La gastronomía mexicana de 2025 se escribe en plural. Más allá de Michelin y 50 Best, una red de chefs emergentes, cocineras tradicionales y proyectos regionales está redefiniendo qué significa cocinar México. De CDMX a Puebla, de Oaxaca a Valle de Guadalupe, estos son los nombres que están moviendo la conversación.
CDMX: la generación que no pide permiso
La capital tiene una nueva camada de chefs que está transformando el paisaje. Alex Ávila y Sharif Sánchez, ambos formados en Quintonil, abrieron Propio en Roma Norte. Ella pasó por Eleven Madison Park; él trabajó en Ixi’im del hotel Chablé. Su cocina fusiona raíces norteñas con técnica contemporánea sin romantizar el origen.
Emiliano Padilla, tras formarse en Pujol, Noma y Ryugin, abrió Voraz con Bib Gourmand. Javier Plascencia y Óscar Torres lanzaron Chévere, fine dining estilo La Habana. Jonatán Gómez Luna dirige Xuna en donde Efrén Chan ejecuta con precisión, cocina mexicana contemporánea. Lucía Cañas con Fierro, Abraham López con OMA (omakase de solo 10 lugares) y Alexis Ayala con Pargot completan el cuadro de aperturas relevantes.
Pero hay algo más interesante sucediendo fuera del circuito Michelin. Judas Cocina Migrante fusiona México con Medio Oriente. El chef sinaloense de Trillo combina técnica francesa con producto mexicano sin caer en clichés. Y Eduardo «Lalo» García, con Máximo, fue el chef más aplaudido de la noche Michelin 2025 aunque no asistió al evento. Su relación directa con los mercados San Juan y Medellín es más potente que cualquier galardón.
Oaxaca, donde la tradición no es postal
Thalía Barrios García tiene 27 años y dirige Levadura de Olla, la primera estrella Michelin otorgada en Oaxaca a una chef local. Viene de San Mateo Yucutindoo en la Sierra Sur y practica cocina ceremonial con ingredientes de su comunidad. También tiene Cocina de Humo, donde experimenta con técnicas ancestrales. Thalía lo dice mejor: «Esta nueva generación está más consciente de su entorno. Eso no es una moda».
Gabriel Pomposo en Asador Bacanora representa otra línea: fuego, producto oaxaqueño y técnica sin pretensiones. En Puerto Escondido, Almoraduz de Shalxaly Macías y Quetzalcóatl Zurita fue recomendado por The New York Times y Michelin. No tiene estrella, pero tiene coherencia entre discurso y plato.
Mérida y la península
Roberto Solís domina la escena yucateca con tres conceptos: Huniik (número 32 en 50 Best), Néctar y Tulia. Pedro Evia con K’u’uk ofrece interpretación técnica de cocina maya. Pero el dato relevante es otro: Micaela Mar y Leña fue nombrado Restaurante del Año por la Guía México Gastronómico 2024. La conversación se mueve más allá de los nombres establecidos.
María Raíz y Tierra del chef Ezequiel Catch representa lo que está pasando: cocina yucateca sin folclor, con producto de temporada y técnica limpia. No busca sorprender al turista. Busca alimentar bien.
Guadalajara: el semillero que no para
Alcalde de Francisco Ruano mantiene el número 15 en 50 Best, pero la conversación tapatía gira en torno al «semillero Teté». Teté Cocina de Barrio de los hermanos Mario y Karla Papa funcionó como escuela para una generación que ahora abre sus propios espacios. Pango de los hermanos Urquiola y Errante son los más mencionados. La chef Xrysw Ruelas y Oscar Segundo, con Xokol, lidera la difusión de maíces criollos.
Monterrey y Valle
Pangea de Guillermo González Beristáin celebró 25 años con su estrella Michelin intacta. Fue nombrado Restaurante de la Década 2014-2024. La nueva escena incluye a KOLI Cocina de Origen (estrella Michelin, coctelería premiada), Cuerno y Vernáculo. Mochomos, cocina sonorense de autor, fue revelación en los Players Restaurant Awards 2025.
En Valle de Guadalupe, Villa Torél (número 16) y Fauna (número 17) lideran, pero Olivea Farm to Table de Eduardo Zaragoza obtuvo la Estrella Verde Michelin. Técnica y consciencia ambiental no están peleadas.
Puebla: la promesa silenciosa
Abraham Serug y Osiel Solórzano operan tres conceptos: Casa Bacuuza (carta de amor a Oaxaca), Jacinto y yo (oda a Puebla) y Tan Tán en el Centro. Puebla albergará Latino Gastronomic, el primer congreso internacional de gastronomía latina, en 2025. Eduardo Luna, con Valiente Kitchen Bar en Cholula, fue embajador de la gastronomía poblana en FITUR Madrid 2024. La ciudad se mueve.
Las voces que sostienen la tradición sin Netflix
Fogones MX, dirigido por Luis Alberto Llanos «Nómada» y Sulema Vega en Coyoacán, ha documentado a 270 cocineras tradicionales y cada fin de semana invita a una diferente. Actualmente integran 110 cocineras al proyecto. No tienen estrella. Tienen propósito.
La Fundación Tortilla de Maíz Mexicana de Rafael Mier logró la aprobación de la Ley de Protección al Maíz Nativo en el Estado de México. El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana de Gloria López Morales organizará la décima edición del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana en Morelos en 2026.
Entre las cocineras que merecen seguimiento: Flavia de Albino (Tlaxcala), ganadora Ibercocinas. María Petrona Alvarado Castañeda (Campeche), que cocinó con Enrique Olvera en 2025. Luz Elva (Chiapas), reconocida por el Senado mexicano. Porfiria Rodríguez Cadena (Valle del Mezquital), que trabaja con flora y fauna del desierto.
En Baja California, Antonia Torres (cucapá), Beatriz Haros Farlow (kiliwa) y Rosaura Carrillo (kumiai) preservan cocinas de pueblos originarios que Michelin ni siquiera evalúa.
La brecha de la sostenibilidad
México recibió su primera Estrella Verde en CDMX en 2025 con Baldío de Alonso Madrigal, que trabaja con chinampas de Xochimilco. Es un avance, pero tardío. Los restaurantes mexicanos con prácticas sostenibles documentadas siguen siendo excepciones: Nicos de Gerardo Vázquez Lugo procesa 200 kg de orgánicos por semana. Alfonsina capta 80,000 litros de agua de lluvia al año. Olivea tiene Estrella Verde. Máximo trabaja relación directa con mercados.
La pregunta es cuándo la sostenibilidad dejará de ser distintivo de unos pocos para convertirse en estándar de toda la industria.
Lo que viene
La gastronomía mexicana de 2025 tiene diversidad geográfica incomparable, tradición milenaria y chefs técnicamente sofisticados. Pero enfrenta una elección: seguir celebrando reconocimientos que validan lo que ya existe, o apostar por las voces que están transformando la escena desde las regiones, las comunidades indígenas y las chinampas.
Los nombres están ahí. Thalía Barrios en Oaxaca. Roberto Solís en Mérida. Las cocineras de Fogones MX. Los chefs emergentes de Guadalajara. Los proyectos sostenibles que apenas empiezan. La pregunta es si el relato que se construya será capaz de incluirlos.
