¿Conoce usted algún restaurante donde se cambie completamente la carta cada día? Yo conozco uno. Se llama Desde 1911 y se dedica al pescado. Aquí no se guarda nada de un día para otro. Cada jornada el equipo empieza de cero configurando una nueva carta con el mejor producto marino disponible. Seis entradas, de las que el cliente elige entre tres y seis, mas un pescado principal que se exhibe, como una joya, en una vitrina. Una fórmula posible gracias al paraguas de Pescaderías Coruñesas.
Fundada en 1911 (de ahí el nombre del restaurante), se hizo cargo de ella en 1956 el leonés Evaristo García para crear un imperio en torno al pescado. Sus hijos, que heredaron su capacidad de trabajo y su visión empresarial, han ampliado el negocio. A El Pescador y O’Pazo, los restaurantes que compró Evaristo, añadieron el gigantesco Filandón y hace cuatro años compraron el histórico Lardhy además de abrir este Desde 1911, un homenaje al legado familiar y a aquellos arrieros y pescaderos que, como sus antepasados, hicieron de Madrid el mejor puerto de mar. El éxito ha sido total. Encontrar mesa en Desde 1911 es tarea complicada. Las reservas se abren para seis meses (ya se están dando las de mayo) y se cubren en minutos. Nada extraño porque en esta casa se come estupendamente y la sala, con ese enorme profesional que es Abel Valverde al frente, es de auténtico lujo.
No se han escatimado detalles: un impresionante horno de leña diseñado para pescados o las prensas para extraer sus jugos marcan diferencias. Todo pensado para el lucimiento de una sala muy visual, desde el carro con los pescados y mariscos que configuran la carta del día hasta las tres mesas de quesos sin parangón en España. En la cocina, Diego Murciego da el punto exacto a mariscos y pescados, incorporando algunos platos más elaborados sin renunciar a la sencillez en el tratamiento del producto. Vieiras francesas, quisquillas de Motril en ajo verde de pistacho con alcachofas, descomunales almejas de Carril en salsa marinera, raya a la mantequilla negra, callos de bacalao con pochas y setas de cardo, arroz meloso de bogavante o lomos de un espectacular mero de Cádiz de 27 kilos al horno de leña. Es la oferta de un día cualquiera, que no se repetirá al siguiente. Desde 1911 es un lujo para Madrid. La estrella que luce se le queda muy corta.