La muerte de la matanza
La tradición popular de la matanza doméstica en Catalunya camina hacia la extinción junto con muchas de sus elaboraciones tradicionales
En el momento en que la palabra sostenibilidad inunda cocinas, medios y cartas de restaurantes, la matança; tradición que aprovechaba de la cabeza a los pies del cerdo, subsistencia de invierno y verano y base de la economía familiar, está casi proscrita. Sin embargo, las macrogranjas inundan el territorio catalán y el cerdo sigue siendo de los productos de mayor consumo del país. Quedan, residuales, algunos ejemplos intactos de la economía circular alrededor del cerdo —como gran referente, Oriol Rovira en els Casals— y verdaderos eruditos del embutido —Xesc Reina, con un libro imprescindible, ‘Porca miseria’—, pero el vocabulario se pierde y las formas de hacer se olvidan, prohibidas formalmente en el ámbito doméstico y custodiadas en el reducto rural y en algunas charcuterías de pueblo.
Desaparece el conocimiento, a la vez que productos y prácticas caen en el olvido porque ya no se transmiten. Y, mientras tanto, el embutido está de moda en Barcelona. Empezamos por las salumerías italianas, que dieron el empuje necesario a chefs como Rafa Zafra para reivindicar estos productos; las prácticas tradicionales son musa de la creatividad gastronómica y el debate ético está bien vivo: en el escenario de Madrid Fusión, el cocinero Cristian Palacio, de Gente Rara, presentó un vídeo con frases como “comer sabiendo que algo muere”; “antes se comía todo, porque todo costaba”, o “no vemos la muerte, pero la consumimos”.
Con gestos ágiles y manos curtidas, un matador (o matarife) de más de ochenta años usa su cuchillo más afilado para hacer el corte más importante y preciso. A su vez, una mandonguera (o mocadera, o botifarrera) acerca un cubo que recogerá toda la sangre, que cae sin esconderse, de un rojo hiriente. Lo que para ellos es un baile aprendido hace más de 50 años, una sucesión de gestos naturales que integraron siendo adolescentes, a ojos de un urbanita de hoy es un espectáculo trágico. Obscenidad cargada de verdad incómoda.
Después de soflimar o socarrar, hoy con un bufador de butano y antaño con argelaga —una hierba que se recogía, secaba y usaba para prender el fuego—, y de rematar el trabajo con ayuda de agua caliente y una peladora, el animal, que hace apenas unos instantes inspiraba tristeza, ya se ha convertido en carne. Empieza el despiece. El matador culmina su trabajo de dividir las partes que formaban el todo; y la mandonguera toma el relevo para organizar el grupo que se encargará del reparto, el picado y el sazonado y embutido y preparado de todas las carnes una vez que el veterinario certifique (como manda la ley) que el animal está libre de triquinosis.
De manera intuitiva, las mujeres de más experiencia ayudan a la mandonguera a preparar los rellenos. Una caldera hierve desde primera hora de la mañana para ir recogiendo todo aquello que deberá cocerse antes o después de embutir. Una organización atávica, casi perfecta, reina en una mesa llena de productos cárnicos para la subsistencia futura. Si se asiste por vez primera, será difícil entender qué es qué y en cuál de los montones dejarlo. Mientras se despieza, pica y separa carne hasta dejar limpios los huesos, acompañan los recuerdos: cómo la abuela tenía que ir a lavar las tripas a la fuente; cómo algunos mataban en luna nueva mientras que otros embutían en luna vieja; cómo antes nevaba en cada matança y cómo en alguna ocasión el matarife tuvo que despiezar en el comedor porque el frío no le permitía cortar fino a la intemperie. Las anécdotas se alternan con la información culinaria —esto, para unos fideos; estos huesos antes los salábamos; antaño se ponía manteca en todos los guisos que hacíamos; esta parte es la más tierna del lomo; esto guardadlo aparte, porque a la brasa es buenísimo…»
Lo que hoy es excepcional para el matarife y la mandonguera, en otro tiempo era lo habitual. Actualmente se hacen al año unos 5 ó 6 cerdos como mucho. En sus mejores momentos llegaban a hacer entre 120 y 160 entre Sant Martí y el arranque de la primavera. Han vivido cambios: de la argelaga al butano, de la picadora manual a la eléctrica… Pero aseguran que, en lo esencial, el matador usa los mismos instrumentos y la mandonguera los mismos ingredientes; todos los productos del cerdo, sal y pimienta. En las últimas casas que procuran evitar la muerte de esta tradición, se pierde el relevo generacional. Los jóvenes no conocen ya las partes del cerdo ni sus nombres, ni saben cómo sazonar ni conservar. Las casas ya no guardan rebost —palabra derivada del latín repostum, literalmente, cosa guardada— y no existe ese lugar para conservar con paredes gruesas de piedra, suelo a tierra y una ventana pequeña orientada al norte que se abría o cerraba según las corrientes de aire.
Lo que de siempre había sido imprescindible; economía doméstica, una manera de sobrevivir al invierno, de alimentar a la familia, de aprovechar todo; pasó después a fiesta popular para mantener la tradición y promover el turismo en los pueblos. Hoy es un capricho histórico; una anécdota, un evento proscrito como acto público, aunque legal y regulado como práctica privada. Pervive, de momento, el gusto por los embutidos; desde el archiconocido fuet (butifarra cruda, generalmente recta y larga, que se deja secar), la botifarra blanca o negra, magra con cierta proporción de grasa, embutida en budell prim (tripa) y cocida, y la botifarra crua (llonganissa en algunas zonas; la típica pieza cruda para cocer), hasta los que se han sumado a esta lista, productos externos como la sobrassada, incorporada desde las Baleares, el xoriço (chorizo), adquirido gracias a los movimientos migratorios desde Andalucía a Cataluña.
Por debajo de los más vendidos existe un sinfín de productos más o menos regionales, más o menos conocidos, en mayor o menor riesgo de extinción: el bull (en todas sus versiones; de lengua, de riñón, escaldado, blanco…), la bringuera (embutido cocido, típico del Alt Urgell y de Andorra, embutido en budell sec y con una selección más grasa, carne de la cabeza, freixura, cotnes y un poco de sangre); el farcit de carnaval (pieza cocida, con arroz o pan, cansalada, huevos, ajo, perejil y el perfecto punto dulce de unas pasas); la botifarra del perol (cabeza, freixura, cotnes y riñones hervidas en la olla y embutidas); el pa de fetge (embutido pirenaico de influencia francesa, donde hígado, carne grasa, carne cocida, huevo, sal, pimienta, ajo y perejil son mezclados, embutidos en una mantellina y cocidos en el baño maría o en cazuela).
Además de todos ellos, otros productos básicos de la matança eran los freixons o llardons (chicharrones, un subproducto de la elaboración de la manteca, que daba luego lugar a la coca de llardons de Carnaval y a otras delicias); el freginat (comida del dia de la matanza, a base de hígado, sangre y cebolla frita) y el confitat, un conjunto de carnes (normalmente costilla, lomo, botifarra cruda y botifarra negra) fritas y cubiertas con aceite y manteca en una tupina (recipiente de cerámica ya casi extinto) conservada hasta las largas jornadas de verano en el campo.
SOBRE LA FIRMA
Rais Esteve
10 años formando parte del núcleo duro de grandes casas como cocinera, pastelera, e I+D gastronómico. Amante de la sopa y de las letras. Curiosidad insaciable, hambre ilustrada y pupilas que bailan.
