Defender los territorios desde una barra
Voz propia y compromiso. Los cuatro argentinos en el ranking Bar World 100: Inés de los Santos, Sebastián Atienza, Tato Giovannoni y Sorrel Moseley-Williams
Cada año el Bar World 100 mira el mapa y ubica en un ranking a las cien personas más influyentes a nivel global en la coctelería. En 2025, cuatro voces de Argentina volvieron a encender la conversación con algo más que técnica. Proponen una mirada desde lo propio, crean productos, abren puertas laborales, arman comunidad. Y lo hacen con acentos distintos, complementarios. Inés de los Santos en el puesto 22, Sebastián Atienza en el 36, Tato Giovannoni en el 38 y Sorrel Moseley-Williams en el 97. Cuatro enfoques que, cruzados, dibujan una idea simple y poderosa: la coctelería como herramienta para narrar quiénes somos y de dónde venimos.
Hay un consenso de fondo. La coctelería local gana lugar cuando cuenta una historia propia. Inés de los Santos lo resume en una frase que funciona como programa de trabajo: “Un bar no es solo un lugar para tomar algo; es un espacio de encuentro.” De ese encuentro salen decisiones concretas: cartas más livianas, lugar para bebidas de baja graduación y sin alcohol, productos con base fílmica en Costa 7070, un pie en CoChinChina y otro en Kōnā junto a Narda Lepes. “Me guía la idea de generar oportunidades y de contar historias a través de la coctelería. Busco que nuestros proyectos apoyen a productores locales, capaciten a nuevas generaciones, armen equipos diversos y construyan espacios donde la gente se sienta bienvenida”, dice. También insiste en que el rasgo distintivo de la coctelería argentina es “la creatividad y la capacidad de adaptación. Tenemos barras divertidas, cercanas, con energía especial. Hacemos cócteles ricos y nos entusiasma probar cosas nuevas con productos de nuestra cultura”.
La importancia de formar
Sebastián Atienza empuja en la misma dirección. Se define más como formador que como estrella. “Este es un trabajo donde lo más importante es la gente”, dice. Tres Monos como bar, escuela y estudio creativo, La Uat, Víctor Audio Bar, la consultora, la línea de bebidas propias que produce en alianza con proveedores locales: todo forma parte de un ecosistema que lo trasciende. “Yo solo soy un representante del gran grupo que tengo. Sin ellos no haríamos todas las cosas que hacemos ni tendríamos el reconocimiento internacional. Somos influyentes más que mejores, y eso está bueno. Porque la influencia no es una medalla, es un impacto real.”
Ese impacto se vuelve concreto en La Escuelita, que nació sobre el bar de Palermo y hoy también funciona en el Barrio Mugica. “Desde el principio fuimos un lugar de educación y formación. Nos gusta armar equipos, formar gente desde las bases. La industria es difícil, pero también hermosa. Lo que me guía es hacer crecer a los chicos que trabajan conmigo y a mi comunidad”. La apuesta es a largo plazo: transformar la escuelita en fundación y ampliarla a otros barrios humildes de Buenos Aires. En paralelo, sostiene un diagnóstico sin eufemismos: “El desafío más grande en Argentina es sobrellevar la recesión. Los consumos bajaron mucho, la gente sale menos, no tenemos turismo prácticamente. Entonces lo importante es mantener a mi equipo unido y motivado en momentos tristes. Nuestra carta nueva de primavera-verano va a estar muy enfocada en lo nacional y popular, porque creo que es un momento de abrazarnos como país”.
Comunicar historias y tradiciones
Tato Giovannoni habla desde la larga distancia y el oficio. Ícono de la coctelería mundial, acaba de abrir Brasero Atlántico en Baréin y prepara Florería y Brasero Atlántico en Washington. Pero mantiene la brújula clara. “Desde chico soñaba con representar a mi país. Eso es lo que me mueve: buscar historias, traer tradiciones y comunicarlas a través de lo que hago”. Su mirada sobre la evolución es lúcida: “Pasamos por muchas etapas, pero hoy busco la simpleza desde la complejidad, sabores que el cliente entienda sin demasiada explicación. Hay un foco muy importante en los pequeños productores y nuevos destilados. Antes todo estaba en manos de grandes corporaciones, hoy aparece gente nueva con productos de enorme calidad, y eso es lo que vale mostrar”.
