A Muna solo se llega con reserva. Es un speakeasy, sin contraseña pero con un pasadizo de entrada casi secreto que conduce a otro universo. La experiencia comienza con un museo de yonque—un aguardiente tradicional peruano hecho de caña—. Cientos de macerados se exhiben en estantes a media luz: algunos tienen fines medicinales, otros curan males del espíritu. Los hay de frutas exóticas y de ingredientes imposibles de conseguir, como pirañas o serpientes selváticas. Observados por efigies religiosas de tamaño natural, los visitantes comienzan la noche probando este licor suave y ligero. Pero ese es solo el preámbulo.
Detrás de una de las puertas de este inusual museo se encuentra Muna. Un bar, sí, pero no cualquier bar. En Muna Craft Bar, Manuel Cigarróstegui, uno de los bartenders más respetados del país, ha construido algo más parecido a un taller de alquimia que a un lugar para beber. Armado con toda la tecnología con la que un bartender podría soñar —del roner al rotovap— y con la lista de ingredientes que la geografía peruana puede ofrecer, Cigarróstegui ha logrado articular, entre el mar y la Amazonía, un lenguaje propio que une técnicas ancestrales y contemporáneas. Frutas, hierbas, algas y botánicos diversos se mezclan sabiamente con los mejores destilados.
“El Perú ya no es solo pisco”, dice Cigarróstegui. “Es nuestro destilado icónico, sí, pero también hacemos destilados de agave, whiskies fantásticos, gines con botánicos peruanos, vodkas con papas nativas, licores de ají peruano”.
Adentro, el aire huele a madera, a cítricos, a palo santo. En el fondo se escucha el burbujeo de un sifón y el sonido preciso del hielo golpeando la coctelera. Detrás de la barra, cada frasco guarda una historia: fermentos de frutas amazónicas, destilados de maíz morado, jarabe de pimienta dulce, clarificado de kéfir con vainilla pompona, reducciones de ajíes de la selva. Aquí la coctelería se piensa como un punto de encuentro entre lo ancestral y lo contemporáneo. “Queremos que el cóctel cuente algo de nosotros”, dice Manuel. No hay espectáculo, no hay gritos ni luces de neón: la magia ocurre en el proceso, en el laboratorio.
La carta de Muna es breve —doce cócteles—, pero cada propuesta implica un recorrido técnico que podría llenar un tratado. Hay clarificaciones con leche que logran texturas sedosas; redestilaciones que extraen la esencia de un ingrediente sin su peso; fat washes con mantequilla o cecina que fijan aromas; fermentaciones que transforman frutas en notas inesperadas; maceraciones en frío que preservan la frescura del insumo. Todo se prepara in house. No hay jarabes comprados ni esencias genéricas. En el laboratorio, el equipo experimenta con hormigas, limón rugoso, algas, cacao blanco, ajíes ahumados, hongos de Porcón y hierbas andinas. La meta es una coctelería que sepa a territorio, no a tendencia.
Los cócteles, más que recetas, son personajes. Algunos se construyen a partir de destilados insólitos, como los de lana de oveja, anticucho o caracol amazónico, que encuentran equilibrio en combinaciones sorprendentes. Conejo & ají dulce, por ejemplo, se prepara con whisky de doce años, cordial de ají dulce, lactofermento de zanahoria, zumo de naranja y un clarificado con leche al jengibre. Es inesperado, explosivo, casi un plato líquido.
Anticucho & tucupí mezcla vodka, yonque macerado en anticucho, salsa inglesa con tucupí, sriracha casera, limón rugoso y jugo de tomate filtrado en frío: puro umami, sedoso, único. Chicha morada es para quienes buscan lo frutal: cítricos, pisco, destilado de chicha y bitter Bianco Luxardo, una composición aromática y elegante. Para los más atrevidos, Hormiga Siquisapa —con destilado de hormigas, gin, vino chardonnay al eneldo, salmuera de alcaparrón, aceite de cedrón y espirulina— es seco, herbal, intenso. Y Pastel de quinceañero es la antítesis: un postre líquido con aire de piña-tequila, yonque al pastel de quinceañero y soda de toronja. Alegre y festivo, con un guiño a la clásica Paloma.
Muna significa ‘desear’ en quechua, y todo en este lugar gira en torno a esa palabra: el deseo de crear, de recordar, de beber con sentido. No se trata solo de una coctelería artesanal o de seguir tendencias; es un manifiesto sobre el oficio y sobre las infinitas posibilidades de la despensa peruana. Cigarróstegui, parte de la generación que profesionalizó la barra en el país, condensa en este proyecto toda su experiencia: cada destilado, cada cóctel, cada gesto de servicio forma parte de una narrativa donde se cruzan identidad, cosmovisión andina, despensa amazónica, influencias asiáticas, mística y nostalgia. Todo cabe en una sola carta.
La coctelería limeña atraviesa un momento de expansión y Muna se alza como uno de sus vértices más ambiciosos. Su apuesta es por la complejidad, por el oficio, por lo que no se ve. En tiempos de inmediatez, Cigarróstegui propone volver al laboratorio, a la lentitud y a los cócteles que cuentan historias. Salir de Muna deja una certeza: aquí no se busca complacer, sino revelar. Un espacio donde la coctelería se escribe como una crónica: con paciencia, con rigor, con deseo.
