“Pensamos el restaurante como un altavoz de la diversidad cultural del país, una mesa para conocer las cocinas de los valles de Chile. Primero, viajamos hasta El Huasco, y ahora estamos en Aconcagua, en la Quinta Región, cerquita de Santiago. Lo hicimos para aprender de sus despensas tan desconocidas como profundas, de sus personas, de sus formas y las trajimos a Santiago en forma de menú”, me dice Kurt Schmidt sentados en la barra del Prima Bar, que es el lugar en el que se abre la experiencia 99.
El nuevo 99 reabrió al interior del CV Galería, un espacio gastronómico en la zona oriente de Santiago, compartiendo lugar con un puñado de restaurantes fórmula que no se corresponden con la realidad de una cocina que intenta volver a marcar un camino en Santiago. Ahora bien, más allá del espacio en el que se ubica, me gusta lo que veo y lo que se anuncia en el trabajo de este restaurante, sobre todo con el regreso de Mathías González como segundo en cocina (trabajó por años al lado de Schmidt), porque los veo ilusionados y con los pies y las ideas claras, como quien llega con las lecciones bien aprendidas tras las malas decisiones del pasado.
El trabajo de 99 apela a la memoria, como un viaje al pasado, y se nutre de la extraordinaria diversidad y singularidad de los valles enológicos chilenos, que además de vinos, albergan productos o recetarios desconocidos por la cocina de nuestro tiempo.
El menú se compone de nueve platos fundamentados en el valle de Aconcagua y está lleno de referencias extrañas para quien venga de fuera e incluso para muchos chilenos. Nombres como chanfaina, trucha de montaña, ceviche arriero, gallina nogada y carne de caballo son parte del corazón de una experiencia etnográfica con criterios de cocina contemporánea.
Tres snacks, servidos al mismo tiempo, abren el menú. Una secuencia para captar la atención y que se recrean en los paisajes de Aconcagua: costa, valle y cordillera. Empanada de mariscos, arrollado con huevo de codorniz y una chanfaina. La empanada de masa fina y crocante, con un pino (nombre que recibe el sofrito de cebolla, laurel, ají de color y comino) jugoso y bien sazonado, ideal para recibir la mezcla de loco, macha, mejillón finamente picado, con ligera cocción. El arrollado, un embutido a base de malaya de cerdo, delicado e intenso, relleno con huevos, rodajas de zanahoria y hojas de espinaca. Y la chanfaina que es un guiso a base de sangre y especias, como una morcilla sin cuajar. De maridaje una chicha cruda servida en cacho, a la usanza tradicional. Toda una declaración de intenciones.
Dudas surgen de refilón con el paté de conejo, rústico, poco elegante, correcto sin más, servido con un chutney de chicha con pasas y hierbas frescas. Interesante, eso sí, el juego de maridaje con Viognier 2019, de la viña Von Siebenthal, la misma que provee de los conejos.
Al contrario que con el plato de trucha, el punto más alto del menú. La trucha blanca de montaña viene de una de las pisciculturas de altura más antiguas de Sudamérica, Río Blanco, considerada un patrimonio intangible del valle del Aconcagua. La cocinan directamente sobre la brasa, con piel, y la sirven con dos elementos importantes de la despensa aconcagüina: poroto hallado y palta. Un plato excelente.
La jaiba es un producto marino infaltable en la cocina de Kurt. En este caso, usa una jaiba amarilla, de sabor más dulce y carne firme, de la que sirve su pinza y su carne en chupe. Es un plato clásico, no decepciona, pero si resulta un recurso de rutina. Hace falta más.
Como plato estrella figura la cazuela de gallina nogada. Un plato lleno de memoria y cada vez más difícil de encontrar. Un acierto. En la cultura culinaria del centro sur de Chile, siempre fue considerado un plato festivo, de ocasión especial, dado que es costoso de preparar: por la gallina, a la que se la prefiere gorda con mucha carne, y por las nueces. El conjunto preparado en 99 tiene la textura deseada, es sedosa sin perder la enjundia campesina, pero toca, eso sí, revisar urgente el punto de sal, excesivo.
Para el cierre de los platos salados, una entraña asada de caballo madurado por dos días, perfecta en punto, sabrosa y tierna, acompañada de un encantador guiso de trigo mote suflado y hongos.
Los postres siguen la línea de la identidad, y no se desvían de la hoja de ruta. Funciona el caldo frío de tuna, queso feta y merquén, postre que plantea un curioso juego de texturas y temperaturas, y que está increíblemente armonizado con una joyita de Aconcagua: el pet nat de moscatel de viña La Joda. Para cerrar, los petit fours llegan en forma de dulces tradicionales de La Ligua, cumplen sin alabanzas (por la carga de azúcar residual).
Mención especial merece la selección de maridaje a lo largo del menú, en el que hay una búsqueda de novedad y ruptura de los convencionalismos en el servicio. Encontrar referencias de terroir tan auténtico, ha sido un acierto que partió con Rocío Alvarado y que hoy lidera Camila Fernández.
En un momento donde la alta cocina se encapsula en grandes templos, en maquinaria técnica, procesos e innovación, 99 apuesta por la tradición y la cercanía, con un comedor íntimo para doce personas, cargado de texturas y elementos característicos de la identidad chilena. Parrilla, cuelgas de ajos y piures ahumados, hojas de tabaco, maderas nativas en forma de tejas chilotas.
El recetario antiguo y la historia del territorio son su eje creativo, y tras tanta oda a la despensa y la cocina de autor en Latinoamérica, celebro un poco de sosiego. Quizá la nueva vanguardia sea volver a lo de antes, a eso que olvidamos y que un restaurante puede volver a poner en la mesa, para que no desaparezca. La cocina de la memoria que explora una cultura para conocerla, entenderla y luego hacerla actual.
99 Restaurante
Dirección: Alonso de Córdova 4355, 7560801 Vitacura, Región Metropolitana, Chile
Reservas: Aquí
