Tian: lo vegetal como declaración de excelencia
Paul Ivić es uno de los cocineros más reconocidos de Viena gracias a su cocina vegetal
En el corazón de Viena, una ciudad que tradicionalmente rindió culto a los guisos, las salchichas y la repostería más opulenta, Tian se alza como una declaración de principios: aquí, la excelencia gastronómica se construye sin carne, pero sin renunciar a la sofisticación, la técnica o la emoción. En un espacio contemporáneo, elegante y confortable, donde la luz tenue por la noche aporta intimidad y pone el foco en la mesa, el chef Paul Ivić propone un menú degustación que reescribe el relato de la alta cocina: las verduras, raíces, flores y semillas -a menudo variedades raras u olvidadas- asumen el protagonismo absoluto.
El ascenso de Tian no fue casual. Respondió a una transformación profunda en el panorama gastronómico internacional: la consolidación del fine dining vegetal. Durante décadas, la cocina vegetariana ocupó una posición marginal en la alta restauración, asociada más al sacrificio que al placer. Sin embargo, la revolución verde llegó al corazón mismo de la gastronomía, y cocineros como Paul Ivić demostraron que es posible emocionar, sorprender y desafiar al comensal con una propuesta basada en ingredientes humildes trabajados con creatividad, sensibilidad y una técnica impecable.
Paul Ivić: el chef que reivindica el poder de la naturaleza
Nacido en Tirol en 1978 y con raíces croatas, Paul Ivić es una de las voces más reconocidas de la nueva cocina vegetal europea. Curiosamente, no es vegetariano: sigue una dieta en la que el 80% de lo que consume es vegetal, pero aún cocina con carne o pescado en casa si conoce su origen y calidad. Su interés no parte del dogma, sino de una convicción ética: dar valor al sabor real de la naturaleza sin necesidad de imitar nada.
Tras formarse en Austria, Alemania y Suiza, en 2011 se unió al proyecto Tian, atraído precisamente por la limitación radical que suponía cocinar solo con ingredientes vegetales. Esa restricción fue para él una forma de libertad. Y desde entonces, transformó Tian en el primer restaurante vegetariano en Austria en recibir una estrella Michelin, una estrella verde por su sostenibilidad y cuatro toques de Gault & Millau. También fue reconocido por Falstaff, Rolling Pin, 50 Best Discovery y The Best Chef Awards por su innovación y compromiso.
En Tian, nada es casual: cada producto se elige por su origen, cada plato busca expresar una temporada, un productor, una emoción. Ivić y su equipo trabajan mano a mano con agricultores que cultivan variedades en peligro de desaparición, respetan los ritmos de la tierra y comparten su filosofía de aprovechar los ingredientes de raíz a hoja. No hay tofu, no hay seitán, no hay sustitutos. Hay sabor, textura y técnica.
Para este cocinero cada plato es también una forma de honrar a quienes lo hacen posible: las personas que cuidan el suelo, experimentan con el punto de cosecha o transportan los productos a diario. “Cocinar -dice- es tomar responsabilidad. No solo por lo que se sirve, sino por todo lo que hay detrás”.
Horas antes de sentarme a la mesa tuve la oportunidad de visitar uno de los lugares donde comienza todo: la granja Krautwerk, a apenas una hora de Viena. Allí, Robert Brodnjak cultiva con mimo muchas de las verduras que luego protagonizan el menú de Tian. Robert fue cocinero antes de dedicarse a la agricultura, y eso se nota; entiende a la perfección lo que busca Paul Ivić y cultiva con una sensibilidad que va más allá de la técnica. Pude ver de cerca las lechugas que llegarían esa misma tarde al restaurante. Aunque no fue el plato de lechuga romana el que más me emocionó, sí me permitió apreciar esa conexión directa entre campo y cocina: el respeto al producto, el cuidado en el punto de recolección, la voluntad de realzarlo sin intervenir en exceso.
