Joven desde luego es. Apenas roza los 25 años este cocinero menorquín –nacido en Alaior- formado en Ciencias culinarias y gastronómicas en Barcelona, que completó sus estudios realizando prácticas en dos conocidos establecimientos de la isla, Sa Llagosta y el hotel Santa Ponça, además de con los hermanos Torres en su catering o el Celler de Can Roca. Parece evidente pues que sobradamente preparado está, algo que ya demostró en 2022 cuando se hizo con el premio European Young Chef Award, otorgado por el IGCAT (Instituto Internacional de Gastronomía, Arte, Cultura y Turismo).
Estos méritos le han llevado a hacerse cargo de la gastronomía del encantador hotel Cristine Bedfor, en Mahón (Menorca), donde lleva trabajando desde su inauguración, en 2021. Y por supuesto es el máximo responsable de su restaurante, La Cocina de Cristine.
Si hay algo que define la cocina de Pau Sintes es su apuesta casi radical por los productos de la isla. Ejerce de menorquín y lo demuestra con una red de cerca de 40 proveedores isleños, desde el pan de masa madre con trigo autóctono del obrador de Amapola a la mantequilla de Ferrerías, los quesos de Sa Canoa –por supuesto de Mahón la única DO de la isla-, la sal de salinas menorquinas, el aceite de oliva virgen extra de la variedad koroneiki de Sant Joan Binissaida, los embutidos, las verduras de proximidad y, por descontado, los pescados de Sa Llotja.
Su apuesta no es impostada, no responde a patrones ni a modas, sino que manifiesta un compromiso con la sostenibilidad, el territorio, un empeño contra viento y marea por fomentar lo propio y marcar una oferta totalmente menorquina. Loable, si se tiene en cuenta que casi el 50% de los turistas son de fuera, sobre todo alemanes y británicos.
Muy cerca de Mahón, en la cala de Sa Mesquida el hotel Cristine Bedfor posee una pequeña casita de playa donde se dan algunas comidas a clientes que se lo solicitan. Un lugar lleno de magia donde Pau cocina en unos fogones antiguos, preparando platos sencillos, que rezuman autenticidad. Por ejemplo un aperitivo inusual en la Península, la raola, en realidad escarola envuelta en una masa con levadura, que se fríe para formar una especie de crocante y delicioso buñuelo de buen tamaño. Es un plato de madre, de abuela, que el chef prepara como lo hacen en su casa. Se toma con una mahonesa hecha a mano al momento que está para no parar de mojar pan.
En las comidas por encargo que se preparan en la caseta de platja no falta nunca la degustación de queso de Mahón en cuatro edades, con 60 días, curado durante 8 meses, con un año y con más de un año. Quesos con DO de Finca Satna Catalina, magníficos.
También es habitual ofrecer el calamar tradicional relleno a la menorquina con sobrasada y las patas del cefalópodo, que se cocinan exclusivamente en salsa de leche. Una combinación que puede extrañar inicialmente, pero que funciona en el plato, más aún cuando se ve el mar por la ventana. Ese Mediterráneo siempre presente en otra elaboración que es puro confort food: la panadera de pescado de roca, un guiso tradicional preparado con cántara –de la familia del sargo- y lubina, con un fondo de pescado de roca y patatas; un sabroso suquet.
Para terminar el menú no puede faltar la deliciosa tarta de chocolate, un auténtico icono de la casa.
El restaurante La Cocina de Cristine arrancó con el propio hotel, hace cuatro años. Un espacio acogedor elegante y sofisticado que mezcla estilos, muebles antiguos y piezas únicas. Nada de minimalismo, y sí un sello personal que se agradece. Un adecuado escenario para la cocina de Pau Sintes. Muy mediterránea, se basa en la tradición y el producto, que trata con enorme sensatez, pero muestra ciertas influencias francesas que enlazan con los modos de la alta cocina.
La materia prima protagoniza el menú desde el principio. Por ejemplo en el carpaccio de gamba roja gamusina (más pequeña, típica de Menorca), puro dulzor, aliñado con piñones y pesto.
En propuestas como el boniato con cebolla, aparentemente sencillo, el equilibrio está en el conjunto que se logra con los sabores dulces del tubérculo y la cebolla, declinada en diferentes preparaciones (cebolla encurtida, en crema y chalota glaseada), un plato muy logrado.
También funciona muy bien un clásico como es el huevo a 65 º con parmentier de patatas y boletus, donde todo tiene sabor y el puré resulta suave, nada grasiento ni pesado (lamentablemente abundan las versiones con excesiva mantequilla y/o aceite).
La escórpora o cabracho, también llamado cap roig, se pesca en la isla con redes de langosta, y se cocina de diferentes formas. Pau lo desespina y fríe la carne en dados, mientras que las espinas y la cabeza del pez las asa al horno para que queden bien crujientes. Así llega el plato a la mesa, para rechupetearlas.
Coc en cega o bocadillo de becada es un bocado singular. Visitamos la isla en invierno y nos contaba el chef que este plato de caza está en recetarios antiguos menorquines, y que siempre ha sido muy popular. Él le da una pequeña vuelta al plato. Por eso prepara esta especie de bocadillo-hamburguesa rellena de la carne guisada con vino tinto de becada, muy jugosa, atravesada por el largo pico con la cabecita del ave. Aparte sirve el solomillo del animal marinado como si fuera un jamón, pero suave, delicioso, mientras que la pechuga se brasea con la salsa de reducción de los jugos. Un platazo por sabor y ejecución.
El punto final dulce llega con una clásica tatin de manzana, no muy dulce, lo que se agradece.
Para acompañar el menú la bodega va más allá de lo local y lo peninsular y se nutre también de ciertas referencias francesas, tanto en blancos como en tintos.
La Cocina de Cristine. Hotel Cristine Bedfor
Infanta, 19. Mahón (Menorca). Tel.: 687.882.888
Precio medio: 70-80 euros. Menú degustación: 75 euros (sin vinos)
