Luego, en 1995, en mi primer viaje a Japón durante este concurso en Tokio, me inspiraron mucho todas las fábricas de sake que visité en los alrededores de Kobe, Kioto y Tokio. Fueron dos semanas de inmersión para tratar de entender esta cultura y descubrir su riqueza en profundidad, así como para comprender mejor la complejidad de esta histórica bebida noble de arroz.

Desde entonces, he visitado Japón más de 50 veces y he estudiado y analizado el sake con mi ciencia aromática de las Armonías Moleculares para emparejar y comprender mejor el increíble proceso de producción y el perfil aromático tan complejo de los diferentes sakes.

En 2017, la Señora Wakana Tabata (Brasseria de sake Tanaka Shuzoten, donde hoy elaboramos los sakes del proyecto Tanaka 1789 X Chartier) me llamó para buscar una forma de revolucionar y aportar algo nuevo a su kura. La idea de hacer el primer blend de sake nació ahí, y también ser Master Blender del proyecto Tanaka 1789 X Chartier. Ahora también soy el productor ejecutivo. Desde hace casi 30 años, mi relación con el sake y la cultura japonesa es inquebrantable y siento que el viaje acaba de “volver a empezar”.

¿Por qué se dice que tus blends han generado una revolución en el mundo del sake?

Después de pasar unos días en la kura (bodega de sake), me di cuenta de que el “arte del blending” es bien conocido en el champán, el jerez, el oporto, los whiskies e incluso los vinos Grand Cru de Burdeos, pero no existe en el universo del Nihonshu (sake producido en Japón). Así es como comenzó mi viaje como Master Blender: aumentando, magnificando, multiplicando los sakes base gracias al arte del blend.

Para lograr un blend increíble, cambié 10 etapas del proceso de producción hasta obtener varios estilos y perfiles de sake. El resultado es un sake con más versatilidad y complejidad. En Tanaka 1789 X Chartier intentamos hacer un sake para los amantes del vino, producido y pensado para ellos, sin perder el alma del sake. Cuando hice la mezcla tuve en cuenta mis catas de los mejores vinos blancos para acercarme a este perfil aromático: el gran Sauvignon Blanc del valle del Loira y el increíble Chardonnay de Meursault. Sigue siendo un sake con alma de sake, pero con una acidez más natural, con un potencial de envejecimiento largo y una capacidad, incluso una dualidad, para combinar con una amplia gama de alimentos.

¿Tiene el sake más posibilidades de maridaje que el vino?

No sé si tiene más, es diferente. Casi diría que son opuestos. Nos gusta decir que si no va un vino, va un sake. Es cierto que el sake tiene esta versatilidad increíble para maridaje con la comida. Tiene 5 veces menos acidez que un vino, y no tiene taninos. Además, su capacidad de evolucionar según la temperatura de servicio (que puede ser de 4 a 35º) es única. Un concepto que estamos trabajando el Chartier World LAB y que presentaremos en exclusiva en Madrid Fusión 2021.

¿Llegarán a convivir sake y vino en las cartas de los restaurantes de todo el planeta?

¡Por supuesto! El sake está creciendo, encontrando su sitio en el mundo del sumiller y cada día ocupa más espacio. El sake está saliendo de las cartas de digestivos o destilados (lo que era un grave error) para entrar en las cartas de vinos, donde pertenece por proceso, gusto y público final. Lo interesante es que veremos una evolución de las cartas de vinos para integrar los sakes. Por tipo de arroz, por aromas… De este tema también hablaremos en Madrid Fusión.

¿Cómo serán tus ponencias para MF The Wine Edition?

En la primera (el 1 de junio a las 10:00) mostraré la increíble versatilidad del sake, en maridajes como el Tanaka 1789 X Chartier Blend 001 con jamón ibérico. Dos culturas opuestas pero que la ciencia aromática de Armonías Moleculares consigue reunir.

La segunda (el miércoles 2 a las 11:00) versará sobre el mundo del vino y contaré con la compañía de Álvaro y Ricardo Palacios, que han dado al equipo de Chartier World LAB la oportunidad de desarrollar un mapa aromático para que chefs y sumilleres de todo el mundo puedan crear nuevas recetas y maridajes inspirados en los perfiles aromáticos de los vinos de tres bodegas familiares. Me siento privilegiado de poder presentar los resultados de nuestros estudios en Madrid Fusión 2021.


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