¿Ha probado alguna vez las ancas de rana? Como ocurre con algunos otros animales, como la lamprea o la becada, los muslitos de ese batracio dividen a la gente entre partidarios incondicionales y enemigos acérrimos. Hay quien dice que los primeros son quienes las han probado alguna vez, y los segundos, los que, con las lógicas excepciones, nunca lo han hecho. No hablamos de comerse la rana entera, que sin duda no es nada apetitoso. Simplemente esas ancas que, una vez pasadas por la cocina, se parecen a las de cualquier ave de pequeño tamaño. Incluso su sabor es bastante parecido. Personalmente las considero un bocado delicioso.
En algunas zonas de España han formado parte de la dieta desde tiempos remotos. Principalmente en León, con la comarca de La Bañeza como referencia, y en Zamora. Eran también alimento habitual durante la Cuaresma ya que se consideraban pescado y no carne. Esas ranas se pescaban en las charcas, en una actividad controlada de la que durante siglos vivieron muchas familias, los raneros, hasta que en 2018 la Junta de Castilla y León prohibió definitivamente las capturas, cediendo a las presiones de los animalistas. Ahora tenemos que conformarnos con las de criaderos (el único en España está en la localidad zamorana de Carbellino de Sayago) o, peor aún, con las congeladas que llegan de países como Indonesia o Vietnam.
Se comen en medio mundo, desde Asia hasta América. Al fin y al cabo son proteínas. En Europa siempre han sido los franceses sus principales consumidores, especialmente a la provenzal, con mantequilla, ajo y perejil. Por ello los ingleses, tan exquisitos, los llamaban “frog eaters”, comedores de ranas. Hasta que el gran cocinero Escoffier las introdujo, empanadas y fritas, a finales del siglo XIX en el menú del hotel Carlton de Londres. Ahora esa receta se conoce como ancas de rana “a la inglesa”. Siempre en el recuerdo las que hacía a la meuniere, con puré de ajo confitado, el cada vez más añorado Santi Santamaría en su Can Fabes.
Otro cocinero con estrella, Víctor Martín, las incluye siempre en el menú degustación de su restaurante Trigo, en Valladolid, en alguna las dos preparaciones más tradicionales de Castilla y León: rebozadas y fritas o al estilo de La Bañeza, guisadas con una salsa roja de tomate, pimiento y cebolla ligeramente picante. Si se las ofrecen, venzan su instintivo rechazo y pruébenlas. De verdad que están muy ricas.