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Snacks

Enrique Olvera quiere abrir la alta cocina mexicana al mundo

Redacción
Redacción 30/9/2011Comentarios

Enrique Olvera en su restaurante Pujol.

Enrique Olvera, el chef mexicano más reconocido del mundo, espera que su cocina moderna pero respetuosa de las tradiciones milenarias de su país, ayude a cambiar la imagen de una gastronomía todavía pobremente representada en el extranjero. Una de las próximas citas para comprobarlo será el congreso San Sebastián Gastrononmika, donde México será uno de los países invitados de la mano de Enrique Olvera y otros cocineros.

Olvera, de 35 años, hizo escala esta semana en Londres para mostrar a los británicos el potencial y la sofisticación de la cocina mexicana que, como la reputada gastronomía francesa, está considerada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.

“Nunca ha habido duda de la riqueza, de la diversidad que existe en la cocina mexicana. Sin embargo en los restaurantes había un gran pendiente. Los de manteles largos siempre tendían a ser españoles o franceses, y la cocina mexicana estaba como relegada a nuestras casas y a los mercados”, explicó Olvera en una entrevista con la AFP la noche del martes.

Pero Olvera lidera ahora a un grupo de cocineros mexicanos que han empezado a cambiar las cosas, con su restaurante Pujol, abierto en 2001 en la Ciudad de México y que este año entró por primera vez en la prestigiosa lista de los 50 mejores del mundo que establece la revista británica Restaurant Magazine.

El chef, que se dice apasionado por su país, atribuye esta transformación al “orgullo” que sienten por su cocina, o por las diferentes cocinas regionales que forman la cocina mexicana. “Es un reflejo de nuestra cultura (…) No queremos que nuestra cocina sea una pieza de museo, queremos mantenerla viva”, afirma.

“Los cocineros que fuimos a escuelas y que tenemos restaurantes propios hemos encontrado en ella esta gran riqueza y un punto de inspiración para hacer una cocina que, si bien es moderna, también respeta nuestras tradiciones y valora nuestros productos”, agrega este admirador confeso de chefs como el brasileño Alex Atala, el peruano Gastón Acurio o su compatriota Ricardo Muñoz.

La columna vertebral de esta propuesta culinaria es la milpa, un sistema agrícola mesoamericano cuyos principales componentes productivos son el maíz, el frijol, la calabaza y el chile, ingredientes básicos que el chef utiliza a menudo en sus platos, como el tomate, el aguacate, los quelites (o hierbas comestibles), las semillas o los insectos.

Para Olvera, que estudió en el Culinary Institute of America de Nueva York, la principal fuerza de Puyol reside en “el uso de técnicas e ingredientes prehispánicos pero puestos en un contexto moderno”.

En todo caso, le ha valido un creciente reconocimiento fuera de México, donde hasta no hace tanto tiempo se confundía la cocina mexicana con la comida rápida y barata tex-mex que se puede encontrar prácticamente en todo el mundo.

“Cada vez más, especialmente en lugares como Londres, Nueva York, Chicago o España, la gente se está empezando a dar cuenta de que la comida mexicana es algo diferente de la comida tex-mex”, explicó.

Sin embargo, aunque admite que restaurantes como el suyo han propiciado que “se hable de la cocina mexicana como mucho más valor”, explica su falta de propagación porque “necesita ingredientes que normalmente no se encuentran en otras partes, es muy complicada en cuanto a que requiere mucho trabajo, y es difícil y costosa de hacer”, señaló.

Por eso no tiene por el momento proyectos de abrir un restaurante fuera de México. “Es importante primero que los ingredientes lleguen”, señala, antes de precisar que en la situación actual sería “incosteable”.

En honor de británicos y mexicanos, Olvera cocinó algunos de sus platillos en el marco del programa “México a través de tus sentidos” en la embajada de su país, como una ensalada de frijoles negros, calabaza, tomate, queso fresco y jumiles, un “huevo escondido” con tortilla frita, frijol bayo, huevo escalfado y salsa de tomate, chile serrano y chapulines (grillos) y un tamal de guayaba con compota de yogur.

