Más allá de los extraordinarios platos con bacalao que la cocina lusitana tiene como iconos gastronómicos, la cultura del pescado fresco ofrece al visitante una rica culinaria que se nutre de una larga historia marinera. El inicio del verano pone de manifiesto en mercados, tascas y tabernas un interesante elenco de especies de temporada. Desde el atún rojo hasta las morenas pasando por el pez sable negro, los mercados del Algarve son un festival para los sentidos. Y las tascas, la opción más popular para degustarlos.
El Guadiana aparece imponente en Ayamonte justo antes de que el océano lo engulla. El río hace las veces de frontera natural, que no gastronómica, entre el Algarve y el Golfo de Cádiz donde dejamos atrás la presencia de una antigua cocina almadrabera todavía viva en Barbate o Isla Cristina y cuyos lazos culturales se extienden por las localidades y mercados de Olhao, Lagos o Armaçao de Pera.
A este y al otro lado del río, lo que fue el gran territorio de Al-Andalus se percibe y se saborea en su espléndida cocina dulce acompañada siempre de galaos cremosos y dulcísimos zumos de naranjas del Algarve, pero también en los tipos de pescado que se consumen y sus técnicas de conservación, como el oreado, la salazón o los escabeches e, incluso, en la lengua. Algarveños, gaditanos y onubenses se refieren a las sepias con el término de chocos, un cefalópodo de plena temporada que en esta época se acerca a la costa a desovar. Ellas, de preciosos tonos cobrizos y amarronados, apenas rozadas por las redes de trasmallo, ocupan buena parte del espectáculo junto a los pulpos cuyas nasas descansan en el puerto de Ferragudo a la espera de próximas capturas para preparar platos como las ensaladas o salpicones de pulpo, el arroz de polvo o el pulpo lagareiro, un clásico de la cocina navideña en Portugal cuyas variantes podemos degustar en restaurantes frente a la playa, algo más turistificados, como el Club Nau, pero sin perder la esencia de la cocina tradicional.
La mayoría de las tascas y restaurantes del Algarve tienen al pulpo como producto estrella de la cocina popular de la que hacen gala, elaboraciones simples a precios asequibles como en el caso del Babugem, en Sagres, donde la clásica salada de polvo da el pistoletazo de salida a una comida que tiene como epicentro a la cataplana, un método de cocción de origen árabe que aprovecha el vapor de este antiguo instrumento de cocina propio del Algarve y que ha dado nombre a un plato icónico resultante de una combinación de pescados y mariscos con un sofrito ligero de hortalizas.
A veces- y eso es de agradecer-, se empieza el ágape con una sopa de peixe caliente, generalmente a muy buen precio, lo que recuerda la sencillez y baratura de la cocina marinera que se nutre de especies de roca como las escórporas o los rubios, los pequeños crustáceos, las cabezas de grandes rapes, la carne de los pequeños escualos como los leitaos o pequeñas pintarojas, la parte inservible de un congrio cuyas espinas impiden otro tipo de aprovechamiento. La tasca da lota, en Lagos, cuenta con sopas del día en su carta, sencillas, de pescado o verduras, pero sumamente interesantes si se quiere degustar una cocina sin aderezos más allá de los típicos complementos de la ensalada fresca y las patatas cocidas para acompañar a las sardinas, las caballas, la barriga de atún (no necesariamente rojo, sino de aleta amarilla más económico), la ventresca y el bife de atún o lomo.
La brasa frente al mar o en el interior de tascas son, sin embargo, las reinas del estío. Allí van a parar las corvinas grasientas del estío, incluidas sus cabezas que el parrillero corta in situ y que sirve una vez acabada la pieza para los amantes de los cogotes y agallas, recovecos sabrosos del pescado. En Ze Leteiro, en Armaçao de Pera, antigua almadraba y hoy rincón turístico por excelencia, los carapaos o jureles, las sardinas y las lulas- a veces, chipirones por su tamaño- inundan las brasas que, en ocasiones suelen cocer en exceso, al gusto popular. Este pequeño restaurante donde se paga un precio fijo de 17 euros por sentarse en una mesa comunitaria y comer a discreción pescado fresco es una buena manera de saborear lo que haya llegado a la lonja durante la mañana.
Los mercados son también una exposición de reliquias gastronómicas como las morenas conservadas al oreo que se venden en Armaçao de Pera, antigua almadraba del Algarve, abiertas en canal a lo largo del del vientre y expuestas como si de un foulard comestible se tratara en las paradas de pescado. Allí son observadas por los turistas que no dan crédito a lo que ven, se asustan con los ojos de los oscuros peces sables que habitan las aguas más profundas del océano, intentan averiguar dónde comer las centollas y las langostas que se mueven – ¡y se lanzan al vacío- en sus cajas de pórexpan. Pero hay que desplazarse hasta Silves, que es pueblo de interior, para comer lo que la propietaria de la parada no suele vender a los locales, más interesados en las lubinas, los pajeles o los magníficos chernes, los reyes de las cartas de postín. Allí el Restaurante Rui prepara con el mejor producto fresco arroces de tamboril (rape) o de bogavante, los enormes langostinos tigres grelhaos, y mariscadas de almejas, gambas, sapateiras o buey de mar. Todo cuanto, en definitiva, haya llegado desde este pueblo costero cuyo pequeño mercado cuenta con un pequeño rincón donde almorzar y ver pasar el trajín de la vida entorno al pescado.
SOBRE LA FIRMA
Inés Butrón
Licenciada en Filología Hispánica por la Universidad de Barcelona y
hace 20 años que compagino mi pasión por la cocina, la enseñanza y la
literatura. Ejerzo como profesora de historia de la gastronomía y
escritora. He publicado libros como "Colmados de Barcelona,
historia de una revolución comestible" y "Comer en España.
De la subsistencia a la vanguardia"
