Olga Cabrera: La Ternura que Sostiene el Fogón
En Tierra del Sol, la cocinera oaxaqueña no solo preserva la gastronomía mixteca, sino que la defiende como acto político y memoria viva
El olor de una tortilla recién inflada. El hervor de frijoles en la olla. Olga Cabrera cierra los ojos y vuelve a los nueve años, a la cocina de carrizo de su bisabuela, donde los rayos del sol entraban por la mañana de un lado y por la tarde del otro. Donde el humo se escapaba entre las paredes y el guamuchil daba sombra a las mujeres que molían, tostaban, cocían.
«Ese es mi primer recuerdo», dice, y en su voz no hay nostalgia barata. Hay arquitectura emocional. Hay cimientos.
Esa historia —la de Tierra del Sol— no se inventó en una oficina de marketing ni nació bajo reflectores. Empezó mucho antes, en la Mixteca profunda, donde las cocinas huelen a frijoles hirviendo y tortillas infladas sobre el comal. Donde una niña, sin saberlo, iba heredando una memoria entera mientras ayudaba a su bisabuela frente al fogón.
Olga Cabrera no aprendió a cocinar para deslumbrar. Aprendió por necesidad. Porque había que alimentar. Porque había que cuidar. Porque la cocina, en su mundo, era un deber antes que una elección.
De la necesidad a la vocación
«Siempre cociné, pero no siempre supe por qué», me dice. La conciencia vino después. Y con ella, la vocación.
No fue una revelación mística. Fue una acumulación de sentidos. El respeto al maíz, el sabor del pozole cocinado por su bisabuela, la técnica que se hereda sin decir palabra. Cocinar, entendió, era también una forma de honrar. Y honrarse.
«Primero fue la necesidad», admite sin rodeos. «Después vino la vocación, cuando llegó en mí la conciencia de para qué y por qué estoy cocinando.» Ese momento llegó cuando se dio cuenta de que no bastaba con saber cocinar. Había que saber qué se estaba cocinando. Qué era el maíz, qué importancia tenían los frijoles, los quelites, el cacao.
Esta transformación de cocinera por necesidad a cocinera por vocación no es un detalle menor. Es la diferencia entre quien reproduce recetas y quien comprende que cada guiso es un acto de conservación cultural. Entre el oficio y la misión.
Tierra del Sol: La voz que faltaba
Cuando abrió Tierra del Sol, hace más de veinte años, no lo hizo para competir en la escena gastronómica. Lo hizo para decir: venimos de la Mixteca. Nuestra cocina también es Oaxaca. Nuestra voz también importa.
«Lo que buscaba era que la gente supiera que éramos de la Mixteca», recuerda. No oaxaqueña a secas. Mixteca. La diferencia está en la geografía. En las diferentes razas de maíces, en los chiles, en los ingredientes del monte como el chepiche, el quelite de árbol, las cactáceas. Una cocina mestiza pero también prehispánica, basada en frijoles, en granos secos molidos en piedra.
La supercarretera que dividió a la Mixteca hace más de veinte años la dejó relegada, poco explorada. Para Olga, eso fue una fortuna. «Eso nos hace tener la fortuna de que nuestra cultura siga viva sin perder su origen en muchas comunidades.»
Hoy, ese comedor es uno de los referentes más sólidos de la cocina mixteca en el país. No porque tenga reflectores encima, sino porque tiene raíces. En sus mesas hay moles que no necesitan maquillaje, guisos de temporada que no se fuerzan, tortillas que cuentan más que mil discursos sobre identidad.
El mole de tres generaciones
Hay cocineras que repiten fórmulas. Olga escribe memorias con ingredientes. Cada mole que sirve tiene una genealogía.
Su mole de tres generaciones lo aprendió de su bisabuela cuando tenía doce años. Años después, cuando se reunió con su madre y su abuela para recordar la receta, descubrió que aunque tenían los mismos ingredientes, a las tres les salía diferente.
«Cada una tenía una técnica diferente», recuerda. «Y ahí entendí que la memoria también tiene sazón propio.»
Ese mole ha sido servido en bodas y en velorios. Lo cocinó su abuela el día que murió su bisabuela. Lo cocinó ella misma cuando su hija se casó. A veces sabe una tristeza, otras veces una celebración. Pero siempre sabe una casa.
El mole que sirve hoy en Tierra del Sol no tiene la misma cantidad de azúcar que el que hacía su bisabuela, pero los aromas y sabores siguen siendo exactamente los mismos que guarda en su memoria de niña. Encontró la respuesta en el equilibrio: cambiar las proporciones, cuidar los matices, afinar la técnica, pero conservar el sabor que se colaba con la luz del amanecer por las rendijas del carrizo.