8 Comentarios

  1. Fernando Huidobro dice:

    La cocina mexicana más y mejor actualizada que he probado afortunadamente para mi ya en un par de ocasiones. Le vi “pelear” y defender su manera de entender la cocina mexicana puesta al día frente al enorme y conservador peso de la tradición que todavía allí manda demasiado, entorpece el avance de la necesaria modernización y lastra a grandes tipos y cocineros como Enrique. Sin embargo él, pasito a pasito, pian piano, sin hacer mucho ruido, va avanzando a zancadas no más.
    Enhorabuena Enrique! Aun recuerdo tus platillos que son plagados.

  2. Fernando Huidobro dice:

    …….que son platazos. PLATAZOS Quise decir sin darme cuenta de la corrección automática y perversa de la maquinaria.

  3. Alberto dice:

    Un buen lugar con el mejor delivery de comida mexicana en la coruña: http://guia.just-eat.es/lugares/zaragoza.html

  4. EuropeanUnioncc dice:

    El restaurante Entrecaleyas en Llanes, artbeio a la naturaleza con una amplia cristalera sobre el campo de Golf , le ofrece un servicio de restauracif3n que le dare1 la oportunidad de disfrutar lo mejor de la gastronomeda mexicana y asturiana. Ofrecemos sabrosos desayunos , cenas tranquilas en ambiente sosegado y un tentempie9 entre partida y partida de golf, a la vez que se relaja contemplando la belleza de las vistas. Un detallista servicio y la atencif3n personalizada que le ofrece el restaurante Entrecaleyas de Llanes, le hare1n sentirse como en casa.

  5. Ulyana dice:

    I admire all your puitcres but I especially love numbers:2,3,45 is amazing8, I really like 9, 12 is very artisticLove 1315 is very poeticand I love the fades tones in the background that mimic the colors of the paper flower on 17.

  6. Tommy dice:

    Hola chicas!!!Muy aldbraage el tema ..y hablando de las princesas disney, precisamente todo eso fantasia que nos venden, hay un libro que se enfoca mucho en eso .mordiendo manzanas y besando sapos. Mordiendo manzanas y besando sapos es un recorrido por las heroednas me1s significativas de las peledculas de Disney y su comparacif3n con la evolucif3n histf3rica de la mujer en el siglo XX. El lector descubrire1 que9 tan reales son los retratos femeninos de Disney, que9 tanto se apegan a la realidad y que9 tan bien representan a la mujer ideal de cada e9poca.Todas las mujeres suef1an en algfan momento con ser princesas. Quize1 con llegar a un baile calzando zapatillas de cristal, o con ser rescatadas por un predncipe. Estos suef1os se volvieron parte del inconsciente colectivo infantil, pero al crecer las mujeres aprendieron que me1s valeda tomar una espada por ellas mismas y que el verdadero amor va mucho me1s alle1 de un simple beso y una cancif3n.En la historia del mundo, como en la de cada mujer, el concepto de “princesa” ha cambiado con el paso de los af1os. Sin embargo, afan hoy en deda, todas las nif1as conocen a Blanca Nieves o a Cenicienta y muy en el fondo siguen identifice1ndose con ellas, o con alguna otra princesa. bfPero por que9? bfCue1l es el mensaje de cada una de estas peledculas? bfCue1l es la propuesta de los valores de cada protagonista? Saluditos

  7. Tadalafil dice:

    Whatever you call it, you’re exactly right. It feeds on itself. You feel rotten so you act rotten so anybody worth having around to cheer you up either sensibly runs screaming from the room or catches your funk.Moving around does help if you can get moving (considering how crummy you feel). I think you should give yourself permission to do something different for yourself. Something you would have done before. I think I deserve to spend a Saturday afternoon guilt-free at Barnes and Noble reading the books and chatting with strangers in the magazine section.What do you think?

  8. Rontrell dice:

    and done, when time with your small children and/or teens is gone it’s gone! There’s no re-do, no way to go back and rrecptuae those lost moments. They’re gone forever. When our families/children are young, its easy to buy into the lie that time to enjoy our children will always be there. Not true! You literally blink your eyes and the time is gone! Looking back, I’m so thankful for every single moment I had with my girls while they were growing up. Just wish I’d been wiser to not let even one moment be taken for granted. No amount of keeping up with the Jones, pleasing the boss, and/or pretending to be the perfect wife/mom, was worth what I gave up with my 3 girls. I do think your generation is much wiser in realizing this than mine was (at least me anyway). Others warned me how fleeting the time would be and I wish I’d listened better! So yes, I’m a little passionate about this. I pray that everyone will take your article serious and be keenly aware of how important this is for them and especially to their precious family.