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Axolao no es una taquería peruana. Tampoco un restaurante peruano adaptado al gusto mexicano. Es otra cosa, y entenderlo exige empezar por su cocinero: Enrique Paredes, un chef que lleva años trabajando desde un lugar incómodo para muchos: el mestizaje entendido no como concesión, sino como método.
Paredes no llega a la Ciudad de México a representar a Perú. Llega a dialogar con ella. Y eso, en una escena gastronómica saturada de discursos identitarios rígidos, es una postura más fuerte de lo que parece.
Axolao nace después de una serie de pop-ups —Xochlo, Xusco, Axolao— que funcionaron como laboratorio abierto. Cada uno probó una idea distinta. No para agradar, sino para entender. El resultado final no fue síntesis amable, sino definición clara: una cocina mestiza, acholada, que asume sin pudor su doble raíz.
En Perú, «acholado» es término cargado. Puede ser insulto o abrazo, desprecio o identidad. Paredes decide reapropiarlo. Acholar es peruanizar, sí, pero también aceptar el cruce, la mezcla, la mutación. Axolao —con X, de México— no es guiño gráfico: es declaración de principios.
Paredes insiste en una idea que incomoda a los puristas: Perú y México son cocinas gemelas separadas al nacer. No por copiarse, sino por haber compartido procesos históricos similares: colonización, intercambio forzado de ingredientes, mestizajes inevitables entre lo indígena y lo europeo. Negar eso es negar la propia historia.
La diferencia está en cómo se ejecuta esa idea en el plato. Axolao no sirve platos peruanos con tortilla ni tacos disfrazados de ceviche. Aquí hay traducción técnica, no caricatura.
El anticucho aparece convertido en taco, sí, pero el corazón de res se sustituye por hongos de temporada, y la salsa anticuchera conserva su profundidad especiada sin volverse literal. El resultado es el taco silvestre: potente, vegetal, con memoria peruana y ejecución mexicana.
Ese gesto se repite en toda la carta. El tiradito sashimi aguachile asume su triple genealogía sin pedir permiso: Japón en la técnica de corte, Perú en la leche de tigre, México en el picor y la acidez. No es fusión de discurso, es fusión funcional. El picante —chile manzano amarillo— no busca demostrar valentía, sino precisión: pica, pero no agrede; activa la lengua sin secuestrarla.
Aquí conviene subrayar algo: Paredes entiende el picante como herramienta, no como reto. En Axolao, el nivel de picor es intenso pero controlado. Quien quiera más, puede pedirlo. Quien no, puede disfrutar sin miedo. Esa decisión habla de técnica, pero también de respeto al comensal.
Si Perú suele reducirse, desde fuera, a Lima y su costa, Axolao insiste en ampliar el mapa. El Amazonas aparece no como exotismo, sino como capa profunda. Pescados, fermentaciones, hierbas, texturas que remiten a una cocina menos conocida y menos domesticada.
La canchita, por ejemplo, se prepara con maíz cacahuazintle tratado con una técnica que evita la dureza habitual. No es snack nostálgico, es botana pensada para beber cerveza y entender el maíz desde otra textura. La chicha se hace con hoja de maíz mexicano; el emoliente se cruza con tepache para crear una bebida que no existe en ningún recetario tradicional, pero que tiene todo el sentido del mundo.
Ese uso del maíz —como ingrediente y como lenguaje— es clave. Axolao no intenta competir con la cocina mexicana en su propio territorio simbólico; la acompaña. El maíz no se imita, se conversa.
Paredes carga biografía larga y compleja. Empezó a cocinar profesionalmente a los 17 años en cocinas tradicionales peruanas, pasó por el boom gastronómico del país en una de las cocinas de Gastón Acurio, trabajó en proyectos de alta exigencia técnica como Lima 27 y abrió Barrakhuda, su primer restaurante propio en Lima, antes de que la pandemia lo obligara a cerrar.
Brasil fue otro punto de inflexión. Ahí abrió Ama.zo (São Paulo), restaurante de cocina peruano-brasileña incluido en la Guía Michelin desde 2020. Ese contexto explica mucho de lo que hoy sucede en Axolao: una mirada menos dogmática, más abierta al territorio en el que se cocina.
Por eso Axolao no pretende educar al comensal peruano ni tranquilizar al mexicano. No busca aprobación de ninguna comunidad en particular.
«No somos un restaurante peruano; somos un restaurante mexicano con raíces peruanas», dice Paredes. La frase puede sonar provocadora, pero en la mesa tiene coherencia.
La comunidad peruana encontrará sabores familiares, sí, pero reinterpretados. Y eso puede generar shock. Paredes lo asume. La cocina, para él, no está para confirmar expectativas, sino para ampliarlas.
Hay un detalle que atraviesa todo el proyecto: Axolao es deliberadamente pequeño. El formato permite control, consistencia, cercanía. No hay aspiración de fine dining ni de taquería masiva. Es un espacio contenido, donde la técnica no se exhibe como trofeo, pero tampoco se esconde.
El seco norteño convertido en taco resume bien esa lógica: un guiso profundo, de cuchara, trasladado a formato manual sin perder complejidad. Comerlo no es acto ceremonial, es cotidiano. Y ahí está una de las mayores virtudes del lugar: la alta cocina entendida no como altura, sino como densidad.
Incluso el postre —una crema volteada de chocolate con miel de cacao y chapulín dorado— funciona como comentario cultural más que como remate dulce. El insecto no está para provocar, sino para recordar su importancia histórica en México. Es gesto lúdico, pero pensado.
Sabe a decisión. A una cocina que no intenta caer bien, pero tampoco ser hermética. A un chef que entiende que el mestizaje no se explica: se ejecuta. Axolao no quiere ser bandera ni consulado gastronómico. Quiere ser mesa.
En una ciudad donde abundan los discursos inflados y las cocinas que se dicen de autor sin asumir riesgo real, el proyecto de Enrique Paredes resulta refrescante por su claridad. Aquí no hay nostalgia impostada ni folclor de exportación. Hay memoria trabajada con técnica y respeto por el territorio que la recibe.
Axolao no es Perú en México. Es Perú con México. Y esa preposición lo cambia todo.
Dirección: Tonalá 91, Roma Norte, 06700 CDMX
Tel: +52 56 3441 5285
Chef: Enrique Paredes
