Vinos y aceites de dehesa
En los Montes de Toledo, Dehesa El Molinillo apuesta por la vid y el olivar con todo el potencial de un singular ecosistema natural
A menudo el mundo de olivo y la viña van de la mano amparados dentro de una misma explotación agraria. Es bastante habitual, quizás porque suponen, junto al trigo, los tres pilares de la dieta mediterránea; ya saben, pan, aceite y vino.
En el caso de estos dos últimos, ambos tienen muchas concomitancias históricas y culturales, y son una parte insustituible del paisaje de la Península desde hace siglos. También si hablamos de producción: se adaptan a suelos pobres, son resistentes a la sequía, reflejan perfectamente el terruño y muestran en todo su esplendor las características de cada varietal, de cada finca o parcela donde se cultiven.
Existen por todo el país numerosos ejemplos de bodegas de prestigio que además de vinos se dedican a la producción de aceites de oliva virgen extra, implicando a distintas regiones o denominaciones de origen. En Madrid, por ejemplo, Bodegas Bernaveleva con un coupage de cornicabra y picual; el grupo bodeguero Roda (que elabora vinos en Rioja y la Ribera del Duero) con su aove Aubocassa en Mallorca; en Navarra bodegas Aroa (del grupo Vintae), que produce el escaso virgen extra Le Naturel, o uno de los primeros en lanzarse a este doble mundo de la vid y el olivo, Marqués de Griñón, en su finca toledana de Dominio de Valpusa.
Los riojanos Muga presumen de su aceite La Mariana, igual que bodegas Arzuaga en la Ribera –que hace aove también en Toledo- o Marqués de Valdueza en Extremadura. Son muchos los que han optado por este camino. Ahora una nueva marca se suma a la tendencia que, en su caso, empieza primero en el mundo olivarero para pasarse al vinícola, una vía que a menudo es inversa.
El mejor aove del mundo
Dehesa El Molinillo se ha dado a conocer al público gourmet al conseguir el premio al mejor aceite de oliva virgen extra en el prestigioso concurso internacional Evooleum 2025. En concreto fue a parar a un Aove producido con la variedad coratina (13 euros 250 ml.), una aceituna de origen italiano y recolección temprana que da lugar a aceites frescos, con aromas a hierbas, almendra verde y flores silvestres, intenso en el paladar (algo amargo y picante). Para más inri tiene un alto contenido en polifenoles –por encima de los 1.000 mg./kg.- lo que también le ha valido el reconocimiento cómo aceite más saludable del mundo. Este galardón se suma a otros cuatro aoves que salen de su almazara, como su magnífico empeltre, el tradición y el Navalices (basados en la variedad cornicabra) o el reserva de la familia ecológico.
El olivar ocupa 230 hectáreas en la finca Dehesa El Molinillo, una extensión de 4.200 ha. situada entre la zona más al sur de los montes de Toledo y el parque nacional de Cabañeros, en el término municipal de Retuerta del Bullaque, en Ciudad Real. Los olivos conviven aquí con el típico bosque mediterráneo lleno de encinas, alcornoques o fresnos, el ganado, las especies autóctonas y por supuesto el viñedo. Todo esto a sólo 150 kms. de Madrid y algo más de 50 de Toledo. La almazara y la bodega están allí mismo, en medio de este paraje natural.
Ahora, también vinos
Los propietarios de la finca, la familia Lao, la adquirieron como segunda residencia en 1983. Provenían del negocio de las máquinas recreativas, la conocida CIRSA, empresa que vendieron en 2018. No obstante desde el principio tenían claro que había que respetar al máximo el entorno, y que la intervención pasaría por la explotación del olivar, aunque no desdeñaban tampoco trabajar el viñedo. La almazara la crearon en 2019, y hace dos años levantaron la bodega. Hasta entonces las cosechas de olivas y viña la vendían a terceros. Y si primero fue comercializar sus propios aceites, ahora le toca el turno a los vinos.
Pedro Belmar, ingeniero agrónomo y gerente de Dehesa El Molinillo, lleva cinco años al frente de una explotación que, en su opinión, “no es una finca al uso, sino un parque natural con olivar en ecológico asociado al viñedo. Está en el corazón de los montes de Toledo, un ecosistema con un valor irrenunciable que hay que preservar”. E insiste en que entre encinas, viñedos y olivares hay cereales, caza y una naturaleza privilegiada, a sólo 1 hora en coche de Madrid.
Las vides, certificadas en ecológico, se plantaron en 2006; viñas de las variedades touriga nacional (una rareza en la esta zona), caberntet sauvignon y syrah, y posteriormente se plantó graciano, pinot noir y chardonnay. En total 10 ha. de viñedo que se cultivan en torno a los 700 m. de altitud, lo que aporta frescura a los vinos, además de unos suelos poco profundos, pobres y más bien ácidos, geológicamente de los más antiguos del Mediterráneo.
Para poner en marcha el proyecto vinícola han contado con dos consultores, Juan Antonio Leza y Jean Marc Sauboua. El primero, enólogo y experto en vides; el bordelés, uno de los enólogos más valorados a nivel internacional (ha trabajado en la legendario Château Haut-Brion, entre otras muchas).
Vinos de dehesa
Es la definición que Leza da a las elaboraciones que hasta el momento han visto la luz, transmisores “de un paisaje único y biodiverso, marcados por la altitud, más de 700 metros sobre el nivel del mar”. Opinión que comparte su colega francés, que incide en que ”el potencial de frescor es mayor del que esperábamos, y esto ha contribuido a concebir vinos con capacidad de envejecimiento”. Apunta que la idea es hacer vinos “como un té, no como un café, suaves, con poca madera y que respeten el terruño”.
Hasta el momento son dos los vinos que están en el mercado: un rosado y un tinto.
La Rous 2023 es un rosado 100% cabernt sauvignon del que se han producido algo más de 3.500 botellas. Un 70% ha envejecido 9 meses en barrica de roble francés, mientras que el 30% restante se ha criado sobre lías en depósito. El resultado es un rosado fresco, goloso, con volumen y mineralidad, que además luce un bonito color, factor de indudable atractivo en un vino de estas características. Su precio es de 20 euros.
Por su parte el tinto, el Nacelcanto 2022, representa el paisaje y diversidad de la finca. Elaborado a partir de un 50% de cabernet sauvignon, un 24% de syrah y un 26% de touriga nacional (el coupage irá cambiando según la añada), ha envejecido en barricas de roble francés además de en ánforas de terracota de 750 litros, en total unos 12-14 meses de crianza. Un tinto que denota que la del 2022 fue una añada cálida: es algo licoroso, pero amable, con una nariz muy frutal, con sutiles especiados y balsámicos. En el paladar se muestra con buena frescura, taninos redondos y una sensación final de juventud, que resulta grata. Un tinto que mejorará con tiempo en botella. Se han elaborado 4.600 botellas. Su precio, 25 euros.
Entre sus planes en el futuro está elaborar vinos a partir de chardonnay, y de hecho están haciendo pruebas de blancos y espumosos. Siempre con el objetivo final de mostrar el territorio sin perder de vista finura y complejidad.
SOBRE LA FIRMA
Raquel Castillo
Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid, con más de 30 años de experiencia profesional. Ha trabajado y colaborado en diarios como El Mundo, ABC o Cinco Días y en la mayoría de las revistas especializadas en gastronomía y vinos del sector, tanto en papel como digitales.
