Corría 1977 cuando la primera estrella iluminó las Baleares bajo el mando de Gérard Tétard, en Ses Rotges, Cala Rajada. Casi 50 años más tarde, y en una Mallorca radicalmente distinta, las primeras dos estrellas de este archipiélago brillan desde 2021 en Voro, la propuesta de Álvaro Salazar y su equipo.
Ubicado en una de las villas del Hotel Cap Vermell (5* GL), y con vistas a Canyamel en plena hora baixa (atardecer), la sala de Voro es imponente: un alto techo de granero y suelo de madera y azulejos enmarcan dos amplios espacios que acogen diez mesas elegantes con manteles de caída pictórica, orientados a una espléndida cocina vista. La bienvenida, de la mano del director Rodolfo Antonelli es cercana, acogedora. En la mesa, el concepto del menú -un recorrido guiado del albor al ocaso- se explica en un sobre, que recogerá las explicaciones de la sala, pase a pase, con láminas ilustradas que resumen los detalles técnicos, y será el souvenir físico de la cena y la minuta.
Nacido en Jaén y criado en Córdoba, Álvaro se cimentó con uno de los chefs andaluces de más escuela (Benito, Gómez, de Bardal), se fortaleció en el norte con Francis Paniego en Echaurren y completó su experiencia en el extranjero. Llegado a Mallorca, después de aventuras y desaventuras culinarias que le mostraron la cara más difícil de la isla, en 2017 consiguió su primera estrella Michelin a sus 32 años, en Argos, el restaurante que abrió con su mano derecha, la también andaluza María Cano, en Pollença en 2016. Ahora luce dos afianzado en Voro.
El menú empieza con protagonismo del producto local en dos pases de tomate ramallet (jugosa y dulce variedad mallorquina), siendo uno de ellos una miniatura de un plato perfectamente completo, que mediante esféricos, sopa, salsa, helado y caramelo se escapa de la etiqueta de snack. Y llega la primera aparición de la bodega: dos vinos (Terre de Marne y Terre de Silex, de Clément y Florian Berthier) que el sumiller Carles Rosselló ilustra con piedras de sus viñedos para explicar la influencia del terroir sobre dos vinificaciones iguales.
Con Gonzalo Tramullas en la dirección del servicio, llegan cuatro propuestas más, esta vez centradas en el pescado -atún, sardina, cangrejo y cabracho- que siguen trascendiendo la palabra snack aunque se coman con las manos. Otro aspecto que les aleja de las propuestas de snacks es la poca presencia de azúcar, que muchas veces es una imposición técnica en caramelos neutros, crujientes o merengues. El dulzor puntual aquí, tiene naturaleza justificada como en la lámina de pimiento de la sardina, donde la dulzura juega a favor del ingrediente.
Tras apenas 6 pases y dos vinos, ya se intuye que Voro es un enclave del criterio culinario y el virtuosismo técnico, servido con la elegancia cercana de una sala exquisita y regada con pasión y destreza por el equipo de sumillería.
La primera parte del menú termina con cuatro miniaturas más, esta vez centradas en la carne: el patito, donde vuelve el dulzor medido y con sentido; el wagyu, un sabroso tartar de solomillo sobre un crujiente de tendones; la faraona, una elegante pieza de joyería a base escabeche de perdiz, y el ibérico, el buñuelo más fino y técnico que he probado, en el que la masa crujiente tiene el espesor mínimo y necesario que precisa para envolver el guiso que contiene, meloso, intenso y potente.
Empieza la cuchara con uno de sus platos con recorrido (2021), la almendra y caviar. Al maridar el caviar con un Billecart-Salmon Blanc de Blancs, un champagne cremoso y elegante, con un ligero aroma de mantequilla, Carles describe este plato como “un pase en el que se sirven caviares: la almendra, caviar de Mallorca; el aceite, caviar de Jaén; el guisante, caviar del Maresme y el caviar”.
Sigue el menú con lo que se podría considerar un clásico (2015), la ensalada avinagrada de marisco al palo cortado. quisquillas con sus huevas, sepia cruda y berberecho cocido al punto. Jugosidad, sabor y el carácter más andaluz, redondeado con el perfume de esa joya de los vinos jerezanos y con la parte más escénica de la sala, unas rocas nitro de aceite de oliva.
A partir de aquí, el júbilo andaluz se descara para permitir y fomentar una de las bases del gozo de la cultura gastronómica mediterránea: mojar pan en la salsa. De esta manera, empieza lo que se propone como maridaje de panes, donde se lucirá el pan pensado y amasado para cada pase en concreto. El primero, de kamut envuelve una miniatura de huevos rotos que acompaña el bogavante con gazpachuelo de su cabeza; para el jugoso y firme San Pedro, rodeado de untuosidad a base de pilpil y demiglace, una miga húmeda y firme para maridar, como un vino excepcional y escaso, el vinyes velles Son Negre de 2022, un tinto que huele a lavanda y acompaña los dos pases de pescado.
Termina el mar y sigue el mojar pan en el ravioli, un mar i muntanya de gamba blanca y cerdo ibérico, con una salsa tan untuosa que pide el cambio al pan de cristal, ligero y de corteza crujiente. Lo siguiente es una ensaimada con manteca de cerdo y de pato para un guiso del ánade con sabores de puchero, que se redondea con un perfecto Malus Mama de 2015, un maridaje tan arriesgado como exacto. Finaliza la carne con una ternera con base de adobo, acompañada de un pan de malta y orejones que matizan la acidez y las especias, con aroma tostado y dulzor.
El cambio al dulce lo hace la pomada. Un postre inicial que parte del combinado de Menorca, fresco, ligero y con el toque de alcohol que limpiará para preparar el cuerpo y la mente para el resto de postres. Con un Delicado de Ximenez-Spínola -el vino en el que jugar a encontrar cualquier fruta, según la sumiller Sofia Graziani, llega el postre rosa, o floral, delicado e inocente. Termina el menú con identidad y sentimiento, donde dos postres de la España de la posguerra y la escasez -gachas y torrija- se nutren con técnica y se visten de exclusividad para reivindicar lo que son: gastronomía por derecho en homenaje a su tita Luisa.
El ocaso que siempre llega lo hace con los petit fours -con más técnica en miniatura en 8 bocados estéticos, precisos y tentadores- y la bodega pasa el relevo a una carta de infusiones y tés de mezcla propia y cafés de microlotes presentada por Tomeu Porcel y tratada con el mismo respeto que se da al resto de bebidas en el restaurante.
Como diría Sabina, sobran los motivos para viajar a Mallorca y, una vez allí, el camino a Voro es rápido y la recompensa placentera. Obligatorio para todo amante del buen comer.
Voro
Dirección: Urbanización Atalaya de Canyamel, Vial A 2 Canyamel, Capdepera
Reservas: vororestaurant.com/reservas
