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Andar en vísperas de la Candelaria por la calle Talavera, en el barrio de la Merced de la Ciudad de México, regala panorámicas únicas: negocios eventuales de veladoras con motivos religiosos; puestos de tamales por montones y locales que dejan ver túnicas y trajes papales en tamaño figurín de porcelana. En dimensiones similares también venden playeras de fútbol, mandiles de taquero, trajes de militar y hasta pasamontañas que tienen la encomienda de vestir figuras de niño Dios para ofrecerlo y bendecirlo en las iglesias conmemorando el día de la purificación de la Virgen María en la fe cristiana.
El rito implica cobrar una deuda: la persona que sacó el muñequito en la rosca de reyes tiene la consigna de conseguir un Niño Dios, vestirlo y llevarlo a bendecir el 2 de febrero para que habite en su casa hasta el año siguiente. El verdadero milagro sucede después: esa misma persona invita la merienda con tamales y atole.
La manda lo indica. No tacos. No guisados. No antojitos de ninguna otra índole. Tamales. Porciones de masa de maíz nixtamalizado que se bate con alguna materia grasa —generalmente manteca de cerdo— para obtener aire (y, por ende, esponjosidad) que se contrasta con cualquier suerte de guisos: pollo con mole, cerdo en salsa verde, rajas de chile poblano con queso fresco y frutas en conserva son los más populares. Se cuecen al vapor envueltos en hoja de maíz (también conocida como totomoxtle) o plátano según la región, y se sirven calientitos con atole o champurrado, bebidas que parten de la misma masa.
Pero, ¿por qué tamales? La manera en la que el cristianismo logró permear en las comunidades nativas fue metiéndose hasta la cocina y catequizando desde allí. El doctor en Historia Alberto Peralta comparte que es este quizás un guiño a los primeros actos de mestizaje. En los pueblos originarios del centro, el año nuevo agrícola —que sucedía más o menos por la misma fecha que la Candelaria— arrancaba con una ofrenda donde los tamales simbolizaban una vida nueva de los hombres del maíz que brotaba nada más y nada menos que de la olla tamalera. La analogía cristiana lo relacionó con el nacimiento de Cristo y su presentación en el Templo.
Por más que exista una definición general, no es posible catalogar todas las variedades en una sola caja: los tamales canarios de Guerrero y Michoacán, preparados con harina de arroz y mantequilla, distan mucho de la experiencia que se vive al probar uno norteño, que es pequeñito, picante y con sabores intensos a carne. Ni siquiera es posible generalizar por regiones dentro de demarcaciones políticas: los tamales de tichindas (mejillones de agua dulce) de la región lacustre de Oaxaca poco tienen que ver con los de los Valles Centrales del mismo estado, que van envueltos en hoja de plátano y aromatizados con hoja santa.
Son tan personales como colectivos. En lo individual funcionan como un alimento que provee de energía a quienes en su camino al trabajo se encuentran con bicicletas, puestos, tiendas y carritos que los venden dentro de un pan a manera de bocadillo. De igual manera, son un catalizador social en colonias y comunidades, pues se elaboran en grupos y para grupos en fiestas y celebraciones. Tal es el caso del Zacahuil de la Huasteca, al centro oriente del país, que puede medir hasta dos metros de largo y se cocina en un horno bajo tierra.
Preparar tamales no solo coincide con la tradición y cultura gastronómica de la región, sino que, de acuerdo con Peralta, responde también a necesidades alimentarias de la clase trabajadora. Una porción práctica, fácil en su preparación, lo suficientemente sustanciosa como para satisfacer por lo menos media jornada, sabrosa y asequible para todos los bolsillos (una porción va desde los 25 hasta los 50 pesos, algo así como 1.50 euros).
Nadie que haga tamales los prepara para sí. De acuerdo con Peralta, la cocina mexicana responde a la comensalidad y al acto de comer en comunidad. El sol sale para todos, la tierra la trabajan todos, las cosechas son para todos, y los tamales no escapan de esta lógica, así que se cocinan en grandes cantidades y para compartir (o para vender).
La preparación y venta de tamales es una actividad económica que generalmente tiene cara de mujer y es importante en la Ciudad de México; el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas calcula que hay más de 27 mil puestos callejeros y establecimientos dedicados a eso. Hablamos de una actividad económica representativa, incluyente y que a muchos mexicanos ha ayudado a ganarse la vida.
Hace 71 años, Ermilia Gálvez comenzó a vender tamales de forma itinerante alrededor de la colonia Roma, en la zona centro de la Ciudad de México. ¿La peculiaridad de su oferta? El tamaño, lo abundante de sus rellenos y sus originales combinaciones. Más tarde que pronto abrió un local sencillo en la calle de Jalapa que hasta el día de hoy ha sido capaz de mantener a toda su familia y también a las de los cientos de colaboradores que han pasado por su negocio llamado Tamales Doña Emi.
Su nieta, quién es la encargada al día de hoy de la sazón y servicio, ha doblado las manos ante la fiebre tamalera del día de la Candelaria y reconoce que es uno de los días donde hay más venta y más margen. Eso sí, de un lustro para acá, la demanda es tal que no abre sus puertas ese día, y se dedica a sacar los pedidos que se le hicieron con antelación.
Y como ellas, son millares las familias que viven de amasar, rellenar hojas y cocinar al vapor una herencia culinaria que sigue viva a través del tiempo.