«Hacer el mole para la boda de mi hija fue un acto de alegría, de felicidad y de fiesta», dice. Y en esa frase está contenida toda la sabiduría de quien entiende que la cocina no es solo técnica. Es vida.
Resistencia sin folclor
Olga no está interesada en servir una cocina de escaparate. Le incomoda cuando el comensal solo quiere la foto. Pero ha aprendido a mirar con ternura incluso eso. «Todos tienen derecho a estar donde quieren estar», dice. Y lo dice con verdad.
En la era de la gastronomía como espectáculo, Olga Cabrera cocina desde la resistencia. Resistencia a la folclorización, a la turistificación, a ponerse «el vestido de indígena para la foto de Instagram», como dice con una sonrisa que no oculta el hartazgo.
«Que tiene mucho valor el no olvidarnos de nuestro origen», aclara, «pero también es el sazón y el corazón que tú le pongas a los guisos». Porque para Olga, la autenticidad no está en el vestuario ni en la puesta en escena. Está en el producto, en la técnica, en el respeto por el ingrediente.
En su narrativa no hay folclor vacío. Hay crítica. Hay una conciencia plena de que la cocina mixteca ha sido marginada, usada, romantizada y también olvidada.
«Sí, ha sido usada como moneda política», admite. Pero su respuesta no es el lamento. Es el trabajo. Por eso cuida la cadena de valor. Por eso se niega a disfrazarse de lo que esperan de ella. Porque cocinar bien también es resistirse a que te use como postal.
Tierra del Sol: de comedor a comunidad
Olga sabe que la fama puede ser efímera. Que el ego en la cocina es un lujo que se paga caro. Por eso insiste en tener los pies en la tierra. «Teniendo los pies en la tierra, cuidar que todo nuestro equipo sea consciente, sea resiliente, tenga empatía», dice.
Hoy, Tierra del Sol es más que un restaurante. Es una comunidad. Una red de campesinos, productores, agricultores, mujeres, niños, jóvenes que trabajan juntos para valorar el ingrediente. «Hoy lo que podemos decir con Tierra del Sol es que somos una comunidad», dice. Y en esa evolución —de comedor a comunidad— está el verdadero triunfo.
No ha dejado de aprender. Se interesa por productos que no comió de niña. Se adentra en la cocina del mar. «Algo que me llama mucho la atención es la cocina, el producto del mar», confiesa. Sabe que la tradición también es transformación.
«Quiero que los niños tengan memoria gustativa», me dice. Que no olviden el sabor de lo que comieron de niños. Que sepa que una tortilla puede ser también una historia.
La ternura que arde lento
En una época de fuegos artificiales y discursos vacíos, Olga Cabrera es una cocinera que arde lento. Su cocina habla con ternura, pero también con fuerza. En su voz hay cansancio, pero también gratitud. En su forma de cocinar, tenga cuidado. En su forma de estar, hay raíz.
Quizás por eso su mole sabe un tiempo. Una infancia. Un duelo. Una fiesta. Porque ha sido servido en velorios y en bodas. Porque lo ha cocinado llorando y celebrando. Porque no es solo receta: es herencia, es memoria, es forma de estar en el mundo.
Cuando le pregunto si hay algo que aún no ha cocinado, me responde que quiere aprender del mar. Que aún hay sabores que le esperan. Lo dice con la misma calma con la que alguien le pone leña al fogón.
Olga no cocina para sorprender. Cocina para sostener. Para conservar. Para cuidar. Su cocina no busca espectáculo: busca sentido. Y por eso importa.
Cuando Olga Cabrera cocina, alimenta memoria. Alimenta la certeza de que en un mundo cada vez más uniforme, todavía hay lugares donde el sabor tiene historia, donde la cocina es cultura, donde cada plato es un acto de amor y rebeldía.
En Tierra del Sol, la cocina mixteca no es museo. Es territorio vivo. Y Olga Cabrera, su guardiana más feroz y generosa, cuya cocina, como su voz, no necesita alzar el tono para hacerse escuchar.
SOBRE LA FIRMA
Yoab Samaniego Behar
Periodista gastronómico. Ha sido publicado en medios como El Universal, Imagen TV y ADN 40. Actualmente conduce el pódcast Entre foodies y tragones, escribe la columna #AntojosDeViajero en La Silla Rota y comparte microcrónicas y videos documentales desde su cuenta de Instagram: @yoabsabe.
