Que Sigüenza es una de las ciudades más bonitas de España está fuera de toda duda. Su castillo, su imponente catedral o su casco medieval perfectamente conservado son un reclamo perfecto para visitarla. Pero también su gastronomía. Menos de cinco mil habitantes y dos restaurantes con estrella, ambos con el producto local como protagonista.
Uno, El Molino de Alcuneza, en las afueras, con el gran trabajo de los hermanos Moreno. El otro, en el centro, El Doncel, que en 2018 logró la primera estrella de la provincia de Guadalajara. Los hermanos Pérez tomaron hace años el relevo de sus padres en el hostal-restaurante familiar y han sabido encumbrarlo. Enrique en la cocina y Eduardo al frente de la sala y de la bodega dieron un giro radical a la casa, con una propuesta más moderna, algo complicado en una localidad en la que los muchos visitantes suelen buscar platos más tradicionales como las migas o los asados de cordero. Pasaron tiempos difíciles, pero poco a poco el nivel de cocina y un reforzado servicio de sala fueron atrayendo a una clientela más gastronómica.
Enrique Pérez es un cocinero muy sólido que por una parte se mantiene fiel a las raíces de su tierra, especialmente al producto local, que trata con respeto, inteligencia y buena técnica, y por otro se abre al mundo con platos e ingredientes que ha conocido en sus viajes por el mundo, especialmente por Oriente. En ocasiones fusiona ambas cosas con buenos resultados. Muchos productos llegan de proveedores de localidades muy próximas a Sigüenza. La sal con la que cura los pescados procede de Saelices, las truchas ecológicas de Cifuentes, los espárragos verdes de Palazuelos, los garbanzos en verde de Riba de Santiuste, la trufa de verano de Pelegrina, el corzo y las codornices de los montes cercanos, los cangrejos de los ríos de la zona… Incluso en la muy notable bodega hay una destacada presencia de vinos castellano-manchegos.
El menú degustación, con cantidades razonables en cada pase, mantiene de principio a fin un importante nivel de calidad, desde la tartaleta de atascaburras o el buñuelo de cangrejo de río y centollo del aperitivo hasta el arroz de asadurilla y mollejas de cordero o el lomo de corzo al carbón, pasando por el tartar de trucha con tocino ibérico o la codorniz en escabeche de azafrán. Cada nueva temporada, la cocina de Enrique Pérez está más cerca de la segunda estrella.
