A veces, un restaurante puede redefinir la historia que un país cuenta sobre sí mismo. Virgilio Martínez lo hizo con Central, transformándolo en un relato acerca del Perú que nace en la tierra, recorre su geografía, da voz a sus comunidades campesinas y rescata productos olvidados.
El primer menú de Central era muy diferente al de hoy. Platos elegantes, con guiños peruanos, pero narrados desde fuera. Hasta que en 2012, él y su hermana Malena empezaron a recorrer los diferentes ecosistemas del país: la costa, los Andes, la selva. El Perú tiene una gran diversidad de pisos ecológicos que le otorgan una biodiversidad impresionante. Nadie los había explorado desde la cocina con ese rigor, con la mirada casi científica que Virgilio y Malena empezaron a ensayar. Con su iniciativa Mater, nació una narrativa basada en el territorio; en lo biológico, lo geográfico y lo cultural, que se convirtió en el alma de Central y de todos los proyectos del trío que conforman Virgilio, su esposa, la chef Pía León, y Malena. Además de Central, están Mil (Cusco), Kjolle (Lima) y Maz (Tokio).
Hoy, Central ya no solo ofrece una cena memorable. Propone una manera de entender Perú desde sus territorios. Un menú conceptual y sensorial que dibuja un mapa vertical con 13 momentos y 32 preparaciones que nos llevan por historias, saberes y paisajes. Tras llegar a la cima de The 50 Best, Central ha dejó de competir y pasó a la lista de los restaurantes consagrados. No fue una despedida. Fue, más bien, una liberación. Ahora, Virgilio puede volver al origen, a la búsqueda sin prisas.
Hablamos con él sobre las nuevas formas de entender el lujo en gastronomía, la importancia del discurso y la veracidad en la cocina, y el lugar que le corresponde hoy a la cocina peruana.
Una vez que ocupas el primer lugar en los 50 Best pasas a este podio donde ya no compites… ¿Cómo lo has vivido? ¿Qué retos has enfrentado al tocar ese techo?
«Nosotros estuvimos diez años en esa lista, y salir de ella ha sido, en muchos sentidos, un nuevo comienzo. Porque la lista no define al restaurante, pero sí influye en cómo se comunica, en cuánta atención recibe. Durante una década estuvimos presentes en premiaciones, dando entrevistas, explicando nuestra posición. Hoy, ya fuera del ranking, sentimos alivio. Podemos seguir contando lo que hacemos, pero desde otros espacios, con más libertad. Y, claro, haber sido número uno también nos abrió muchas puertas para comunicar desde nuevos lugares».
La búsqueda de la identidad ha sido una de las claves del éxito de tu cocina. Pero en un mundo globalizado en extremo, dominado por el marketing y los rankings, ¿hay espacio para la identidad?
«Con el tiempo uno se da cuenta de que su discurso se puede transformar y enriquecer al conectarse con otras culturas. Siempre hemos tenido que adaptarnos. En Cusco trabajamos con ingredientes de altura que no conocíamos. En la selva, con insumos amazónicos y cosmovisiones nuevas. En Japón, adaptamos nuestra propuesta a lo que podía ejecutarse allá. En la India diseñamos un menú completamente vegetal con ingredientes locales para la boda de Anant Ambani —heredero del hombre más rico de Asia—. Creativamente fue muy enriquecedor, pero también fue una gran responsabilidad, porque era un evento único y no se podía fallar. Soñar es importante, pero también lo era ejecutar con precisión ese menú, en ese momento, para ese cliente».
De hecho, Mater es el centro de todo ese trabajo en torno a la identidad. ¿Cómo ha evolucionado? ¿Qué sentido tiene ahora en tu trabajo?
«Es un momento clave para un restaurante que tiene un proyecto como Mater. Hoy hay mucho ruido, muchos mensajes sin sustento real. Mater funciona como un certificado de trazabilidad, pero en humanidades, arte y cultura. Nos permite investigar, interpretar y comunicar con base sólida. Y eso se complementa con proyectos como Masi».
¿Qué es Masi?
«En Masi, lo que hacemos es trasladar el conocimiento generado por Mater a experiencias que puedan vivirse. Mater investiga desde la ciencia, la cultura y la biodiversidad; Masi lo traduce en formas accesibles y tangibles. Por ejemplo, buscamos que los productos que usamos en nuestros restaurantes —como los teobromas: el copoazú, el macambo o el cacao chuncho— puedan viajar por el mundo. Queremos ofrecer experiencias inmersivas reales. Ya lo hacemos en Mil, donde los visitantes interactúan con comunidades andinas, aprenden sobre tintes naturales y entienden el territorio desde adentro. En Central, estamos ampliando esa idea: ahora el visitante puede vivir una experiencia de seis horas, que incluye el jardín botánico, el taller de teobromas, el laboratorio de líquidos y el espacio de Masi. Así, no solo comes: entiendes, conectas y conoces a las personas detrás de cada plato».
¿Cómo nació esta idea?
