“Una sopa es una elaboración culinaria líquida que puede contener ingredientes sólidos”. Esta es la definición que da la Fundación Alicia, un referente en el ámbito gastronómico y nutricional, en su estupendo libro “Sopas”, editado por Planeta Gastro en 2020.
Un plato universal que tiene mil caras, dependiendo del país en que se elabore. E incluso dependiendo de las distintas regiones, como ocurre en España, donde en cada comunidad encontramos sopas muy diferentes entre sí, siempre ceñidas a las tradiciones y a los productos locales. Una de las sopas más populares en todas las regiones costeras de nuestro país es la de pescado, con distintas variantes en cada zona, e incluso en cada localidad, siempre en función de la tradición culinaria local y de los pescados y mariscos que se capturen en sus aguas. Lo habitual es utilizar pescados de roca y de descarte, que tienen menos valor en el mercado y sin embargo presentan una carne más dura y sabrosa, aunque en ocasiones se recurre a peces más valiosos como el rape. También pueden añadirse crustáceos o moluscos, pero siempre en pequeña cantidad porque de lo contrario estaríamos hablando de una sopa de marisco.
Un gran acierto del congreso San Sebastián Gastronomika fue incorporar el pasado año a la lista de campeonatos que allí se celebran, algunos tan consolidados como el de parrilla o el de ensaladilla rusa, uno dedicado a la sopa de pescado. Con una única norma, que esté buena, como señaló la pasada semana el presentador de la segunda edición del campeonato, Alberto Fernández Bombín. Tal vez por eso los ocho finalistas, procedentes del País Vasco, Cataluña, Andalucía, Galicia y Cantabria, presentaron interpretaciones muy diversas de este plato. Y tal vez esa falta de normas facilitó que venciera la sopa más arriesgada de todas, la que elaboraron Borja Mier y Mónica Calderón, del restaurante La Pradera, de Ruiseñada (Cantabria). Una receta la suya muy compleja ya que la base tiene tres caldos: un fumet de congrio; una americana con nécora que se liga con arroz para que le dé brillo; y una especie de marinera con mejillones y manteca picante. Le añaden también una espuma de erizo, migas de pastor con panceta y un toque de brandi para aromatizar. Al jurado, con nombres importantes de la cocina como Hilario Arbelaitz y los primos Aitor e Igor Arregi, le gustó mucho. Original desde luego es. Habrá que probarla.