La entrada por el baño no era metáfora. Era literal. Cortina de tela, pasillo angosto, rumor de mariscos frescos. Así llegó Gaggan Anand al escenario clandestino de Urgente Emergente, el speakeasy de La Docena en Polanco, Ciudad de México. A pesar de que en el país los pop ups se anuncian con semanas de antelación, este sucedió sin postales de Instagram, sin promesas. Sesenta comensales en dos turnos, $7,500 pesos por cabeza (342,60 euros).
El hereje necesario
El salón mantiene el rumor de los preparativos: termocirculadores para cócteles, hielo que se rompe, el eco metálico de las ollas que se acomodan. Gaggan se sienta frente a mí, relajado pero alerta, como quien conoce el ritual de las entrevistas pero no se deja domesticar por él.
¿Qué parte de Gaggan es máscara y qué parte es manifiesto?, le pregunto para empezar.
«No tengo colores. Soy blanco o negro. Yo soy lo que ves. No cambio. No soy diplomático», dice sin dramatismo mientras el sudor de la tarde le recorre el rostro. Lo dice como quien cuenta una obviedad biológica, no como quien construye un personaje. «La comida es el color.»
Durante casi dos décadas, Gaggan ha sido el hereje favorito del fine dining. El tipo que cocinaba con emojis en lugar de nombres pomposos, que distanció su cocina de Michelin tras conseguir dos estrellas, que se inventó y desinventó en Bangkok cuando nadie miraba hacia allá. El mismo que cerró su restaurante en la cima del éxito, rompió con sus socios y volvió a empezar desde cero.
Eres un showman. Podrías haber sido literalmente una estrella de rock. ¿Cómo mantienes el equilibrio entre espectáculo y sustancia?
«Rock and roll es actitud, no disfraz», sentencia. «No tienes que parecer hippie para serlo. Hippie es una idea, una cultura. Yo pertenezco a esa cultura, pero no tengo que parecerlo.»
Eligió Bangkok precisamente porque era un lienzo en blanco gastronómico. «Si el tablero ya está lleno de otros dibujos, ¿qué puedes pintar tú?» Allí fundó lo que sería su primer Gaggan: un restaurante sin carta física, sin wine pairing tradicional, sin jerarquías evidentes. Con lista de espera de tres meses y sin necesidad de besar anillos.
Pero más que un espacio gastronómico, lo que fundó fue una ideología. El derecho a rebelarse desde la cocina.
¿Contra qué sigues rebelándote?
«Contra la sociedad. El fine dining se ha vuelto un espectáculo, no comida. TikTok, Instagram… Sirves el mejor helado y la persona está en el teléfono. O tomando fotos mientras el helado se derrite. Es doloroso para los chefs, porque ponemos tanta emoción. Los ricos se han vuelto más ricos, los pobres más pobres. Yo vengo de abajo, hago dinero arriba, pero mi mente sigue abajo. Quiero que la gente se sienta humana e igual. En mi restaurante no hay menú de vinos. No hay órdenes extra. Un precio, un boleto. Rico, pobre, el mochilero que ahorra diez días para venir, o el billonario: todos son iguales.»
Sus respuestas revelan una contradicción: Gaggan cocina para recordar, no para impresionar. «Lo que sirvo hoy es traducción de lo que viví ayer. Los cafés, los tacos, los chiles que probé. Esas memorias se traducen en mi comida el próximo mes».
La autenticidad como resistencia
India, dice, es su origen, pero no su ancla.
¿Se puede hacer cocina india sin exotizarla?, insisto, sabiendo que es territorio minado.
«Claro. Hace tres días estuve en un concierto de Guns N’ Roses en Bangkok. Cantaron ‘Knocking on Heaven’s Door’. Esa canción la escribió Bob Dylan, pero cada músico —de Bob Marley a Bon Jovi— la canta en su versión. Todos regresan a la letra original. Incluso si voy al espacio y hago comida liofilizada, mi referencia siempre será mi cocina, mi color, mi sabor. Si pierdo eso, ya no soy indio. Soy un coco».
En India, «coco» es insulto. Marrón por fuera, blanco por dentro. Un indio que dejó de serlo. Y aquí está la clave de su cocina: busca traducir, no reproducir. No persigue ortodoxia, asegura buscar la honestidad.
México, espejo incómodo
En el país, Gaggan encontró espejos que lo perturbaron. «Somos países caóticos. Pobres y ricos a la vez. Amamos el cilantro, el chile, los carbohidratos. Tu tortilla, mi roti. Tus frijoles, mi rajma».
La similitud lo llevó a crear Miss Mari & Mr. Singh, una boda imaginaria entre cocinas mexicana e india que refleja siglos de colonización compartida. «El mole tiene quince especias. Eso es India. El jitomate se lo llevamos. El cilantro lo trajimos. El chile es nuestro. Esta historia nadie la cuenta. Yo sí. Vivimos en una nueva era. El chef mexicano más famoso de Londres tiene Kol. ¿Por qué la mejor comida india tiene que estar solo en India?»