También pone en perspectiva lo construido. “La escena argentina ocupa un lugar principal en la coctelería mundial. Lo que nos distingue es la unión que hubo durante más de 25 años de trabajo silencioso. Aunque tengamos distintas formas de pensar, nos une la voluntad de tirar para adelante. Argentina es un crisol de razas y culturas, y esa mezcla se expresa también en lo que bebemos.”
El contrapunto lo da Sorrel Moseley-Williams, periodista británica y sommelier radicada en Buenos Aires desde 2006. “Represento una región enorme en el contexto de World’s 50 Best Bars, América del Sur. Cuando viajo, hablo de proyectos, personas, identidades, diversidad. Que se haya notado ese esfuerzo en una lista tan grosa me emociona un montón. No solo por mí, sino porque indica que el mensaje está llegando: mirarnos en América del Sur”. Como presidenta de la Academia regional, entiende su rol como el de un altavoz. “Tengo un grupo de WhatsApp con Tato, Inés y Seba y unos 60 bartenders y dueños de bares del continente. Es importante que se sientan parte de algo con estas eminencias de forma democrática”. Y suma una bandera personal: “Cuando damos premios de sustentabilidad hay que poner mucho más énfasis en lo social. Reciclar limones es genial, pero lo que importa es abrir oportunidades como hace La Escuelita. Poder abrirle los ojos a alguien me da orgullo, cuando se prende una luz y entienden cómo pueden actuar”.
La defensa de lo propio se vuelve tangible cuando se convierte en cadena de valor. Tres Monos produce whisky, gin, licores, sidras y hasta sake con materias primas locales. El grupo emplea, forma, ofrece bolsa de trabajo. Inés arma equipos diversos y piensa bares como espacios vivos conectados con la ciudad. Tato consolida una destilería-laboratorio en el Valle de Uco para “seguir generando sabores con corazón argentino y respetando tradiciones”. Sorrel dirige Agencia 22, es coautora de libros, tiene un portfolio de ocho vinos llamados “Sorol” y produce seminarios que visibilizan proyectos del continente. El resultado es un ecosistema que no solo sirve tragos: genera empleo, industria y orgullo de origen.
Identidad y calidez
En un mundo fascinado por gadgets y precisión asiática, Sebastián marca otro diferencial: “La hospitalidad de Latinoamérica es tendencia a nivel mundial. Lo que se siente acá es que la gente se siente en casa. Encontrar bares donde la gente pueda dejar atrás un día duro o compartir un momento lindo es algo muy latino”. En Argentina, esa hospitalidad se combina con una escena gastronómica afilada y barras que reivindican lo popular sin culpas. “Reivindicar un Fernet con coca, un Chinar Julep, un ‘Pritiado’. Eso es parte de nuestra historia y me emociona poder mostrarlo.”
¿Por qué están en la lista? Porque cada uno, desde su lugar, mueve estructuras. Inés, por convertir la hospitalidad en política íntima. “Para mí un bartender no solo debe saber de bebidas y técnicas: tiene que ser un buen anfitrión, escuchar, empatizar, hacer sentir bienvenido a cada invitado”. Sebastián, por demostrar que un bar puede ser una escuela y una fábrica de futuros: “Lo que más me apasiona es ver crecer a la gente que trabaja conmigo. Que entren con 18 años y hoy sean gerentes o formadores. Eso es influencia de verdad”. Tato, por ser el pionero que no se duerme. “Me entusiasma que una forma de beber y de comer tan nuestra salga de la Argentina hacia el mundo. Pero también volver al laboratorio y generar destilados que hablen argentino”. Sorrel, por poner a Sudamérica en la conversación global. “Poder abrir los ojos a personas realmente me da mucho orgullo”.
La conclusión es sencilla. La coctelería argentina ocupa hoy un lugar principal porque dejó de mirar afuera y se puso a contar su historia y la de América Latina con voz propia, compartiendo un rumbo y echando luz a la región. La hospitalidad, los productos que nacen en estas tierras y los equipos que crecen en red, son los que hoy cruzan fronteras. Defender lo propio no es una consigna abstracta: es un servicio bien dado, un destilado con acento, una clase en el barrio, un seminario que explica distancias, una carta que baja la graduación sin bajar la vara. Por eso están en la lista. Porque hacen que el sur se vea, se beba y se sienta. Y porque, copa a copa, están cambiando la conversación.
SOBRE LA FIRMA
Mariana Gianella
Soy sommelier, escribo sobre vinos y gastronomía. Publico en medios argentinos como Revista Lugares de La Nación, Revista Noticias y Revista Marie Claire. @marianagianella
