Lupita Vidal: La resistencia ya no se postula, se cocina

La carne pura que se desprende de esa coraza dura es también una metáfora de lo que ha sido su trabajo durante años: extraer sustancia de un territorio que otros han querido definir desde afuera.

El doble reconocimiento

Enero de este año. Culinaria Mexicana la nombra Chef del Año. Agosto. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) confirma lo que ya era evidente: Lupita Vidal no sólo cocina, construye narrativa territorial. Dos reconocimientos en ocho meses que certifican algo que ella ya sabía. Tabasco no se postula como destino gastronómico. Se cocina.

La distinción de CANIRAC no es protocolo. Es el reconocimiento de una industria completa hacia quien ha logrado lo que pocos: convertir la cocina regional en plataforma de defensa cultural sin caer en el folclorismo de hashtag.

Desde La Cevichería Tabasco, su lounge Salón Caimito y las páginas de Agua y Humo —su libro ganador del sexto lugar en los Gourmand World Cookbook Awards—, Vidal ha documentado ingredientes que estaban perdiendo nombre, recuperado técnicas que se archivaban como recuerdos, y posicionado a Tabasco no como promesa, sino como realidad gastronómica.

La cocina como resistencia

«Tabasco es más que eso, Tabasco es más de lo que nos han contado, de lo que nos han dicho, y de lo que nos han impuesto», dice Vidal cuando recuerda los inicios de COME Tabasco, el proyecto que la llevó a recorrer productores, mercados y comunidades para entender que la documentación gastronómica era, también, un acto de resistencia.

No lo dice con grandilocuencia. Lo dice con la certeza de quien ha caminado territorio suficiente para saber que algunos estados «se postulan como destinos gourmet con hashtags y campañas», mientras que otros prefieren «caminar el territorio, escuchar a los productores, recoger recetas y convertirlas en narrativa».

Lupita Vidal: La resistencia ya no se postula, se cocina 0 — *La chef en su terruño, la cocina de La Cevichería Tabasco Foto Jesús David*

Su trabajo no busca exotizar el trópico tabasqueño. Al contrario: busca explicarlo. Cada plato de La Cevichería funciona como capítulo de un libro más largo sobre qué significa cocinar desde el calor, la humedad y la abundancia de un estado que «ha sido tan saqueado, tan lucrado, que se han burlado tanto de él».

Técnica como compromiso

El pejelagarto asado —ese pez que se ha vuelto bandera en sus manos— ejemplifica su metodología. Han diseñado parrillas específicas con niveles diferenciados para que «solo le den humo». Es un ritual donde participan todos los cocineros y el personal de servicio. «Así como vas a una comunidad y te preparan un tamal de tenguayaca, donde participa toda la familia, el peje es esto», explica.

No es nostalgia: es técnica aplicada a memoria viva. Cada herramienta se fabrica para el propósito. Cada proceso se piensa para el resultado. Cada plato se construye para el contexto.

El puchero que rechazaba en la infancia —cuando llegaba de la escuela y preguntaba «¿qué hay de comer?» y escuchaba «puchero» y respondía «¿pero por qué siempre puchero?»— regresó a su mesa años después con otra comprensión. Los platos que despreciaba cuando «veía la cocina como mujer, como una esclavitud», los reencuentra ahora como territorio de afirmación.

El equilibrio como filosofía

«Tabasco necesita equilibrios», dice Vidal cuando habla de los quesos locales, de su acidez intensa, de la dificultad para incorporarlos en platos donde no dominen la conversación. «En la gente, en el calor y todo, creo que Tabasco necesita equilibrios».

Esa búsqueda de equilibrio define también su sociedad con Jesús David «Chucho», fotógrafo, pareja sentimental, socio y compañero creativo que permanece «siempre tras bambalinas pero es más importante de lo que se sabe o de lo que aparenta». Vidal lo describe como «ese equilibrio de esta intensidad que me representa y que soy como tabasqueña».

Su cocina, dice, «se resumiría a una palabra que es resistencia». Y cuando piensa en cómo le gustaría que un niño tabasqueño recuerde un platillo suyo en veinte años, habla de «ese sentido de pertenencia y orgullo, que cuando vaya a otras partes del mundo diga ‘yo como pejelagarto, tortilla gruesa, chile machito‘, así como lo presume un oaxaqueño su tlayuda».

Lupita Vidal: La resistencia ya no se postula, se cocina 1 — *Pejelagartos en La Cevichería Foto Jesús David.*

Reconocimiento como confirmación

El doble reconocimiento de Culinaria Mexicana y Canirac no cambia la dirección de su trabajo: la confirma. Durante años, Vidal construyó una propuesta gastronómica que funcionaba más allá de tendencias o validation externa. Los premios llegan ahora como certificación de algo que ya estaba ahí: una cocina que no necesitaba postularse porque ya se había cocinado.

«Seguir haciendo cocina de Tabasco en Tabasco, esa es la resistencia más grande«, dice. Y tiene razón. En un momento donde la cocina mexicana busca reconocimiento internacional, Vidal eligió el camino inverso: profundizar local para encontrar universal.

Sus manos siguen construyendo «esa contraparte que no estaba» en el mapa gastronómico nacional. Una cocina tabasqueña que no pide permiso, que no explica contexto, que simplemente existe con la fuerza de quien sabe que la tradición no se hereda como decorado, sino como compromiso.

El reconocimiento de Canirac es la confirmación de que esa apuesta funcionó. Que cocinar desde la especificidad territorial, sin concesiones ni atajos, sigue siendo la ruta más honesta hacia el reconocimiento duradero.

La mesa está puesta: el pejelagarto entero sale humeante de la cocina, las tortillas de yuca, las de maíz grueso, las de plátano, y esa salsa de amashito (chile piquín) que, como el caminar de Lupita por el edén tabasqueño, no se va a borrar de la memoria. Nos sentamos a comer, lo compartimos, y ahí, en esa primera mordida, entiendo a qué sabe Tabasco, entiendo el agua y el humo y dimensiono lo valioso que le ha dado Lupita a la cocina mexicana.