Huggo, el éxito de un pequeño comedor en Santiago

La cocina de la normalidad, la del comedor de barrio, tiene una importancia que muchas veces pasa desapercibida, pero que sostiene silenciosamente la vida cotidiana. Es la cocina que no busca ser espectáculo, sino refugio. Transmite técnica y saber sin pretensión: cómo aprovechar lo que hay, cómo transformar lo sencillo en algo especial, cómo dar de comer sin ostentación. Es una escuela viva de hospitalidad, una forma de cuidar sin palabras.

Esa experiencia de comedor diáfano y amigable, la veo nítida en Huggo Comedor, el segundo restaurante del cocinero Maximiliano Muñoz (que también dio vida a Guappo bistró), abierto hace un año en una peatonal y tranquila calle en el corazón de Providencia.

Veinticinco platos, una pequeña cocina a la vista, tres chicos que se afanan en que todo el condumio esté listo para los desayunos y servicios del mediodía, dos camareras revisando detalles y fin. Así es Huggo Comedor, un espacio sensato y divertido, cuya propuesta se basa en dar muy bien de comer, sin más.

Huggo, el éxito de un pequeño comedor en Santiago 0 — *Bonito sobre mantequilla merquén, un plato de temporada tratado con mimo en Huggo.*

Hay un poco de todo y para todos en este personal comedor que abre desde las nueve y hasta las cuatro y media, para desayunos y almuerzos. Obvio, que no es una apuesta decidida por el medio día, sino una imposición debida a la retrógrada y siniestra norma nacional que separa la patente de restaurante de la de venta de alcohol y que sigue afectando a cientos de emprendedores y empresarios chilenos. Una vergüenza.

Tras mi última visita, salgo con una sonrisa. No sé si ha sido mi mejor comida —de tres que llevo este año—, pero sí la que más me ha atrapado. El pequeño restaurante es un lugar brillantemente actual, que establece una relación comercial fluida, casi amorosa con sus clientes, con una cocina divertida, inquieta, sabrosa, sin relato, sin ruido. Se agradece.

Encuentro entre las entradas, un pepino dulce (fruta), cocinado en almíbar de cacho de cabra. Lo sirve sobre coliflor caramelizada y lo corona una mezcla de cebolla, rábano, eneldo y hierbas. Es tan improbable y extraño, que llama mi atención. A pesar de que la coliflor cruda funcionaría mejor, dado que, tras el cuarto bocado, el dulce y picor del almíbar lo torna empalagoso, lo que importa aquí es la lectura que esconde este plato, una que está por encima de los detalles, muestra caminos, riesgo, atrevimiento y reflexión.

Es temporada de bonito, o monito, como le llaman en Chile (Sarda chiliensis chiliensis), ese primo del atún de carne grasa y firme que crece en las costas del norte. La semana pasada apareció en la carta, sellado en plancha y terminado en horno con un excelente punto cocción. Piel crocante, carne en lascas. Lo sirve sobre mantequilla fundida con merquén, ese condimento estrella chileno que resulta de un tipo de ají (pimiento picante) secado al sol y ahumado y molido, con chips de ajo y un puré de papas sedoso.

El pollo al cognac con papitas fritas es otro plato obligado en Huggo comedor. Un guiso que apela a la memoria y que, a pesar de que nueve de diez chilenos lo alaban, ha ido desapareciendo de las mesas de los restaurantes. Como manda la costumbre, se presenta con papas fritas, que llevan doble cocción y resultan ideales para mojar en la salsa profunda de pollo.

Huggo, el éxito de un pequeño comedor en Santiago 1 — *Huggo es un local que enamora porque no busca ser espectáculo, sino refugio. Foto: Huggo.*

Termino con una milhoja de manzana sin masa, solo fruta, espolvoreada con harina tostada, forma tradicional del centro-sur de Chile, que es el resultado del tueste del grano íntegro de trigo que luego pasa a molienda fina. Un elemento que guiña a la identidad y que aporta textura e interesantes aromas a cereal. Destaca también el esfuerzo por sumar en lo que tantas veces se ningunea y que marca la diferencia en cualquier comida: el café. En el Huggo sirven un catuai rojo lavado de origen Bolivia, con notas a fruta de hueso y acidez media. Quizá un poquito subido de tueste, pero igualmente un gran perfil de taza.

El trabajo de Juan, Irma, Martina, Daniela y Maximiliano, el equipo detrás de este comedor, destaca. Lo hace porque trabajan para ser diferentes, sin perder cercanía, sensatez. Sensatez a la hora de seleccionar el producto, sin grandes calibres ni piezas exclusivas, pero siempre de calidad; sensatez en la cocina, con un especial cuidado de los puntos de cocción, a pesar de ciertos excesos creativos en los platos; sensatez en la sala, con una acertada combinación entre profesionalidad y laxitud; sensatez en la factura. Parece una fórmula sencilla pero no lo es en absoluto.