«Como restaurante, nosotros siempre hemos querido mostrar la cocina, pero después empezamos a pensar: ¿Qué pasa si la gente tiene acceso a todo, si puede abrir las neveras, participar de cómo funciona la cocina?. En la industria de la alta cocina, hoy en día, se están posicionando muchas cosas, y en ese panorama, la veracidad es lo que sirve».
Quizás este es el nuevo concepto de lujo.
«Claro, porque cuando hablas de lujo, hablas de humanizar más las cosas. Cada vez nos vamos acostumbrando más a las máquinas y a las pantallas, y cada vez las cosas pueden verse más fáciles. Pero cada vez tienen menos alma, son más deshumanizadas, y hay menos gente que te mira a la cara con una sonrisa y te pone algo en la mesa con naturalidad».
Has caminado por todas las alturas del Perú, ¿Qué es lo que todavía no entendemos del territorio como fuente del conocimiento?
«Cuando hablo de Mil como el restaurante del futuro, no es solo porque es un restaurante muy curado, sino porque es un restaurante de campo. La cantidad de mensajes, de conocimiento, de naturaleza, de ecosistemas de altura que ahí se reciben, es increíble».
Y en esta búsqueda, ¿Qué ingrediente has encontrado que seguimos infravalorando injustamente?
«Las plantas medicinales que forman parte del conocimiento ancestral. Creo que van a ganar mucho peso en los próximos años. Entendemos que la comida no solo debe dar placer, sino también bienestar. Para muchos cocineros, esa es una idea relativamente nueva».
¿Qué debe tener claro un cocinero ahora en el Perú?
«En el Perú, ser cocinero implica sintetizar lo que sucede en el país. ¿Cómo es nuestra relación con productores, campesinos y ecosistemas? ¿Cuál es nuestra relación con la industria gastronómica? ¿Cómo logramos que un restaurante sea sostenible? Todo eso requiere conciencia y compromiso. Si se habla de la cocina peruana como de una potencia mundial, es por algo. Y está claro que ciertos cocineros debemos dar la talla ante eso, ¿no? Y debemos dar respuestas».
Tus respuestas te llevaron al número uno. ¿Qué impacto ha tenido eso para tu país?
«En el caso del Perú, creo que ha tenido un impacto importante: ha fortalecido nuestra identidad, ha generado en muchos peruanos un sentimiento de orgullo, de posibilidad. Ha sido un mensaje de esperanza».
Ahora Mitsuharu “Micha” Tsumura ha llegado al número uno en la lista de los 50 Best, como hiciste tú. ¿Qué consejo le darías?
«Le diría que tome distancia y maneje todo con calma. Este es el mejor momento para comunicar con claridad lo que está haciendo. Porque hoy, todo lo que diga importa. Ahora es un referente mundial. Mi consejo es que trabaje en su legado. El legado nikkei que, desde el Perú, debe continuar. No solo para el Perú, sino para el mundo».
¿El hecho de que el Perú sea una potencia gastronómica podría impedir ver falencias o tener una mirada crítica?
«El problema surge cuando falta autocrítica. Creo que esa autocrítica es la que puede dar verdadero valor a un título o reconocimiento. La cocina peruana suena fuerte hoy por la coherencia con la que trabajamos. Hoy, con tanta información al alcance de la mano, es fácil detectar inconsistencias, así que la autenticidad importa más que nunca».
¿Qué te entusiasma de la escena gastronómica peruana en este momento?
«Que tenemos una libertad creativa mucho mayor. Ya no seguimos modelos europeos ni patrones ajenos: nos inspiramos en nuestra tierra, en nuestra ancestralidad, y lo hacemos con orgullo. Hay todavía tantos productos por descubrir, tantas historias por contar, que las fuentes de creatividad siguen siendo inmensas. Y esa ilusión creativa se combina con un impacto real: la cocina no solo mueve el turismo, también fortalece la identidad».
¿Cómo mantener viva esta diversidad sin caer en el cliché?
«Cuestionando las verdades absolutas para seguir cambiando. Tener mayor contacto con productos poco conocidos, más investigación y voluntad de sorprender. Ese es uno de los grandes valores de la alta cocina peruana: siempre ofrecer algo nuevo».
Hace momento hablabas de sostenibilidad. ¿Crees se está usando este término con honestidad o que muchas veces queda como un adorno?
«Muchas veces se usa con cierta superficialidad, solo como herramienta de marketing. En el Perú, hablar de sostenibilidad sin coherencia es riesgoso, porque las desigualdades son muy visibles y la industria enfrenta dificultades que complican aplicar a fondo conceptos como kilómetro cero o cero desperdicio. Nosotros procuramos ser honestos con ese discurso y mantenernos en constante revisión e innovación».
Mi última pregunta. Si colgaras el mandil, ¿Qué harías?
«Me gustaría viajar con más calma, quedarme más tiempo en cada lugar para conocer gente, productos y cocinas, pero la mayoría de mis viajes son de trabajo. No puedo desconectarme por las responsabilidades. Es un privilegio recibir a quienes vienen al Perú a disfrutar y conocer nuestra cultura».
