En el Perú, las picanterías han sido mucho más que lugares para comer. Son espacios donde se cocina también la memoria, se preservan saberes que pasan de generación en generación y terminan por convertirse en una forma de entender el mundo. En ellas no hay fusiones ni tendencias instagrameables. Solo el privilegio de poder disfrutar de algo que ahora es escaso: platos sencillos, reconfortantes, donde se valora la tradición, como el uso de cocinas a leña o batanes en vez de licuadoras. Estos espacios se han convertido en museos vivos de nuestro legado culinario.
En Arequipa, esta tradición ha logrado convertirse en emblema regional: hay Día de la Picantería, rutas organizadas, reconocimiento institucional y un orgullo compartido. Las de Piura, sin embargo, aún no han recibido la misma atención. Y, sin embargo, su tradición picantera es rica, sabrosa y profundamente identitaria. Ya es tiempo de volver la mirada hacia el norte.
Un chef joven por la tradición
Francesco de Sanctis nació en Sullana, Piura, en 1990. Allí, sus padres fundaron un pequeño restaurante de nombre italiano, el Due Torri, inspirado en el monumento de dos torres de Bologna —su padre había dejado su Piura natal para ir a estudiar ahí—. Las escenas de su infancia están llenas de aromas de cocina, fiestas familiares, risas y el ir y venir de los clientes. Él, sentado en la barra, lo observaba todo.
Estudió cocina en Le Cordon Bleu Lima y trabajó en hoteles como el J. W. Marriott. Luego partió a Londres, donde fue parte del restaurante Ceviche de Martín Morales. A su regreso, abrió Síbaris, un restaurante de comida casual que rápidamente se volvió una sensación. Después llegó a la feria Mistura, en la que participó con un pequeño foodtruck donde ofrecía dos platos: una quesadilla de seco con queso andino y una quinua acebichada. Fue un éxito. Desde temprano se formaban largas colas y cerraba la feria sin comida. Ahí conoció a otros cocineros y surgieron nuevas oportunidades que lo llevaron a Tickets, en Barcelona, el restaurante de Albert y Ferran Adrià, donde aprendió sobre tapeo, alta cocina y puesta en escena.
Después llegaron otros proyectos gastronómicos, televisivos y un trabajo que marcaría un giro en su carrera: capacitar a las picanteras del norte del Perú en buenas prácticas de manipulación. Esa experiencia lo conectó de nuevo con Piura, con los sabores de su infancia y con técnicas que no conocía. De ese viaje nació la idea de Alegría: una picantería piurana en Lima.
Mirar atrás para cocinar el presente
Alegría Picantería Piurana es una apuesta por rescatar y celebrar esa herencia. Un proyecto que nace del reencuentro con la comida del norte, de la mano de las picanteras, y del deseo de reconectarse con sus raíces familiares en Sullana. Su infancia entre mesas y chifles fue el punto de partida para crear un espacio donde la cocina piurana tenga el protagonismo que merece.
Alegría no es solo el nombre del restaurante: es una declaración de intenciones. El espacio evoca el norte del Perú desde lo visual y lo simbólico: manteles floridos, vajilla hecha por artesanos piuranos y frases pintadas en las paredes recrean el ambiente de las picanterías piuranas. Tiene dos terrazas. Una recibe con una barra al aire libre donde se sirven cócteles y chifles delgados y crujientes, hechos cada día. La otra, más íntima, rodeada de plantas, invita a quedarse largo rato, entre amigos o en familia.
La carta despliega con rigor y cariño los sabores del norte. Su sebiche de pescado —escrito con “s”, como en algunas zonas del norte— destaca por su frescura. Se prepara con pescado blanco, como charela o mero, y una leche de tigre equilibrada. Hay también cebiche de caballa o de conchas negras (un manjar que solo se come el mismo día de su extracción), causa de cangrejo, seco de cabrito, majado de yuca y pato con pepián. El pepián es un guiso de maíz molido poco frecuente en las cartas limeñas. Se cocina con ajos, cebollas, ajíes, caldo y, a veces, cilantro. También, encontrará seco de chabelo, plato emblemático piurano, que mezcla plátano verde frito y majado con carne seca de res y un aderezo de cebolla, tomate, ají y chicha de jora. El resultado es un guiso rústico, profundo y sabroso.
Entre las entradas más pedidas están los tamalitos verdes —hechos con choclo molido, culantro y ají— que llegan suaves y sabrosos. Otro clásico es el pasadito por agua caliente: pescado entero cocido en en un caldo de pesacado previamente elaborado y servido con yuca majada y sarsa criolla (un acompañamiento clásico de la cocina peruana, elaborado con cebolla roja en pluma, ají limo o amarillo, jugo de limón, sal, pimienta y cilantro picado).
Los postres también hablan de memoria: quesillo con miel, chupetes caseros de leche en sabores como algarrobina o coco, crema volteada de algarrobina, hecha con miel de algarrobo, y una versión del pionono de las Tres Estrellas, panadería piurana tradicional de los años 60, servido con helado de coco.
Una de las secciones más celebradas de la carta es la de los “picaos”, platos que combinan porciones pequeñas de varias preparaciones. El “Alegría” reúne tamalito verde, cebiche, papa a la huancaína en bola, carne aliñada, chifles y sarsa. El “Picantero” ofrece seco de chabelo, majado de yuca y más chifles. Ambos celebran la lógica generosa de la mesa norteña.
La coctelería también acompaña con identidad. Desde el clásico cóctel de algarrobina hasta bebidas de autor como La Pespita, que lleva limoncello, limón rugoso, prosecco y soda, una de las favoritas. También ofrecen una bebida que no se encuentra así no más. La chicha de jora: una bebida ancestral, elaborada con maíz fermentado. Tiene bajo contenido de alcohol y un sabor ligeramente ácido, terroso y complejo. Aquí no solo la usan como ingrediente, también la sirven helada y, como manda la tradición, servida en poto, un cuenco hecho de calabaza seca.
Alegría es también una postura
Con Alegría, Francesco ha tomado la decisión de volver al origen. Las colas que se forman cada día frente al restaurante —que solo acepta reservas hasta el mediodía— son prueba de su éxito. No se trata de un ejercicio de nostalgia, sino de uno de construcción: visibilizar una cocina escasamente representada y demostrar que la tradición no está reñida con la ciudad moderna y cosmopolita. Alegría es un gesto, un restaurante, una memoria servida en plato para compartir.