Ese mismo enfoque se percibe en otros ingredientes del menú, como los fermentados. Paul colabora con Wiener Miso, un proyecto local que elabora misos y tamaris con ingredientes ecológicos a partir de recetas japonesas y sensibilidad vienesa. Esa combinación entre técnica, producto local y visión global define la esencia del restaurante: cada sabor está anclado en una historia, en una persona, en un lugar.
Cuando el menú se convierte en un viaje de sensibilidad y coherencia
Era miércoles, y aún así, el restaurante no tenía una mesa libre. El ambiente era relajado, pero con la concentración propia de los sitios donde las cosas importantes están a punto de suceder. La experiencia se presentó como un recorrido por paisajes vegetales que no solo alimentan, sino que cuentan una historia. Cada pase, cuidadosamente estructurado, exploró una faceta distinta del producto y lo convirtió en centro de atención sin artificios superfluos.
Los aperitivos giraron en torno a la raíz de salsifí negro, explorado en cuatro formatos que fueron de lo crujiente a lo cremoso: un buñuelo relleno, un bastón confitado con cremas de mostaza y shiitake, un chip con “bacon” de trigo sarraceno. Una composición de matices, densidades y contrastes que abrió el menú con precisión técnica y un punto lúdico. Cada bocado incrementaba de sabor exponencialmente.
Luego llegó un plato de rábano, acedera y acelga donde la acidez y el frescor marcaron el tono. El aderezo de ajedrea y la elegancia en la presentación reforzaron esa idea de cocina precisa pero sin rigidez. El Chardonnay natural de Tschida acompañó sin imponerse.
El huevo cocido a baja temperatura con ajo silvestre y crema de levadura fue un guiño a la cocina más reconfortante: umami vegetal, untuosidad, recuerdo de mantequilla sin usar una sola gota de grasa animal. El riesling del 96 que lo acompañó aportó una pátina de madurez que subrayó el carácter del pase.
A mitad de menú, el gesto se volvió introspectivo: una selección de elaboraciones “de despensa”, con pan de masa madre, crujiente de centeno, mantequilla de granja, sopa tradicional y conservas vegetales. Una pausa cálida y profundamente austríaca, que conectó el presente del restaurante con sus raíces culturales.
A continuación, una lechuga romana tratada con respeto absoluto, sobre un fondo de champiñones secos y una espuma vegetal sutilmente cítrica.
En el siguiente pase, cítricos pelados (naranja sanguina, navel, pomelo rosa, kumquat) marinados con aceite de madera de cerezo y flor de sal. Una limpieza del paladar que no se sintió como intermedio, sino como un acto central de belleza sensorial.
Un plato fuera del menú, espárrago al vapor con puré de stellaria y aceite de café, jugó al equilibrio entre delicadeza y profundidad. Fue uno de los que más me emocionaron de la noche por su limpieza, su tensión controlada y por esa capacidad de decir mucho con muy poco. El vino, un sorprendente Trebbiano de Valentini, lo elevó a otro nivel.
El plato final antes del postre: col picuda cocinada durante tres horas, rellena de tsampa tibetano y servida con jugo de col rizada y vinagre de yuzu. Tan sorprendente como inolvidable. Por sabor, sí, pero también por simbolismo: cocinar a ese nivel sin proteína animal y lograr conmover.
En el cierre, un pequeño postre de cheesecake con grosella negra y magnolia encurtida precedió el colofón del strudel de crema de leche con semillas de amapola blanca, trigo sarraceno y ruibarbo en dos texturas, coronado por un sorbete nítido, ácido y delicado. Un final elegante, preciso, sin necesidad de recurrir al azúcar ni al artificio. Como todo en Tian.
SOBRE LA FIRMA
Dani Arbós
Hace una década di un giro radical a mi vida personal y profesional para dedicarme a la comunicación gastronómica. Me gusta viajar y descubrir culturas nuevas a través de sus cocinas. Viajo para comer y como para viajar.
