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Encuentro el restaurante Taller 9215 al interior del espacio Cubo, compartiendo lugar con tiendas de diseño, arte, vestuario y otros bares y restaurantes, en uno de los más cotizados polos culturales y de ocio de Chillán. La capital de Ñuble, conocida por Itata y sus singulares vinos, a unas cinco horas y media al sur de Santiago, vive el despertar de sus cocinas.
El restaurante de Joaquín Neira y Maira Briones, dos jóvenes cocineros (33 y 29 años) que reclaman la puesta en valor y el reconocimiento de los atributos culinarios de la región de Ñuble, es la punta de lanza de un movimiento de cocineros que busca poner a la región en el mapa culinario nacional. Es un restaurante que vive el tiempo que le toca, un lugar fresco, dinámico y vivo en ideas.
No es un proyecto nuevo. Joaquín y Maira arrancaron su Taller 9215 el año 2018, cuando aún vivían en Santiago. Ambos tenían un trabajo fijo en dos conocidos restaurantes de la ciudad, y una vez a la semana, realizaban cenas clandestinas en el patio de su casa en la comuna (municipio) de La Florida. Ya entonces, dejaban entrever una cocina conectada con la estacionalidad y la naturaleza, en la que el productor y el producto se lucieran.
El año 2022 migraron a Chillán y empezaron con venta de comida a domicilio. En un año, abrieron el comedor, y al poco tiempo, en el mismo local, la pastelería y el aula para clases y talleres. Hoy, cumplidos dos años desde la apertura del restaurante, es una de las realidades más interesantes del panorama nacional, gracias a una cocina relajada, dinámica, sensata, divertida. Marca distancias en un mercado en el que pocos viven una relación real con el producto, resultando además especialmente extraño que alguien afronte el proceso creativo como parte de la normalidad cotidiana, comprando a productores directos, cocinado con ellos y viajando constantemente a las localidades en las que se ubican sus proveedores.
Cambian la carta todos los días según lo que reciben de las huertas locales, de la pesca fresca de las caletas de Lebu, Vegas de Itata, Cobquecura; de los productos de temporada, como carnes de caza y vinos del Valle del Itata, entre otros, tejiendo una relación directa con una red de más de cincuenta pequeños productores de la zona. Todos elementos que certifican el proyecto. La perspectiva de estos jóvenes cocineros no es nada común en un sector dominado por exceso de narrativa y promoción constante y fórmulas más orientadas a la fama que a la cocina.
Mi visita, un caluroso miércoles de enero, me dejó una sensación de ilusión. Salgo agradecida de saber que ante el prestigio obtenido el último año, sobre todo tras la celebración de Corrientes, el primer festival de cocinas, cultura y productores locales que organizan, se hayan mantenido en lo suyo, que viene a ser lo mismo que cocinar la normalidad, pensar, mejorar el servicio para sus clientes y disfrutar.
Recorro el menú del día y me inclino por las empanadas de navajuela, de fritura y relleno impecables, con la frescura y la textura del molusco en gran nivel. Sigo con una ensalada de higos, grandes y suculentos, en plena temporada, con queso de cabra y mix de vegetales y hojas cosechadas previo al servicio, trabajados en diversas texturas, crudos, encurtidos y braseados, al que se suman frambuesas y cereza y le sobra el jamón serrano, demasiado clásico y predecible.
Pido también las mollejas de res en sartén, bien crujientes, profundamente doradas. El sabor es directo, sin rodeos: grasa limpia, Maillard preciso, carne que se explica sola. La cebolla en escabeche aporta la acidez justa, corta cuando tiene que cortar y se retira a tiempo. No hay gesto sobrante ni voluntad de impresionar: solo una cocina segura de sí misma, donde lo simple, cuando está bien ejecutado, basta.
Termino con el ceviche de camarón chileno, navajuela, reineta y erizos, que vuelven a estar disponibles después de la veda. Un plato correcto, que rezuma frescor pero le falta acidez.
La carta es cambiante y se compone de 17 platos, un apartado de interesantes sánguches y una seductora vitrina de postres y pasteles, casi siempre con fruta natural. La parte vegetal y el mar ocupan un lugar fundamental en el entramado de los platos; tanto como la pastelería, en la que Maira se luce haciendo alarde de técnica y del privilegio de contar con castañas, avellanas chilenas, cereales, flores, hierbas nativas y frutas diversas como duraznos beterraga, cerezas, guinda ácida, arándanos y frambuesas, y un largo etcétera que dan cuenta de la calidad y singularidad de la desconocida y valiosa despensa de Ñuble.
La proteína animal le corresponde más el papel de acompañante que el de protagonista absoluto. Es cierto que hay platos que todavía muestran algunos altibajos, pero es un restaurante que tiene todo lo que me gusta encontrar en una cocina: sabores, ideas, simpleza, cotidianeidad. Me gusta la ausencia de recetas y el juego de cocinar platos a diario, en base a lo que los productores proveen. El matiz no es menor y constituye un valor en sí mismo, porque siempre te da argumentos para volver.
La carta de coctelería, con y sin alcohol, bebidas e infusiones calientes en base a hierbas locales, y una asombrosa cantidad de referencias de vino, que cuenta con etiquetas de todo el país y con un apartado excelente a referencias regionales de Portezuelo, Cobquecura, e Itata en general, dan cuenta de un trabajo comprometido por sacar provecho a las bondades de esta región agrícola por excelencia.
Mucho tardé en conocer esta propuesta, y no por falta de mérito, sino por una inercia mucho más estructural: el centralismo. En un país donde la validación gastronómica sigue pasando casi exclusivamente por Santiago, lo que ocurre fuera de la capital circula en voz baja, como si la distancia geográfica diluyera el valor de una cocina. Hecho el mea culpa, y con el restaurante lleno un miércoles de enero a las siete de la tarde, me congracia saber que la solidez de este proyecto nunca necesitó vitrina capitalina para existir.
Una buena comida no trata de lujo, trata de atención. Y si la gastronomía —y la industria que la rodea— fuese realmente justa, el 2026 debiera estar marcado por cocinas como la de Taller 9215: cocinas que no gritan, pero sostienen un discurso; que no buscan tendencia, sino sentido. Proyectos donde el gesto culinario nace de la reflexión, del oficio y de una relación honesta con el territorio, y no de la ansiedad por figurar. Hay algo profundamente revelador en esas mesas que no están en el centro del mapa pero sí en el centro de una idea: comer para comprender, cocinar para decir algo del lugar que se habita. Tal vez ahí esté la verdadera vanguardia: no en lo nuevo por lo nuevo, sino en lo auténtico que, tarde o temprano, termina imponiéndose por pura coherencia.
